Oesters op de kerstdis: recepten van de specialist

Oesters en champagne, de gouden combinatie die tijdens de feestdagen misschien nog wel net even lekkerder smaakt. Met een klein beetje extra inspanning maak jij thuis de blits, zeker met deze recepten van Marja Reitsma van Reitsma Seafood. Uiteraard vertelt ze ook wat je daarbij dan drinkt.

De Romeinen en Grieken genoten jaren geleden al van oesters tijdens speciale gelegenheden. Deze werden vervoerd vanuit Bretagne en bewaard in zelf gegraven zoutbaden, zodat ze langer houdbaar waren.

Verse vis
Ik hoor het verhaal van Marja Reitsma, eigenaar van Reitsma Seafood in Tilburg. Met haar partner Dave Pothof levert ze dagelijkse verse vis en schaal- en schelpdieren aan horecagelegenheden en particulieren. Daarvoor rijden ze dagelijks naar de visafslag in Yerseke. Alleen de beste kwaliteit is daarbij goed genoeg.

Champagne
Met de kerstdagen voor de deur is de combinatie oesters en champagne snel gelegd. Altijd een heerlijke combinatie, maar in deze periode van het jaar misschien nog wel net even lekkerder. Marja heeft een aantal recepten en tips om jouw kerstdis dit jaar net even iets specialer te maken.

Warme bereiding
‘Je kunt de oester uiteraard koud (en rauw) serveren, maar een warme bereiding gaat ook heel goed samen met champagne. Haal de oester uit de schelp, verwijder het gruis uit de schelp en doe het oestervocht in een pannetje.’

Grillen
Vervolgens fruit je een sjalotje met boter en voeg je wat citroensap, champagne en peper toe. ‘De warme saus giet je in de schelp en daar leg je de oester bovenop. Zet het 4 minuten in de oven op zo’n 180-200 graden en vervolgens 1 minuut onder de grill. Daar wordt de oester knapperig van. Ook nog eens een goede oplossing voor gasten die niet zo gek zijn van het slijmerige van de oester.’

Pernot
Liever geen champagne en op zoek naar een alternatief. ‘Gebruik pernot, één van mijn favorieten. Deze drank heeft een beetje een anijssmaak en dat gaat heerlijk samen met het zoete van de sjalot, het zure van de citroen en het zoute van de oester.’

Tip
Vind je het lastig om oesters open te maken? Gebruik dan deze tip van Marja: ‘Zet ze rechtop in de oven met een temperatuur van 200 tot 220 graden. De oesterschelpen openen dan vanzelf.’

Geraspte kaas
Een tweede warme bereiding is met geraspte kaas. ‘Snijd een tomaat in kleine blokjes en meng deze met wat bieslook, room – dat kan een roomkaas uit de winkel zijn, maar je kunt natuurlijk ook een eigen kruidenboter draaien – en het oestervocht.’

Als de saus warm is, verdeel je deze over de oester(s) en top je het af met Parmezaanse kaas en paneermeel of broodkruim. ‘Plaats de schelp onder de gril. Als de kaas bruin is, is de oester klaar om te serveren.’

Oesterschelp
Krijg je eters die niet of niet zo gek zijn op oesters, maar wil je de presentatie voor iedereen wel hetzelfde hebben? ‘Gebruik dan de oesterschelp en vul deze met bijvoorbeeld een vismousse of kreeftenvlees. En voor de vegetariërs kun je kiezen voor hummus of een ragout.’

Tip
Als je oesters koopt voor een bereiding in de oven, vraag dan naar een spécial – en niet een fine de claire. ‘Deze hebben een hoger vleesgehalte. Ga je ze rauw eten, dan maak je uiteraard zelf een afweging.’

Smaken
Welke oester past bij welke smaakvoorkeur? ‘Bij Reitsma Seafood laten we de consument een reis door Europa maken. De Zeeuwse oester heeft een metaalachtige, aardse smaak. Oesters uit Normandië zijn wat meer zilt en milder, omdat ze uit het Kanaal komen.’

Gillardeau
Komen ze uit Bretagne, dan zijn ze zouter. ‘En zul je wat meer vocht weggooien. Gillardeau-oesters zijn veel milder. Oester uit Ierland zijn nog milder en komen ze uit Portugal, dan is de smaak bitter. Laat je keuze ook afhangen van wat je erbij serveert.’

Tip
Hoe herken je goede en verse oesters? ‘De oesters mogen niet openstaan als je ze koopt, want dan zijn ze niet vers. Je moet een zeelucht ruiken, ze mogen niet stinken – geloof me, dat ruik je. Maak je de oester thuis open, dan mag deze niet droog zijn. Komt er geen vocht uit, dan is de oester oud.

Rosé
Allemaal heerlijk in combinatie met champagne, maar vanzelfsprekend zijn er meer opties. Marja daarover: ‘Vroeger werd standaard gekozen voor een blanc de blancs, maar een chauvignon blanc, een fruitige rosé of een licht gekoelde rode wijn zijn prima alternatieven. Persoonlijk ben ik gek van rosé, heerlijk tijdens de kerstdagen.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Reitsma Seafood, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van oesters, kun je terecht op de website van Reitsma Seafood. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.