Blog: Meester menu Maarten Camps bij laagdrempelig Wolfslaar

Chef-kok Maarten Camps van Wolfslaar in Breda is 10 jaar SVH Meesterkok. Reden om een speciaal Meester menu met klassiekers uit de afgelopen 10 jaar samen te stellen. ChefsFriends.nl mag (voor)proeven.

Aankomend bij Landgoed Wolfslaar, net buiten Breda, ben ik meteen op mijn hoede. Enerzijds is er het statige landhuis met bijbehorend sterrestaurant en alle chic die daarbij vaak wordt bedacht. Anderzijds is er de sterke visie van eigenaar Ton Pinxten, die streeft naar verregaande laagdrempeligheid en een informele sfeer in zijn bedrijf. Het laatste wint.

Ton is een ervaren vakman. Met 3 SVH Meestertitels op zak (SVH Meesterkok, SVH Wijnmeester en SVH Meestergastheer), allen behaald in een recordtijd van slechts 4 jaar, slijpt hij zijn Landgoed Wolfslaar verder fijn. De beste gerechten en wijnen voor aantrekkelijke prijzen, gecombineerd met een losse en informele sfeer, dat is zijn streven.

Eigentijds restaurant
Een streven waarin hij slaagt. Maar (ook) een streven waarin het volgens Ton nog beter kan. Landgoed Wolfslaar heeft een Michelinster, maar zeker niet de pretenties om chic en afstandelijk te zijn. Geen fluistertent, daar op het landgoed, maar een eigentijds restaurant met vakvolwassen gerechten uit de keuken van de ervaren chef-kok Maarten Camps.

Bij Maarten geen kleurrijke tatoeages of ferme uitspraken. Maarten is niet de jongen die vooraan staat bij groepsfoto’s. Niet de jongen die pocht over inspiratiereizen naar verre oorden, zoekend naar een nieuw pepertje of kruid. Nee, Maarten is een bescheiden vakman die al 10 jaar lang de titel ‘SVH Meesterkok’ mag dragen. Een titel met status die aangeeft dat hij zijn vak meer dan volstaat.

Parel
Die vakmanschap zie je ook terug op het bord. ‘What you see is what you get’, noemt hij zijn signatuur. En die what-you-see-is-what-you-get-keuken liegt er niet op. Geen ingewikkelde mousjes of geleitjes. Geen exotische specerijen of kruiden uit ‘Verweggistan’, maar mooie, kwalitatieve producten. Het liefst uit Nederland. Sterker nog, het liefst uit zijn eigen tuin op het landgoed.

Deze combinatie van een stabiele keukenkwaliteit en losse sfeer moet de basis vormen voor een evenwichtige parel in de snel groeiende Bredase horeca. Met meervoudige Meestertiteldrager Ton Pinxten aan het roer, koerst Landgoed Wolfslaar af op een brede doelgroep van jonge beginnende ster-eters tot de ervaren gastronomische ervaringsdeskundigen. Iedereen voelt zich hier thuis.

Meester menu
Om te beginnen met een mooi Meester menu. Een menu met daarin de klassiekers van 10 jaar Meestertitel van Maarten Camps. Maarten heeft zijn beste gerechten van de afgelopen jaren verzameld in één allesomvattend menu. Een menu dat tot en met woensdag 26 juli verkrijgbaar is. We adviseren om alle 10 gerechten te proeven, maar je kunt ook kiezen uit 4, 6 of 8 signatuurgerechten.

Wij proeven vandaag 6 gerechten uit het Meester menu. De gerechten worden voorafgegaan door een amuse van radijs met hangop en milde curry, een amuse met een mousse van rucola met ansjovis en een amuse met coquille, scheermes en dragonschuim. En of we wakker zijn!

Het eerste gerecht is er een uit 2008. Maarten heeft er sindsdien bijna niets aan gedaan, alleen de opmaak van het bord is wat eigentijdser geworden. Het is haring met kaviaar, rettich, appel, hangop, struikselderij en dille. Vooral de combinatie van appel met selderij en de zilte smaken maken het tot een extra bijzonder gerecht. Daarbij in het glas een vrolijke jongen van de Baskische wijnmakers Itsasmendi.

Smaakvolle gimmick
Het tweede gerecht is Maas Rijn IJssel Rund uit 2010, een smeuïge tartaar met krokant kwarteleitje, piccalilly en cornichons, de kleinste augurkensoort die er bestaat. Maarten heeft er werk van gemaakt, want de tartaar is vakkundig verpakt in vleesblokjes. De piccalilly kan doorgaans nogal opstandig zijn tegen de wijn, maar niet bij deze Chasselas van wijnhuis Schoffit uit de uit hoofdstad van de Elzas, Colmar. Deze wijn staat vanaf dag één bij Wolfslaar op de kaart, al 17 jaar om precies te zijn. Die mag van ons nooit meer van de wijnkaart af. Schofterig lekker.

We gaan door met langoustines. Een gerecht uit 2012. De langoustine is omwikkeld met brickdeeg, taugé, paksoi, rijstazijn en oestersaus. Heerlijk krokant en je kunt het met de handen eten. Met de handen eten in een sterrestaurant? Ja hoor, dat mag en wij doen dat. Daarbij een tube met zelfgemaakte kerriecrème. Om zelf bij het gerecht te gebruiken. Smaakvolle gimmick! In het glas een Oostenrijkse Grüner Veltliner uit 2016 van Schlosskellerei Gobelsburg in het Kamptal, ten noordwesten van Wenen.

De vaart zit er goed in, maar we overhaasten ons niet op het zonnige terras. Maarten voelt het tempo prima aan en komt naar buiten met rode mul en kreeft. Een gerecht uit 2011 en geserveerd in een opvallende bowl. In de hippe bowl ligt rode mul op krokant brood, kreeft, artisjok, groene olijf en bouillabaisse saus. Zuid-Frankrijk op het Brabantse terras. Vooral de dikke bouillabaisse smaakt naar meer. Dat doen we dan ook, want de saus op tafel gieten we nogmaals in een ferme scheut over het gerecht.

Tamme eend uit Helvoirt
In het glas een wijn van Chateau de la Grave uit 2014. Een wijn met romige, vanille-achtige tonen, maar fris genoeg voor het gerecht. De wijn krijgt een half jaar houtrijping mee op nieuw Frans eiken. Een heerlijke smulwijn!

We zetten ons schrap voor het hoofdgerecht. Dat is zacht gegaarde tamme eend uit Helvoirt, van Eendenboerderij Helvoirt op nog geen half uur rijden van Landgoed Wolfslaar. De eend wordt geserveerd met cantharel en macadamia. De crunch van macadamia heeft een geweldig krokant effect in de mond, als tegenhanger van het malse vlees.

Pinot Noir
Daarbij een Chileense wijn van Casa Marin uit 2013, afkomstig uit de San Antonio-vallei in de buurt van de hoofdstad Santiago, dicht bij de kust. De ligging zorgt voor een lange rijpingsperiode van de druiven, wat de Pinot Noir merkbaar goed doet. De wijn heeft aardse aroma’s en wordt licht teruggekoeld geschonken om zo de frisheid van de Pinot Noir te benadrukken.

Het dessert is een gerecht dat Maarten vorig jaar heeft bedacht. Het is rabarber met framboos, yoghurt en ingemaakt magnoliablad uit eigen tuin. In het glas een Noord-Portugese wijn van het wijnhuis Soalheiro, gemaakt van het druivenras Alvarinho. De druiven worden iets later geoogst, waardoor ze meer suikers bevatten en de wijn een fijne balans heeft in suikers en zuren. En dat past prima bij het dessert. Wat ook goed past, is het lage percentage alcohol van 9 procent.

4, 6, 8 of 10 gangen
Voor ons eindigt deze geweldige lunch, maar wie voor het hele menu gaat – en waarom zou je niet – geniet nog van een gerecht uit 2013 met gelakte zwezerik, yuzu, groene asperges, sinaasappel en bospeen. Van een gerecht met gebakken ganzenlever met mirabellen, gember en brioche. Van een fonkelnieuw geitenkaasgerecht met koningskruid, radijs en krenten uit Korinthe. En van gebrande suiker, een gerecht met verschillende bereidingen van karamel en pecannoten.

Het Meester menu kost bij 4 gangen 74,50 euro, 6 gangen 94,50 euro, 8 gangen 112,50 en 10 gangen 128,50. Tot en met 26 juli is dit meesterlijke menu verkrijgbaar. Als je gaat, vergeet niet je stropdas thuis te laten. Het is er heerlijk informeel met een ruime parkeerplaats voor de deur.

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven