Eten in de refter en koffie in de huiskamer bij De Zusters in Maarssen

Leon Mazairac is terug in de restaurantkeuken. De chef die zijn talenten toonde bij Podium onder de Dom in Utrecht, staat aan het roer bij De Zusters in Maarssen. Hij doet dat met Roy Wiggers en Niels van Zijl. Onze conclusie na een avond ‘proefeten’: het is een mooi stel.

In november 2015 wordt Leon Mazairac door de culinaire gids Gault&Millau uitgeroepen tot Belofte van het Jaar. Hij is dan zo’n zeven jaar actief met Podium onder de Dom, een van de betere restaurants van Utrecht.

Podium onder de Dom
Begin dit jaar besluit Leon om te stoppen met zijn eetgelegenheid, omdat hij ‘een volgende stap’ wil zetten. ‘Soms is het goed om even afstand te nemen van de onderneming om tot nieuwe ideeën te komen’, vertelt hij destijds aan vakmedium Misset Horeca.

Utrecht
In maart verbindt hij zich aan Bernie’s Bar & Kitchen in Zandvoort. ‘Dat doe ik met drie vrienden en is echt super leuk.’ Inmiddels is hij ook te zien in het tv-programma Binnenste Buiten van de KRO en nu komt daar De Zusters bij.

Wij denken stiekem dat Leon ooit terugkeert in Utrecht, omdat dat de stad is waarmee hij onlosmakelijk verbonden is.

Buitenplaats Doornburgh
Restaurant De Zusters is gelegen op Buitenplaats Doornburgh in Maarssen. Op een prachtige, maar tegelijkertijd ook uitdagende plek. Net buiten het dorp en de loop, al horen we dat het er erg druk is met wandelaars en fietsers. Tel daarbij op de liefhebbers van fine dining en de heren in de keuken wacht een mooie uitdaging.

Leon Mazairac
Dat lijkt het drietal echter wel toevertrouwd. Leon Mazairac, Roy Wiggers en Niels van Zijl, het is een mooi stel. Niet alleen Leon kent het klappen van de zweep, dat geldt eveneens voor zijn metgezellen.

Roy begint in 2001 met Didier Prince restaurant Luce in Amsterdam, is nauw betrokken bij de de start van Vuurtoreneiland en staat de laatste jaren in de keukens van Choux en Merkelbach, eveneens in de hoofdstad.

Niels heeft het afgelopen jaar het vak geleerd bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Er zijn mindere namen om het vak van te leren dan Jonnie Boer.

De kaart
ChefsFriends mag als een van de eerste proeven van de kaart. ‘Eigenlijk zijn jullie proef-eters’, vertelt Maya Meijer-Bergmans van MeyerBergman Erfgoed Groep, de eigenaar van Buitenplaats Doornburgh.

De ontvangst is in de keuken, die is gevestigd in de kelder. We maken kennis met de chefs en genieten van enkele heerlijke amuses: brandnetelkroepoek met een dip van hoorntjes des overvloeds; een aardappelnestje met hangop en ‘pickled’ rozenblad; spruitjes en kerrie; en aubergine, boekweit en oude schapenkaas.

Dineren in de refter
Voor het diner van drie gangen verplaatsen we ons naar de refter, waar we aanschuiven aan lange tafels.’Net als in de tijd van de zusters’, zo horen we.

Delen is een belangrijk element van het diner. De flessen wijn staan op de tafels, zodat gasten voor elkaar kunnen inschenken en begeleidende salades komen in grote schalen en liggen dus niet op het bord.

Groenten uit eigen tuin
We trappen af met koolrabi, waterkers, mierikswortel, amandel, mosselen, makreel en dennentop. Veel verschillende en uitgesproken smaken, die mooi samenkomen op het bord.

De geserveerde groenten komen uit de binnentuin, ‘het bloeiende hart van de priorij’. Ook dat is een speerpunt van het restaurant. Er wordt nog gewerkt aan een eigen bakkerij, een moestuin en een veganistische kaasmakerij.

De begeleidende witte wijn is een chardonnay van ‘Les Quatre Fils Aymon’. Ik kies deze avond voor alcoholvrij en krijg een sap geserveerd met daarin appel, bleekselderij, venkel en komkommer.

Wilde eend
Bij het tweede gerecht opnieuw een wijn van ‘Les Quatre Fils Aymon’, nu een rode gemaakt van Gamay en Pinot Noir. Mijn alcoholvrije begeleider is er een van Thull’s, met kombucha, darjeeling en rooibos. Een natuurlijke gefermenteerde licht bruisende drank, die erg smakelijk is. De chefs serveren wilde eend (geschoten) met biet, roodlof, kastanje, braam, zwarte mosterd en salade uit de binnentuin.

Ook nu valt op dat de chefs ervoor hebben gekozen om een keur aan uitgesproken smaken te laten samenkomen in één gerecht. Met succes! Zelf word ik erg enthousiast van de wilde eend.

Huiskamer
We sluiten af met Oudwijker blauwe buffelkaas uit Cothen, bierbalsamico en ijs van oud brood. Mijn complimenten voor het ijs, dat echt heel erg smakelijk is. In het glas een perencider: ‘Le Petiot’ van Pacory.

Voor de koffie of thee met huisgemaakt friandises verplaatsen we ons naar de huiskamer. Ook dat past bij de historie van de locatie. De chefs verwennen ons met een zoen van de zusters, jan hagel, geitenboterkoek (super!) en tartellete, rijstenbrij en bruine basterd.

Priorij
Meyer Bergman Erfgoed Groep is eigenaar van de locatie met een rijke en bijzondere historie. Buitenplaats Doornburgh is in de zeventiende eeuw een van de meest exclusieve buitenplaatsen aan de Vecht voor diverse burgemeesters van Amsterdam, die er in de zomer ontsnappen aan de drukte.

Zusters
In de jaren 50 wordt het gekocht door de familie Brenninkmeijer, die onder andere de priorij laten bouwen voor huisvesting van de zusters. Architect Jan de Jong bouwt het in de stijl van De Bossche School, die staat voor een strak ontwerp zonder poespas.

Tot 2016 doet het dienst als onderkomen voor de zusters, die dan echter nog maar met zijn drieën zijn. Zij hebben allemaal ergens anders onderdak gevonden en de buitenplaats heeft een nieuwe eigenaar.

Hotel
Het landhuis op het terrein – dat veertien kamers telt – moet een hotel worden in Soho-stijl (aan de plannen wordt hard gewerkt) en in de voormalige priorij is restaurant De Zusters gerealiseerd. Het idee komt van Didier Prince, in opdracht van de eigenaar.

Kunst en wetenschap
Dit betekent dat de locatie nu toegankelijk is voor publiek. Kunst en wetenschap moeten elkaar hier gaan ontmoeten, desgewenst onder het genot van een hapje en een drankje.

Zo draait op dit moment een kunstexpositie in de kapel en is er iedere zondag aandacht voor ‘voeding voor de geest’. Voorafgaand aan de maaltijd wordt in de kapel een voorstelling, lezing of performance geprogrammeerd. Deze worden zo gekozen dat ze prikkelen, inspireren en tot discussie uitnodigen.

Kennismaken
Tot en met december kun je als gast van donderdag tot en met zondag (dit zijn voorlopig de openingsdagen) dineren tegen een gereduceerde prijs van 60 euro: 40 euro voor een diner van vijf gangen en 20 euro voor de begeleidende dranken (aperitief, wijn, water, koffie en thee). Ga voor het maken van je reservering naar de website van restaurant De Zusters.

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven