De Moerbei* in andere handen: ‘Stiekem kleine droom’

Het met een Michelinster bekroonde De Moerbei in Warmond krijgt nieuwe eigenaren. Na 28 jaar dragen Anjo en Hans de Bont hun restaurant over aan chef-kok Michael Corpel en gastheer Frank de Haas. Tijd voor een telefoontje: ‘Ik zei tegen Frank: het wordt tijd dat je naar Nederland komt.’

Voor ons komt het nieuws onverwacht, jij bent vast minder verrast…
‘Ik werk nu bijna vijf jaar bij De Moerbei en heb Anjo en Hans wel eens verteld dat ik het restaurant wilde overnemen als dat kon. Zo zijn er uiteindelijk gesprekken op gang gekomen. Nu we ook een bank hebben die ons wil helpen met de financiering, konden we het concreet maken.’

Is het een bewuste keuze om het samen te doen?
‘Frank is mijn beste maat en onze samenwerking gaat inmiddels meer dan tien jaar terug, uit onze tijd bij restaurant Latour in Noordwijk. Hij heeft in de periode vlak voor en tijdens corona in de wijngaarden in Nieuw-Zeeland gewerkt. Op een gegeven moment zei ik tegen hem: het wordt tijd dat je naar Nederland komt, want ik heb je hier nodig. Hij werkt nu twee jaar bij De Moerbei als gastheer en vinoloog.’

‘We hebben een blind vertrouwen in elkaar en dat was voor ons allebei een voorwaarde. Ik sta in de keuken en heb aan de voorkant iemand nodig die zijn gang kan gaan. We doen beiden ons ding. Hij laat mij koken en ik laat hem de keuzes maken als het gaat om de wijnen.’

Wat gaan we merken van de wisseling van de wacht?
‘Wij nemen de zaak per 1 augustus over. Tot aan de zomersluiting werken we voor Anjo en Hans, en daarna zijn wij de eigenaren. We gaan er uiteraard ons eigen gezicht aan geven, maar geen grote, gekke dingen doen.’

‘Dat is niet nodig en willen we ook niet doen voor de vele vaste gasten. Zo’n 70 procent bezoekt ons trouw. Zij weten van de wisseling, reageren er ook enthousiast op, en kennen mij en mijn kookstijl, omdat ik al twee jaar de chef ben.’

Wat kun je vertellen over je kookstijl?
‘Ik ben een grote fan van de klassieke varianten met een moderne twist, dat zijn technieken die je bijna nergens meer ziet, en de echte sauzen, die ik heb leren maken van Hans. Maar er is eveneens ruimte voor invloeden van buitenaf, zoals de Aziatische en Spaanse keuken.’

‘Voordat ik bij De Moerbei terechtkwam, heb ik in de keukens gestaan van Bridges in Amsterdam, Cuines 33 in Knokke-Heist in België, Latour in Noordwijk en Kaagjesland in Reeuwijk. Allemaal restaurants die op hetzelfde niveau actief zijn.’

‘Verder heb ik veel stages gelopen bij sterrenrestaurants, zoals Dinner by Heston Blumenthal, De Librije, The Table Kevin Fehling en De Bokkedoorns.’

Een horecazaak overnemen in deze tijd is niet vanzelfsprekend, hebben jullie getwijfeld?
‘Een eigen restaurant was stiekem een kleine droom. De Moerbei is op mijn pad gekomen en dat we nu op een rijdende trein mogen springen, is top. Ik vind het heerlijk om hard te werken en straks mag ik dat dan ook nog eens voor mezelf doen.’

‘Wat extra fijn is, is dat Anjo ons op de achtergrond blijft ondersteunen. Ze wil op drukke dagen als gastvrouw werkzaam blijven en ons achter de schermen helpen met de overdracht.’

‘Hans en Anjo zijn lid van restaurantvereniging Alliance Gastronomique en daar willen Frank en ik graag bij aangesloten blijven.’

De Moerbei heeft een Michelinster, zorgt dat voor extra druk?
‘Ik kan me er zorgen of druk over maken, maar ik weet toch niet hoe ze bij Michelin reageren op deze overname. Ik werk al twee jaar als chef en het huidige niveau moet bij ons het minimale zijn.’

‘De nieuwe sterren worden in oktober bekendgemaakt, dat is al snel. Of we die van ons houden of op termijn wellicht kunnen en moeten terugverdienen, zien we dan wel. Het is wel het mooiste in mijn leven als dat gebeurt.’

Lees ook:
Chefswissel bij Latour*: ‘Nu is het mijn beurt’
Nieuwe eigenaar voor Morille: ‘Kans die ik moest pakken’
Tweede zaak Jermain de Rozario: ‘Aziatisch geïnspireerd’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.