Nieuws

Jef Schuur vraagt met symposium aandacht voor overbevissing

Jef Schuur van Bij Jef* Restaurant & Hotel houdt op maandag 5 juni van 13 tot 18 uur in samenwerking met het NIOZ op Texel een symposium voor chef-koks om aandacht te vragen voor overbevissing, klimaatverandering, kweekmethoden en andere uitdagingen om vis, schaal- en schelpdieren op verantwoorde wijze te consumeren.

Tijdens het symposium spreken onderzoekers over de huidige toestand van de oceaan, hoe seizoensgebondenheid de oceaan beïnvloedt en waarom de rijpheid van zeevruchten op het moment van de vangst belangrijk is.

Na het symposium volgt een masterclass in restaurant bij Jef, waar chefs verder in gesprek gaan over de relatie tussen bijvangst en seizoensgebondenheid. Chef-koks kunnen zich gratis aanmelden tot 1 juni.

Sinds 2009 werken de 580 leden van Relais & Châteaux in meer dan 60 landen samen om hun gasten bewust te maken van het belang van duurzame zeevruchten. Voor het zesde achtereenvolgende jaar viert Relais & Châteaux op 8 juni de door de Verenigde Naties uitgeroepen Wereld Oceaandag.

“Planet Ocean: Tides are Chaning”
Het thema van dit jaar is “Planet Ocean: Tides are Changing”, waarbij de nadruk ligt op het centraal stellen van de oceaan. De oceaan beslaat 70% van de planeet, maar krijgt slechts een fractie van onze aandacht, hoewel de mensheid er volkomen van afhankelijk is.

Het is tijd om het tij te keren. In een poging dit te doen, vestigt Relais & Châteaux wereldwijd de aandacht op de misvattingen over seizoensgebondenheid en zeevruchten, omdat seizoensgebondenheid op het land radicaal verschilt van seizoensgebondenheid onder water.

Seizoenen voor zeevruchten verwijzen naar de periodes waarin een bepaalde soort overvloediger is, wat vaak samenvalt met de voortplantingsperiode: soorten verzamelen zich in scholen om te paren, waardoor ze in die periode het gemakkelijkst te vangen zijn.

NIOZ
Jef Schuur, die zitting heeft in de World Culinary Council van Relais & Châteaux, legt uit: ”We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keukens, daarom roep ik al mijn collega’s op om op 5 juni deel te nemen aan het gesprek over het onder de aandacht brengen van zeevruchten: we ontkrachten de mythe dat vis ‘in het seizoen’ duurzamer is, en we bespreken bijvangst in de context van seizoensgebondenheid. Eén manier om de verspilling van bijvangst tegen te gaan is het te valoriseren, maar bijvangst volledig vermijden zou ideaal zijn.”

Het symposium wordt begeleid door senior wetenschappers Kees Camphuysen, Myron Peck en Anieke van Leeuwen van het NIOZ zelf. Het is een bijzonder dat het NIOZ met dit initiatief haar kennis en ruimte beschikbaar stelt. Nog nooit eerder werden chef-koks in direct contact gebracht met wetenschappers over dit baanbrekende onderwerp.

SEAsonality Symposium
Chefs zullen niet alleen leren van NIOZ-onderzoekers over seizoensgebondenheid, maar ook een masterclass meemaken van Jef Schuur over hoe creatief om te gaan met bijvangst en hoe seizoensgebondenheid daarmee samenhangt. Deelnemers aan het SEAsonality Symposium zullen met name leren wat de mythen zijn over wat ‘in het seizoen’ betekent voor zeevruchten.

In feite maakt het feit dat een vis ‘in het seizoen’ is, hem niet noodzakelijkerwijs deugdzamer of lekkerder om te eten. Dit geldt ook voor bijvangst, omdat sommige vissoorten per ongeluk worden gevangen in de buurt van de doelsoort. Helaas wordt de bijvangst vaak verspild, en een manier om dat te verzachten is de bijvangst te koken en te serveren. Niettemin, of een vis nu gericht of ongericht wordt gevangen, het bestand van een soort is het belangrijkste criterium om te bepalen of een vis duurzaam is.

Het SEAsonality Symposium vindt plaats op Texel bij het NIOZ van 13.00 tot 18.00 uur en deelname is gratis. Geïnteresseerde koks kunnen deelname aanvragen door te mailen naar receptie@bijjef.nl.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne TafelzurenBourgondisch LifestyleChaîne des RôtisseursNice to MeatArditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), WTOL-AcademyZeeuwsche ZouteSchmidt Zeevisla Fève chocola

Vorig artikel

Robert Heida over Italian Espresso Martini

Volgend artikel

Bakboord en Basiliek gepresenteerd door JRE Nederland

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.