Nice to meat: The Duke of Berkshire
Expertblog – Fantastisch dat varkensvlees een revival beleeft. Zeker sinds we The Duke of Berkshire hebben, exclusief ras van het Brabantse land. Bijna was dit zwarte rasdier verdwenen; er waren er nog maar 360 in Europa. Gelukkig werden de laatste zeugen naar Nederland gehaald en blijft de pure lijn in stand.
Het Berkshire varken leidt een goed leven midden in de natuur en krijgt veel liefde en persoonlijke zorg. Het is dan ook echt varkensvlees om naar op zoek te gaan, want het is gewoon heel erg lekker.
En lekker vlees krijg je niet zonder goed voor de dieren te zorgen. Bovendien… wij weten bij Nice to Meat The Duke of Berkshire nóg lekkerder te krijgen.
Dry aged steaks
Eind vorig jaar kreeg ik een brainwave. Zouden we niet een mooi varkentje kunnen ‘dry agen’? Dat leek me wel een logische gedachte, want op dit moment eten we onze steaks nog té vaak té vers.
In ons bedrijf, horecaslagerij Nice to Meat, zijn we volop bezig met het dry agen van mooie rundvleesproducten. Dit gebeurt in een luchtdicht afgesloten kast met een afgestelde luchtvochtigheid en temperatuur. Hierin rijpt het vlees een week of twee en raakt daarbij zo’n 30 procent van z’n vocht kwijt.
Umami
Tijdens dit bestervingsproces wordt het vlees aan de buitenkant droog en zwart. Maar schijn bedriegt, want van binnen wordt het heerlijk mals en krijgt het een intense, nootachtige, umami smaak.
Volgens mij zou je met dry agen die typische smaak ook in het lekkere spekrandje van varkensvlees moeten kunnen krijgen. Ik vertelde enthousiast over mijn idee aan onze dry age-specialist, Aad van Weel.
Maar Aad gaat al langer mee en reageerde plompverloren: ‘Jeroen nu draaf je door. Iemand die dit al eens geprobeerd had, kon gelijk afscheid nemen van zijn dry age-cabinet. Dry agen kost bij varkensvlees veel meer tijd dan bij rundvlees. En wanneer je even niet oplet, gaat je varkensvlees over de kop en ruikt je cabinet alles behalve lekker…’ Dit verhaal hield mij echter niet tegen, want #zonder bluf is het leven suf!#
Top secret: dry aged Duke of Berkshire
Dus: nieuwsgierig en eigenwijs als we zijn bij Nice to Meat, begonnen we voorzichtig met het dry agen van The Duke of Berkshire. Dat proces is én blijft natuurlijk wel het geheim van de chef, anders gaat de halve wereld ons nadoen. Maar iets ervan kan ik wel prijsgeven.
Rijpen
Een Duke of Berkshire Rack wordt gedurende achttien dagen ge-aged in de moederkast, waarin de juiste bacteriën aanwezig zijn. Je kunt het een beetje vergelijken met het rijpen van kazen. Maar wat je nog niet wist, is dat er in deze moederkast een verrukkelijke wind waait…
Na het rijpen wordt The Duke of Berkshire Rack ontdaan van z’n zwarte buitenkant en vervolgens in een natuurlijke verhouding geportioneerd. Dat betekent dat elke rack perfect in balans is qua vlees-vetgehalte.
Vervolgens worden de porties gevacumeerd en ingevroren met een speciale Japanse vriestechniek, die we ook hanteren voor de fantastische Japanse Wagyu.
Je steak is als een cadeautje
Vlees perfect bereiden en serveren is in mijn ogen net zoiets als een cadeautje. Dat krijg je immers ook het liefst als het met zorg is uitgekozen en mooi verpakt. Ditzelfde geldt voor zo’n machtige The Duke of Berkshire-steak.
Laat dus het vlees in alle rust ontdooien en op kamertemperatuur komen. Kruid het met wat grof zeezout en witte peper uit de molen. Verhit een bakpan op het fornuis en bak de steaks in wat olie rondom rosé, tot 68°C kerntemperatuur.
Boterzacht en prachtig van smaak
Voeg er een lik boter bij en wat gekneusde knoflook, tijm, laurier, verse gember en sjalot en bedruip de steaks daarmee tijdens het braden. Laat het vlees 5 minuutjes rusten, zodat alle sappen in het vlees blijven.
Snijd vervolgens de steaks in dunne plakjes waarin het vet goed verdeeld is en strooi er nog wat zeezout schilfers over. Voilà, uw hoogstpersoonlijke The Duke of Berkshire: supermals, boterzacht en prachtig van smaak!
Nieuw: The Duke of Berkshire dry aged steaks zijn een culinaire nouveauté voor topchefs en heel binnenkort ook verkrijgbaar voor de consument. Het vlees kan worden besteld via www.directlyfrom.nl/nicetomeat, wordt dagvers bereid en aan huis bezorgd
Jeroen Hoogsteder
‘Wat maakt mij tot vleesexpert? Tja, ik denk het moment dat mijn werk mijn hobby is geworden. Na zo’n 13 jaar horeca-ervaring ben ik inmiddels 6 jaar salesmanager bij horecaslager Nice to Meat. Door mijn werk weet ik wat we in huis hebben en vooral wat voor vlees en vleeswaar klanten bij ons zoeken en willen vinden. Ik voel me spil in de organisatie, dat houdt in dat ik altijd nieuwsgierig moet blijven, steeds nieuwe dingen wil ontdekken en gek ben op het ontwikkelen van nieuwe producten. Het is geweldig als je iets nieuws met trots op de markt brengt en dan… volop kunt genieten van de positieve reacties die we horen.’
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
