Chefswissel bij Latour*: ‘Nu is het mijn beurt’

Latour krijgt een nieuwe chef. Na liefst 25 jaar neemt Marcel van Lier in juli afscheid van het door Michelin met een ster bekroonde restaurant van grand hotel Huis ter Duin en wordt hij opgevolgd door Kenny Friederichs, die al acht jaar in Noordwijk werkt. ‘Ik heb geen moment getwijfeld!’

Gefeliciteerd! Een stoere, maar ook spannende stap…
‘Absoluut, zeker ook omdat het vertrek van Marcel uiteindelijk toch nog wat onverwacht kwam. Hij heeft aangegeven vanaf eind juli te willen gaan genieten van zijn pensioen en nu is het mijn beurt.’

‘Overigens was dit wel het plan hoor. Ik werk nu acht jaar bij Latour en ben begin dit jaar doorgegroeid naar junior chef, met als ambitie ooit het stokje over te nemen. Een jaar geleden is een samenwerking gestart met de heer Kranenborg. Twee keer per maand proeft hij wat ik maak en voorziet hij me van feedback, tips en ideeën. Op die manier werk ik nu al aan mijn signatuur en een database met gerechten.’

‘Op de kaart van Latour doen Marcel en ik het al samen, daar is de verdeling fiftyfifty. We hebben onze eigen gerechten, maar die wel op elkaar afgestemd. We hebben daar ook wel een ding van gemaakt, onder andere door regelmatig aan (vaste) gasten te vragen of ze durven te vertellen welk gerecht van wie is.’

Mag ik dit een droom noemen die uitkomt?
‘Sinds ik in het wereldje van de fine dining zit, heb ik de ambitie (gehad) om op dit niveau mee te kunnen en mogen doen. Uiteraard is het wel spannend, zeker met het oog op het verschijnen van de culinaire gidsen, maar vanuit het hotel voel ik alle vertrouwen.’

‘Latour heeft sinds 2005 een Michelinster en die is al die jaren natuurlijk heel belangrijk geweest voor het hotel. Het zou mooi zijn als ik die kan handhaven. Misschien is oktober te vroeg, maar dan is het gaaf als ik erin slaag die terug te krijgen en mijn jongensdroom te realiseren.’

Voor wie jou nog niet (zo goed) kent: wie is Kenny Friederichs?
‘Ik ben 32 jaar en werk nu acht jaar bij Latour. Daarvoor heb ik onder andere ook in de keuken gestaan bij restaurant Kaagjesland in Reeuwijk, dat destijds in het bezit was van een Michelinster. En in mijn periode in Noordwijk heb ik de gelegenheid gekregen om stages te lopen om me verder te ontwikkelen.’

Hoe omschrijf jij jouw kookstijl?
‘Ik ben zelf niet zo stevig gebouwd en mijn kookstijl sluit daar bij aan. Een lichte keuken, geen dikke, volle sauzen en zuivel in mindere mate. En ik vind dat alles herkenbaar moet zijn op het bord.’

‘Verder houd ik rekening met de locatie. We zitten met Latour aan zee en dus maak ik gebruik van die zee. Negen van de tien gerechten hebben een zilte toets, bijvoorbeeld mijn dessert met aardbei en zeekraal.’

‘En de hand van mijn leermeester Marcel is natuurlijk zichtbaar. Hij is zo goed met smaken, en daarbij dan die Aziatische twist die altijd verfijnd en subtiel is. Die subtiliteit heb ik echt van hem kunnen leren.’

Je bent er dus klaar voor?
‘Ik heb geen moment getwijfeld. Voor mijn gevoel is dit ook wel het moment. Ik sta er vol zelfvertrouwen in. Ik krijg de ruimte om er mijn kaart van te maken en dat is een goed gevoel. Tot nu toe deelde ik die. Dat was ook fantastisch, maar toch anders.’

Lees ook:
Nieuwe eigenaar voor Morille: ‘Kans die ik moest pakken’
Tweede zaak Jermain de Rozario: ‘Aziatisch geïnspireerd’
La Provence 50 jaar: sportkampioen nu sterrenchef

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.