Nicky Quarz over olijfolie in de keuken van Quarz in Muiderberg
Videotorial – Nicky Quarz is fan van de Spaanse keuken. Vanzelfsprekend gebruikt hij dan het liefst Spaanse olijfolie, in dit geval die van Valderrama. In deze aflevering van Olie op het vuur maakt hij drie gerechten met daarin olijfolie verwerkt.
AMUSE : EIDOOIER
Eidooier langzaam laten garen
Maak een karamel van sherry
Met de kidde schuim van asperge maken
Krokantje van kaas ( Gooische pikante) maken
Asperge brunoise snijden
Bieslook in ringetjes
Witte peper, grof vermalen
in deze volgorde het ei:
Eidooier
Fleur de sel
Witte peper
Sherry karamel
Asperge
Bieslook
Zwarte Truffelolie (Valderrama)
Schuim van Hollandse asperges
Gooische pikante
VEGETARISCH GERECHT
Aardappel puree bereiden en op het allerlaatst afmaken met de witte truffel olijfolie van Valderrama. Alle groenten blancheren en direct voor het uitserveren weer verwarmen. Een klassieke beurre blanc maken, gebruik alleen geitenboter in plaats van boten. Afmaken zoals in de video.
Ingrediënten:
Witte truffel Valderrama-olijfolie
Aardappelpuree
Radijs
Bospeen
Meiknol
Raapsteel
Oost Indische kers met het blad en de bloem van Oost Indische kers.
Doperwt
Rode biet
Witte asperge
Groene asperge
Beurre blanc van geitenboter
Munt
DESSERT (winter gerechtje)
Wafel met zwarte truffelolie
Hazelnoot crème van topinamboer
Bladeren van pure chocolade
IJs van zwarte truffel Valderrama-olijfolie
Rozijn in hazelnoot likeur
Boomstam met zwarte truffel
Crumble hazelnoot
Schuim van eiwit hazelnoot
Schijfjes met zwarte truffel
Ingrediënten en bereidingswijze:
Crumble
600 gr patentbloem
300 gr suiker
4 gr zout
2,4 gr bakpoeder
360 gr boter koud
40 gr hazelnoot
40 gr Cara Crakine (Barry Cacao)
In oven op 145 graden
Alles in de keukenmachine, de boter langzaam toevoegen totdat je een mooi crumble krijgt
Roomijs van zwarte truffel :
500 gr slagroom
500 gr melk
280 gr dooier
12 gr ijstabilisator (Pregel)
130 gr suiker
45 gr zwarte truffel olieolie (Valderrama)
IJsmassa garen en opdraaien in de ijs machine (Pacojet). Afvullen in bol matjes. Deze later weer dippen in de pure chocolade
Chocodip
100 gr cacaovet
30 gr pure chocolade
Verwarmen en lauw verwerken voor het mooiste resultaat
Hazelnootschuim:
200 gr eiwit
250 gr suiker
50 gr albumina (Sosa)
250 gr suiker
50 gr praline hazelnoot
Op kloppen, op 90 graden drogen in de oven. Breek in mooie stukken als het droog is
Wafel deeg:
75 gr water
24 gr zwarte truffel Valderrama-olijfolie
25 gr heel ei
50 bloem
50 gr suiker
Beslag bakken als een pannenkoek in een buitengewoon hete pan, laten drogen en in de gewenste stukken breken.
Crème van truffel:
100 gr crème patissier
250 gr boter
100 gr poedersuiker
8 gr cacao
12 gr zwarte truffel Valderrama-olijfolie
Crème patissier:
240 gr suiker
120 gr bloem
250 gr eidooier
500 gr melk
500 g room
Op klassieke wijze bereiden.
Crème topinamboer met Cara Carine en hazelnoot:
200 gr topinamboer puree
50 gr Cara Crakine (Barry Cacao)
20 gr hazelnoot puree
Vermeng alles met elkaar.
Choco bladeren
400 gr pure chocolade
200 gr suiker
200 gr Isomalt
63 gr gel Crema (Sosa)
800 gr water
Stempel met een afdruk van een plantenblad (patissier winkel)
Doe alles in de thermomix
Draai 30 min door op 100 graden
Uitsmeren, maak ellipsachtige vormpjes. Afbakken gedurende 30 min op 120 graden en stempelen met een stempel waarop een bladafbeelding staat afgebeeld, daarna af laten koelen. Afmaken zoals op de video, truffel rondjes uitsteken en aflakken met zijn eigen olie.
Deze rubriek is gemaakt in opdracht van olijfolieleverancier Valderrama.