Nicky Quarz over olijfolie in de keuken van Quarz in Muiderberg

Videotorial – Nicky Quarz is fan van de Spaanse keuken. Vanzelfsprekend gebruikt hij dan het liefst Spaanse olijfolie, in dit geval die van Valderrama. In deze aflevering van Olie op het vuur maakt hij drie gerechten met daarin olijfolie verwerkt.

AMUSE : EIDOOIER

Eidooier langzaam laten garen

Maak een karamel van sherry

Met de kidde schuim van asperge maken

Krokantje van kaas ( Gooische pikante) maken

Asperge brunoise snijden

Bieslook in ringetjes

Witte peper, grof vermalen

 

in deze volgorde het ei:

Eidooier

Fleur de sel

Witte peper

Sherry karamel

Asperge

Bieslook

Zwarte Truffelolie (Valderrama)

Schuim van Hollandse asperges

Gooische pikante

 

VEGETARISCH GERECHT

Aardappel puree bereiden en op het allerlaatst afmaken met de witte truffel olijfolie van Valderrama. Alle groenten blancheren en direct voor het uitserveren weer verwarmen. Een klassieke beurre blanc maken, gebruik alleen geitenboter in plaats van boten. Afmaken zoals in de video.

 

Ingrediënten:

Witte truffel Valderrama-olijfolie

Aardappelpuree

Radijs

Bospeen

Meiknol

Raapsteel

Oost Indische kers met het blad en de bloem van Oost Indische kers.

Doperwt

Rode biet

Witte asperge

Groene asperge

Beurre blanc van geitenboter

Munt

 

DESSERT   (winter gerechtje)

Wafel met zwarte truffelolie

Hazelnoot crème van topinamboer

Bladeren van pure chocolade

IJs van zwarte truffel Valderrama-olijfolie

Rozijn in hazelnoot likeur

Boomstam met zwarte truffel

Crumble hazelnoot

Schuim van eiwit hazelnoot

Schijfjes met zwarte truffel

 

Ingrediënten en bereidingswijze:

Crumble

600 gr patentbloem

300 gr suiker

4 gr zout

2,4 gr bakpoeder

360 gr boter koud

40 gr hazelnoot

40 gr Cara Crakine (Barry Cacao)

In oven op 145 graden

Alles in de keukenmachine, de boter langzaam toevoegen totdat je een mooi crumble krijgt

 

Roomijs van zwarte truffel :

500 gr slagroom

500 gr melk

280 gr dooier

12 gr ijstabilisator (Pregel)

130 gr suiker

45 gr zwarte truffel olieolie (Valderrama)

 

IJsmassa garen en opdraaien in de ijs machine (Pacojet). Afvullen in bol matjes. Deze later weer dippen in de pure chocolade

 

Chocodip

100 gr cacaovet

30 gr pure chocolade

 

Verwarmen en lauw verwerken voor het mooiste resultaat

 

Hazelnootschuim:

200 gr eiwit

250 gr suiker

50 gr albumina (Sosa)

250 gr suiker

50 gr praline hazelnoot

 

Op kloppen, op 90 graden drogen in de oven. Breek in mooie stukken als het droog is

 

Wafel deeg:

75 gr water

24 gr zwarte truffel Valderrama-olijfolie

25 gr heel ei

50 bloem

50 gr suiker

 

Beslag bakken als een pannenkoek in een buitengewoon hete pan, laten drogen en in de gewenste stukken breken.

 

Crème van truffel:

100 gr crème patissier

250 gr boter

100 gr poedersuiker

8 gr cacao

12 gr zwarte truffel Valderrama-olijfolie

 

Crème patissier:

240 gr suiker

120 gr bloem

250 gr eidooier

500 gr melk

500 g room

Op klassieke wijze bereiden.

 

Crème topinamboer met Cara Carine en hazelnoot:

200 gr topinamboer puree

50 gr Cara Crakine (Barry Cacao)

20 gr hazelnoot puree

 

Vermeng alles met elkaar.

 

Choco bladeren

400 gr pure chocolade

200 gr suiker

200 gr Isomalt

63 gr gel Crema (Sosa)

800 gr water

Stempel met een afdruk van een plantenblad (patissier winkel)

 

Doe alles in de thermomix

Draai 30 min door op 100 graden

 

Uitsmeren, maak ellipsachtige vormpjes. Afbakken gedurende 30 min op 120 graden en stempelen met een stempel waarop een bladafbeelding staat afgebeeld, daarna af laten koelen. Afmaken zoals op de video, truffel rondjes uitsteken en aflakken met zijn eigen olie.

Deze rubriek is gemaakt in opdracht van olijfolieleverancier Valderrama.