Wellnesschef Marijn van de Worp: ‘Meer wellness in fine dining bij Thermen Bussloo’

Restaurant Intens, de luxe eetgelegenheid van Thermen Bussloo in Voorst, scherpt haar fine-diningconcept aan. Er komt meer wellness in het concept. Wat dit inhoudt vertelt chef-kok Martijn van de Worp (34), die verder nieuws heeft over grote plannen binnen het wellnessconcern.

Wie naar Thermen Bussloo in Voorst gaat, rijdt het laatste gedeelte van de rit door een groene, rustgevende omgeving waar vogels het hoogste woord hebben. Een omgeving passend bij het doel van de bezoekers: de rust en ontspanning ervaren van een dagje wellness met warme sauna’s, verwenbehandelingen en gezond eten.

Thermen Bussloo behoort tot de grotere en betere wellnesscomplexen van Nederland. Naast een saunacomplex heeft het bedrijf een hotel met een restaurant. Dit restaurant, Intens genaamd, vaart sinds kort een scherpere gastronomische koers en wil wellness en fine dining nog meer met elkaar verbinden. Het restaurant serveert ontbijt in de ochtend en diner in de avond.

De culinaire gangmaker van Intens is Marijn van de Worp, die we nog kennen als eigenaar van restaurant Fizzy in Epe. Daarvoor werkte de 34-jarige Zwollenaar in de keuken bij toprestaurants zoals De Librije in Zwolle, Basiliek in Harderwijk en Het Koetshuis in Bennekom. Sinds april 2023 mag hij zich ‘wellnesschef’ noemen als chef-kok van restaurant Intens in Voorst.

‘Wellness is de balans tussen lichaam en geest’, begint Marijn op een rustige, ontspannen toon over de culinaire koersaanscherping van restaurant Intens. ‘We hebben de unieke positie dat we naast een saunacomplex ook over een hotel met openbaar restaurant beschikken. We zijn gaan nadenken over hoe we de verbinding tussen wellness en fine dining verder kunnen versterken. We spelen in de Champions League op het gebied van wellness, waarbij ontstressen en rust voor bezoekers sterke factoren zijn. Deze factoren trekken we door in ons fine dining concept.’

Principes van Dutch Cuisine

‘De uitdaging is dat we 7 dagen per week open zijn en wekelijks 400 tot 500 restaurantgasten ontvangen. Dat zijn behoorlijke aantallen. Daarom hebben we ervoor gekozen om onze fine dining stapsgewijs te verbeteren. We omarmen hiervoor het basisprincipe van Dutch Cuisine: 80% van onze ingrediënten komt van hyperlokale boeren of leveranciers en is seizoensgebonden. Dus geen tropisch fruit meer in onze gerechten. Wel hebben we aandacht voor minimaliseren van voedselverspilling. Van de schillen van lokaal verbouwde wortelen maken we bijvoorbeeld kimchi, die we vervolgens weer verwerken in onze gerechten om zo een unieke smaak te creëren.’

Maar er is meer. Marijn: ‘Bij het opmaken van borden streven we naar symmetrie. Dat brengt meer rust. Daarnaast kiezen we voor rustgevende kleuren, zowel bij het selecteren van ingrediënten als bij het kiezen van borden. En de geuren die kenmerkend zijn bij een saunabezoek, komen terug in onze gerechten.’

Opgietamuse bij diner

Een voorbeeld van een verdere verbinding tussen wellness en fine dining is de ‘opgietamuse’, die aan het begin van een avondje Intens wordt geserveerd. Hierbij worden ingrediënten verwerkt die gedurende het hele menu terugkomen, als een soort korte introductie op de producten. Vervolgens giet een van de bedieningsmedewerkers, knipogend naar het opgieten in de sauna, een geurende vloeistof over de ingrediënten. Zodat de amuse ruikt, oogt en aanvoelt als een saunahapje.

Op tafel staat verder een welkomstkaart met een persoonlijk woord en een landkaartje waarop de leveranciers zijn afgebeeld. Dit alles om de gast mee te nemen in het verhaal van het restaurant en het verhaal nog beter te vertellen. ‘We hopen hiermee een onbewuste bewustwording te creëren’, stelt Marijn.

‘Bijna alle restaurantgasten blijven slapen in het hotel. Dus een glaasje wijn bij het eten kan, zou je zeggen. Maar toch zien we steeds vaker dat er voor non-alcoholische alternatieven wordt gekozen. Ze hebben overdag aan hun gezondheid gewerkt in de sauna, dus is het logisch om ‘s avonds aan tafel ook gezond te denken en te handelen’, somt Marijn de reacties van de gasten op.

Dan zijn er nog de ‘Bussloo-aardappelen’. Een biologische boer uit de buurt poot en oogst aardappelen speciaal voor Thermen Bussloo. Een imker zorgt voor bijenkorven op het terrein. De honing gebruikt chef Marijn in zijn gerechten, de rest wordt in potjes verpakt en verkocht aan hotelgasten. Dit zijn twee voorbeelden van bewust omgaan met producten, omgeving en leveranciers.

Droomgedreven ervaring bieden

De chef zelf maakt ook een ontwikkeling door. Sinds zijn komst bij Thermen Bussloo ervaart hij de kennis en vaardigheden van de verschillende afdelingen in het grote bedrijf. Hij leert en ontwikkelt zichzelf, en stelt doelen voor de toekomst. Het eerstvolgende doel is een culinaire uitdaging bij Thermen Berendonck in Wijchen, nabij Nijmegen. Daar wordt naast het saunacomplex een groot hotel gebouwd. In dit hotel, dat naar verwachting medio 2025 de deuren opent, komt een exclusief restaurant met zo’n 30 tot 40 zitplaatsen. ‘Samen met mijn levenspartner Jasmina gaan we deze zaak runnen. Het belooft heel bijzonder te worden, echt de absolute top in fine dining van wellnessresorts’, besluit Marijn.

Lees ook diverse reportages over andere chefs zoals onder andere Nico Klaver, Hans Kinkartz, Herman Cooijmans, Geert-Jan Vaartjes.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.