Nieuwe eigenaar voor Morille: ‘Kans die ik moest pakken’

Wisseling van de wacht bij Morille in Koudekerke. Dennis Willems draagt het met een groene Michelinster bekroonde restaurant over aan Floris Vriens (28), de huidige keukenchef. Tijd voor een belletje naar de nieuwe eigenaar. ‘Soms komt er een kans voorbij die je niet kunt laten lopen.’

Van harte! Is dit een ondernemersdroom die in vervulling gaat?
‘Ik had die ambitie al een jaar of vijf, maar als je me vorig jaar had gezegd dat ik nu ondernemer zou zijn, dan had ik dat niet geloofd. Voor mij was het iets voor op de langere termijn, ook omdat ik nog niet zo lang geleden vader ben geworden.’

‘Soms komt echter een kans voorbij die je niet kunt laten lopen. Ik ben met Dennis in contact gekomen en zijn filosofie komt overeen met mijn ideeën over het exploiteren van een restaurant.’

‘Ik ben bij hem gaan werken en Dennis had al eens laten weten op termijn iets anders te willen gaan doen en gevraagd of het niets voor mij was. Ja, dus. Sinds een jaar ben ik keukenchef en in januari ben ik ook mede-eigenaar geworden.’

Wat kun je over je eigen achtergrond vertellen?
‘Ik ben opgegroeid bij mijn opa en oma in de polders van Brabant. Zij konden jaarrond zelfvoorzienend leven en ik liep daar hele dag rond, hielp met het plukken van kippen en tomaten, het wecken en dat soort dingen.’

‘Tijdens mijn schooltijd heb ik lang gezocht naar welke kant ik op zou willen en uiteindelijk vond ik mijn roeping in de horeca. Op 13-jarige leeftijd – dat mag officieel niet, dat weet ik – startte ik in de bediening bij een Japans restaurant in Bergen op Zoom. Alles wat ik zag, nam ik in me op en ’s avonds thuis ging ik dat namaken en daar dan mijn eigen draai aan geven.’

Lees ook: Zeeuws restaurant Morille: ‘Nog meer plantaardig, en lokaal inkopen’

‘Op een gegeven moment werkte ik daar elke dag na schooltijd en is de liefde voor het vak ontstaan. Daardoor besloot ik de kaderopleiding Consumptief te gaan doen. Ik mocht bakken, serveren en koken, het was fantastisch!’

‘Aansluitend koos ik voor de opleiding tot zelfstandig werkend kok, eerst BOL en vervolgens BBL, en sinds die tijd staat mijn leven voor een groot deel in het teken van koken.’

Morille zet in op groenten en is in het bezit van een groene ster, dat is niet niks…
‘Absoluut niet. De kans dat ik de groene ster verlies als nieuwe eigenaar, is groot. Dat verandert echter niets aan mijn ambities, want dan ga ik mijn stinkende best doen deze terug te koken.’

‘De filosofie van Morille staat heel dicht bij wat ik mijn jeugd heb gezien en geleerd bij mijn opa en oma. Ik ben nu een jaar keukenchef en leer nog iedere dag veel van Dennis.’

‘Morille serveert een menu dat voornamelijk bestaat uit groenten uit eigen tuin en wildpluk. Dit vullen we hier en daar aan met een mooi stukje lokaal vlees of verantwoorde (Noordzee)vis.’

‘Voor wie dat wil, is het menu volledig vegetarisch beschikbaar. De mensen begrijpen dat concept en laten continu weten dat ze zo lekker hebben gegeten dat ze vlees en vis niet hebben gemist.’

Lees ook: Dennis Willems opent restaurant Morille in Koudekerke

‘Dennis, en ik nu ook al, doet zijn eigen ding. Een goede kok kan van elke product iets smakelijks maken, maar de beste gerechten maak je van iets waar je zelf in geloof en achter staat. Dat is ook het mooie aan ondernemerschap.’

Je gaat dus op dezelfde voet door?
‘Dit past het beste bij me, al gaan we hier en daar wel wat zaken aanpassen. De overname is per 1 september en daarna zullen we korte tijd dichtgaan voor veranderingen in het interieur, al hoeven we voor bepaalde dingen natuurlijk niet te wachten tot dat moment.’

‘Verder wil ik de wijnkaart wat uitbreiden. Op dit moment werken we alleen met wijnen uit Nederland en België. Ik wil daar Frankrijk aan toevoegen, omdat we dan meer mogelijkheden hebben in de pairing. Maar ook die zijn dan biodynamisch of biologisch.’

‘En binnen de filosofie van het restaurant wil ik ook meer alternatieven voor wijn gaan aanbieden. Dat heeft te maken met mijn passie voor beverage pairing. Ik ben een wijnliefhebber, maar geen kenner.’

‘Ons menu bestaat uit veertien creaties, waarvan er zes worden geserveerd als bites bij het aperitief. Bij de andere bieden we een pairing aan, al dan niet alcoholisch. In de toekomst wil ik meer opties gaan bieden. Het lijkt me gaaf om mensen zo te kunnen verrassen.’

Hoe ziet de planning eruit?
‘Per 1 september is Morille volledig van ons. Mijn partner Niekie Coppens speelt een rol op de achtergrond. Zij werkt als supermarktmanager en kan me dus heel goed ondersteunen en aanvullen.’

‘Op deze manier heb ik de tijd en ruimte om in de keuken te staan en daar mijn werk te doen en heb ik een heel sterke vrouw achter – naast – me staan om me te helpen met die facetten die ik niet zo leuk vind of minder goed beheers. Ik kijk er erg naar uit.’

Lees ook:
Chef Frank vernieuwt zijn restaurant en verlaagt de prijzen
Tweede zaak Jermain de Rozario: ‘Aziatisch geïnspireerd’
La Provence 50 jaar: sportkampioen nu sterrenchef

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.