Duke of Berkshire: ‘Varkensvlees op zijn best’ (inclusief recept)

Het vlees van het Duke of Berkshire-varken valt op door de donkere kleur en de specifieke marmering. De dieren hebben veel bewegingsvrijheid, worden vegetarisch gevoed en krijgen niet preventief antibiotica toegediend. ‘Dit is varkensvlees op zijn best’, aldus eigenaar Mikel Pouw van Nice to Meat.

De Berkshire is een van origine Engels ras met een historie die ruim driehonderd jaar teruggaat. Het dankt de naam aan het graafschap Berkshire, tegenwoordig Oxfordshire. Het varken is zwart, met witte poten en een witte vlek op de neus. Met een gemiddeld gewicht van vierhonderd kilo voor een beer en driehonderd voor een zeug is het fors. Het ras staat bekend als vriendelijk en nieuwsgierig.

Vegetariërs
Duke of Berkshire-varkens worden zo diervriendelijk mogelijk grootgebracht en ontwikkelen zich onder de gezondst mogelijke omstandigheden. Zeugen werpen slechts vijf tot zes biggen, dat is de helft van wat gebruikelijk is bij andere rassen.

De dieren hebben veel bewegingsvrijheid en zijn (ook) zeer geschikt voor het buitenleven. Ze worden vegetarisch gevoed met een zorgvuldig samengesteld mengsel van diverse granen en appels. Op dit dieet groeien ze op tot volwassen dieren met een sterkere bouw dan het doorsnee varken.

Geen preventieve antibiotica
Vanaf de geboorte tot het moment dat ze 120 tot 130 kilo wegen, verblijven de dieren in hun vertrouwde omgeving op hetzelfde bedrijf. Ze komen dus niet in contact met andere dieren, waardoor ziektekiemen geen kans krijgen en antibiotica vrijwel overbodig is.

Preventief antibiotica toedienen, is in de wereld waar het Berkshire-varken opgroeit dan ook een onbekend fenomeen.

Sappig en mals
Het vlees van het varken kenmerkt zich door de donkere kleur en de specifieke marmering die de sappigheid en de malsheid van het vlees al op het eerste gezicht verraadt. ‘Dit is varkensvlees op zijn best’, aldus Mikel.

Een andere opvallende eigenschap is volgens de directeur en eigenaar de bijzondere en zoete smaak. Het vlees dankt zijn bijzondere eigenschappen aan een hoge pH-waarde, een fijnere en kortere spiervezelstructuur en het hoge vetgehalte.

Mikel: ‘De hoge pH-waarde zorgt voor een goede vochtretentie, zodat het vlees bij het bakken nauwelijks krimpt en er bij het versnijden geen tot weinig sappen vrijkomen. Zelfs als het vlees meerdere dagen in de koeling ligt, verliest het vrijwel geen vocht.’

Spek
De speklaag van de Duke of Berkshire is drie keer zo dik als die bij een ander ras. ‘Dat zorgt voor een rijke smaak, optimale malsheid en sappigheid, terwijl het vetgehalte van het vlees dankzij gerichte veredeling toch slechts 2 tot 3 procent bedraagt.’

Bovendien is het vet, zoals dat heet, intramusculair goed verdeeld, zodat het vlees een mooie marmering heeft. 

Recept
Thuis proberen? Dat kan met dit recept van BBQ & More (dat je ook kunt vinden op de website van Nice to Meat).

Dutch Stuffed Pork Roast
Voor dit recept heeft Mark van BBQ & More zich laten inspireren door de pampa-steak. Een varkensfiletlapje dat 2 tot 3 keer ingesneden is en is gevuld met spek. Aan de binnen- en buitenzijden voorzien van de pampasteakmix. Deze pittige kruidenmix komt van origine uit Argentinië.
Dit recept is voor 4 tot 5 personen.

Ingrediënten
1 kg varkensfilet met spek van Duke of Berkshire
100 gr gerookt ontbijtspek (lang)
1 witte ui
100 gr plakken Old Amsterdam of andere oude pittige kaas
Fergolicious BBQ Sweet SPG Luv Rub
2 eetlepels sjalotjes (fijn)
1 eetlepel knoflook (fijn)
2 eetlepels olijfolie

Benodigdheden
BBQ met deksel
Thermometer
Slagerstouw/katoenkoord
Satéspiezen
Apple chunks (2 of 3)

Bereidingswijze
1. Controleer het vlees op ongewenste stukjes been en vliesjes, en verwijder deze. Leg de filet met de vetkap omlaag. Snijd het vlees in over de lengte om de 3 centimeter. Doe dit voorzichtig, je wilt het vlees niet doorsnijden. Afhankelijk van het deel zal dit zo’n 4 keer gaan.
2. Kruid het vlees aan de binnenzijde waar je zojuist de snede hebt gemaakt met de rub.
3. Snijd de ui in dunne plakken en het spek en de kaas op de maat van de snede. Maak een stapeltje van een plak spek, ui, kaas en een plek spek en stop dit tussen de snedes in. Herhaal dit tot alle snedes gevuld zijn.
4. Knoop met behulp van het touw het vlees dicht. Dit hoeft geen mooi geknoopte rollade te zijn; 3 à 4 touwtjes is voldoende. Prik nu de satéspiezen in het vlees om porties te maken, zodat je als het vlees klaar is, gemakkelijk plakken kunt snijden. Kruid nu de rest van het vlees aan alle zijden met de rub. Leg het vlees met de vetkant omlaag.
5. Meng de sjalot, knoflook en olijfolie en verdeel dit over het vlees.
6. Neem de thermometer en steek deze in het vlees, zodat de punt de kern kan meten. Steek de BBQ aan, stook deze naar 130 graden en richt deze in op indirecte wijze.
7. Voeg de apple chunks toe aan de hete kolen, plaats het rooster, leg het vlees met de vetkant omlaag op het rooster en sluit de deksel. Als je een digitale thermometer hebt die je kunt instellen, zet deze dan op 67 graden.
8. Je kunt de temperatuur opstoken naar 150 graden, zodra de kern de 40 graden heeft bereikt om de bereidingstijd te verkorten. Als de thermometer zijn signaal geeft, mag het vlees van de BBQ. Laat het 15 tot 20 minuten rusten voor je het aansnijdt (de temperatuur zal nog 1-2 graden stijgen), indien nodig onder een hoedje van aluminiumfolie.
9. Snijd mooie plakken tussen de spiesen door en serveer direct. Eet smakelijk!

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van Duke of Berkshire-varkensvlees, kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.