Nonchalante perfectie met Nico Klaver bij ‘t Kalkoentje in Rhenen
Het goede van het oude en het goede van het nieuwe. Dat is voor de energieke Nico Klaver de basis van ’t Kalkoentje in Rhenen. Al 30 jaar. Dus is het tijd voor een jubileumlunch en ChefsFriends schuift aan.
’t Kalkoentje aan de Rijn is een begrip. Niet alleen door de onaflatende energie van patron Nico Klaver of het fabuleuze uitzicht over het water. Maar vooral vanwege de doordachte koers en beleving van het restaurant.
In 2018 is Nico Klaver 30 jaar eigenaar van ’t Kalkoentje. Het restaurant in de 17e eeuwse boerderij ligt er fris en monter bij. Met spraakmakende kunst op tafel, treffende fotografie aan de muren en gewaagde kleuren op het plafond. Het is het goede van het oude en het goede van het nieuwe.
‘Schone sauzen’
Zo ook de gerechten. Want wie denkt dat er een traditionele culinaire koers wordt gevaren in dit culinaire huis, heeft het mis. Nico weet precies wat hij nodig heeft van het verleden en wat er tegenwoordig te krijgen en te maken is. Zo kiest hij voor ‘schone sauzen’ die volgens ambacht en traditie met doeken worden gezeefd, maar is er ook ruimte voor de moderne pacojet die snel en vakkundig ijs maakt. Nico kiest het beste uit twee werelden, de oude en de nieuwe.
En dat proeven we tijdens een jubileumlunch, waarbij we aftrappen met een glas vol zachte bubbels van Jean de Burigny Champagne. Op het terras met het gezicht in de warme herfstzon kijkend richting Rijn en het zelfbenoemde Nico Klaver Strandje starten we het amusefeest met een speelse variant op de Aziatische klassieker gado gado. Gevolgd door een crèmesoepje van langoustine en een gerookt stukje fazantendij op een stokje uit een houten doos.
Binnen aan tafel volgt als amuse een klassieke marbré van zeven dunne lagen duif en acht dunne lagen eendenlever. Laagje voor laagje handgemaakt daags ervoor, zoals Nico het vroeger leerde in de keuken van zijn inspirator Paul Fagel. Monsieur Fagel (‘Noem mij maar gewoon Paul’) is naar Rhenen gekomen om zijn vriend en oud-leerling Nico te eren en te verwelkomen als lid van Euro-Toques, de organisatie die staat voor ambacht en smaak, en voedingsadditieven het liefst de keuken uit wil smijten.
Coquille
Om het amusefestijn af te sluiten, komt perfect gegrilde coquille op tafel met een vermouth van Noilly Prat. Kan met een extra coquille zo door als voorgerecht in een menu. Wat een feest!
Inmiddels is het glas gevuld met een Pouilly-Fuissé van Château de Vergisson. Deze rijke en wat romige witte wijn uit de Bourgogne gaat ons begeleiden bij de eerste twee gangen. Dus geen bijpassende wijn bij elk gerecht, maar een brede allemansvriend die rijkelijk kan worden aangevuld. Een dergelijke wijnbehandeling gaan we vaker zien de komende tijd, voorspellen we.
‘Wij zijn ambachtsmensen, geen kunstenaars’, filosofeert Nico aan tafel. ‘Structuren en smaken vormen samen de cuisson. Als kok moet je altijd nadenken over het waarom. Wat gebeurt er als je wat doet. Cuisson, cuisson, cuisson. Temperatuur, temperatuur, temperatuur’. Nico zet ons aan het denken.
Het eerste gerecht is in tempura gefrituurde krab (soft shell crab, oftewel blauwe krab) met aardappel, zoetzuur, beurre noissette en wakame. Nico: ‘Ik houd in mijn gerechten van tegenstellingen in smaken en structuren. Denk aan zoet tegen zuur en krokant tegen zacht. Noem mijn kookstijl nonchalante perfectie. Mooi koken betekent voor mij elegantie. En elegantie betekent smaak en structuur.’
Het tweede gerecht is dorade, gevuld met gerookte paling, vadouvan, Hollandaisesaus, cantharellen en spinazie. De gerookte paling in de dorade trekt het visgerecht omhoog. Noemenswaardig detail zijn de flinterdunne aardappelschijfjes die als een soort van licht krokante schubben op de dorade liggen. Een ideetje van de Franse kookpaus Paul Bocuse. Wij vinden het een meer dan goed idee.
La Bisbal
De gerechten komen op bijzondere, spraakmakende borden. Afkomstig uit het Noord-Spaanse stadje La Bisbal, de keramiekhoofdstad bij de Costa Brava.
In het glas zit inmiddels en rode wijn van Domaine Chandon De Briailles uit Savigny-Les-Beaune uit 2006. Deze twaalf jaar oude rode vriend gaat ons begeleiden bij onder andere ganzenlever en fazant.
Als eerste een fraai stuk zwartpootvarken op een zalvende aardappelmousseline met daarop een tongsmeltende ganzenlever en daar weer bovenop aan tafel geraspte verse truffel. Een echt derde-gang-in-een-menu gerecht, volgens Nico. Een heerlijk romig niet te versmaden gerecht, volgens mij. Ongecompliceerd smullen, volgens ons beiden.
Een opfrisser tussendoor: in een borrelglaasje vinden we komkommer met gin en een limoencress.
Kimchi
Het hoofdgerecht is fazant op een prachtig bord met de vorm van een afgebroken ijsschots van de Noordpool. Naast de fazant onder andere gefermenteerde Hollandse groenten (kimchi) van knolselderij, witlof, spitskool en ui. De kimchi is na het fermenteren gekonfijt in ganzenvet met appel. Verder op het bord sugarsnaps, paddenstoeltjes en gerookte spicy worstjes van de slager uit het dorp.
Nog een opfrisser tussendoor: mango met steranijs en trekdrop. Een fenomenale combinatie!
Het dessert is een warme soufflé waar aan tafel een lepel zelfgemaakte bananenijs in wordt verdronken. De klassieke ambacht van gerecht en bereiding aan tafel spat er vanaf. Daarbij in een cocktailglas banaan met chocolade en een krokantje. Helemaal lekker!
Een soufflé staat standaard op het menu bij ’t Kalkoentje. Aangepast aan het seizoen en altijd gemaakt op ambachtelijke wijze. Bijvoorbeeld met crêpes suzette. Het is de afsluitende handtekening van Nico onder een jubileummenu uitgevoerd in nonchalante perfectie.
Reserveren
Dit menu is vanaf vandaag te verkrijgen bij ’t Kalkoentje in Rhenen en te reserveren via telefoonnummer 0317-612344 . Een restaurant met een fabelachtig uitzicht en vanuit Utrecht, Arnhem of Den Bosch in een half uurtje te bereiken. Het beschikt over een eigen, ruime parkeerplaats en is sinds deze week aangesloten bij Euro-Toques.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
