Nederlandse traktatie: scheermessen uit de Noordzee

Scheermessen komen voor in de Noordzee en mogen met recht een traktatie worden genoemd. Het is dan wel belangrijk om verse, levende exemplaren te hebben. Marja Reitsma van onze vriend van Reitsma Seafood vertelt je wat culinair allemaal mogelijk is met dit op en top Nederlands product.

Tijdens een wandeling over het strand ben je ze vast tegengekomen: de lege schelpen van de scheermessen. Ze kraken zo heerlijk onder je voet. In de koude maanden is die kans groter, omdat ze sterven als het water een te lage temperatuur heeft.

Vijf soorten
‘Als scheermessen dood zijn, laten ze los uit de schelp. In Nederland komen vijf soorten voor, waarvan er één zich tot 60 meter diepte in het zand kan ingraven. De vier andere, niet-inheemse soorten kunnen dat niet en die schelpen kom je dus vooral tegen.’

Bemesting
Vroeger werden die schelpen van het strand geraapt en verbrand. Dat wat overbleef, bevatte veel kalk en werd gebruikt voor het bemesten van het land. ‘Het was in de tijd dat nog geen kunstmest voorhanden was. In Nederland werd het in die periode ook niet gegeten. Het was vooral bijvangst en verdween naar het buitenland.’

Topchefs
Inmiddels is de scheermes, die leeft in de wateren vanaf Noorwegen tot aan de Middellandse Zee, ook graag gegeten in ons land. ‘Topchefs hebben hun gasten er kennis mee laten maken. Bovendien reizen we veel meer, nu dan even niet, en dus ontwikkelen we ons culinair ook. Dankzij Google is heel gemakkelijk op te zoeken hoe je iets moet bereiden.’

Er zijn meerdere benamingen voor hetzelfde product: mes, zwaardsnede, mesheft of couteaux. In alle gevallen gaat het om dezelfde scheermes. ‘Ze verblijven graag in gebieden waar ze af en toe eb hebben. Het liefst gaan ze namelijk niet te diep het water in voor de plankton.’

Voet of tong
Ga je scheermessen eten, zorg dan dat je verse exemplaren koopt. ‘Het witte stukje dat zichtbaar is aan de zijkant, we noemen dat de voet of de tong, mag niet slap hangen. Bij twijfel kan het worden aangetikt. Trekt het zich vervolgens terug, dan heb je te maken met een levend exemplaar.’

Ze thuis meteen opeten, is het lekkerst. Maar volgens Marja kun je ze gerust een paar dagen bewaren in de koelkast. ‘Verpak ze in een vochtige theedoek en plaats ze in de groentelade, daar is de temperatuur namelijk het meest constant.’

Zacht en ziltig
Het witte deel van de scheermes is eetbaar. ‘De smaak is zacht en licht ziltig. Goede inktvisringen hebben een smaak die aardig overeenkomt. Vanwege het zoute en ziltige van de schelp combineert het goed met zoete elementen als chilivlokken, peultjes en rode peper.’

Wok of grill
Bereiden in een wok of grillen zijn volgens Marja twee goede manieren. ‘Olie, knoflook, peper en zout, en vervolgens de scheermessen erbij. Na een minuut of vier gaan de schelpen openstaan en zijn ze klaar voor consumptie. Vergeet niet om de schelpen voor gebruik te wassen. Stokbroodje roosteren, knoflookboter erbij en je hebt een heerlijk voorafje erbij.’

Pasta
Ook lekker: door de pasta heen. ‘Verwarm de scheermessen een halve minuut in een pan op hoog vuur met bijvoorbeeld peterselie en knoflook. Snijd het eetbare, witte gedeelte in kleinere stukjes en meng ze door de pasta. Het bakvocht giet je er natuurlijk overheen. Of in een koude salade. In dat geval laat je de scheermessen na bereiding terugkoelen.’

Op de BBQ
Met de zomer in het verschiet is bereiding op de BBQ de derde tip van Marja. ‘Maak de scheermessen schoon en haal ze uit de schelp. Heel kort grillen en daarna op de barbecue leggen met de deksel erop. Op 200 graden in de oven, niet veel langer dan een minuut, kan ook. Pas er in alle gevallen voor op dat een korte bereiding ook echt kort is, omdat de messen anders kauwgom worden. Wat ik er lekker bij vind, is lamsoor. Roerbak dat een minuut of twee drie in olie.’

In het glas gaat Marja voor een sauvignon blanc. ‘Maar een rosé combineert ook prima. Zeker als je de scheermessen serveert als een voorgerecht.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Reitsma Seafood, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van scheermessen, kun je terecht op de website van Reitsma Seafood. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.