Zorgen om Zeeuwse mosselen: ‘Veel uitval’

In het nieuws: er dreigt een tekort aan Zeeuwse mosselen. In juli start het seizoen van deze – vinden wij – culinaire lekkernij. Tijd om de stand van zaken te checken bij Mart Scherp van restaurant Scherp in Middelburg. ‘Er zijn percelen met een uitval van 50 tot 70 procent.’

Moeten we ons zorgen maken?
‘Er is absoluut een probleem, al moet nog duidelijk worden hoe groot het is en wat de oorzaak is van het dreigende tekort. Waarschijnlijk heeft het te maken met de vele regen in het voorjaar.’

‘Daardoor is vanuit de lucht en via de rivieren veel zoet water in de Oosterschelde terechtgekomen. Dat heeft geleid tot een tekort aan voeding voor de mosselen en betekent dat het water minder zout wordt.’

‘Het perceel bij Neeltje Jans heeft het over een uitval van 30 procent. Daar zijn er gelukkig nog voldoende, omdat deze naast de Stormvloedkering is gelegen en dus nog voldoende aanvoer krijgen van zout water uit de Noordzee. Bij andere percelen gaat het echter om uitvallen die variëren van 50 tot 70 procent.’

Maak jij je zorgen over die ontwikkeling?
‘Het punt is dat hetzelfde speelt met de Oosterscheldekreeft en de oesters. Daarom lijkt het ook te maken te hebben met de regen en het zoete water. De buien worden immers steeds extremer en dat geldt ook voor de droogte.’

‘In het geval van de Oosterscheldekreeft werd gedacht dat dit kwam door het storten van staalslakken. Op sommige plekken waar de staalslakken waren gestort, zijn echter weer meer kreeften gevangen.’

‘Kreeft is in de beginperiode niet leuk om op je kaart te zetten vanwege de geringe vangst, de grote vraag en (dus) de torenhoge prijs.’

‘Ook de ansjovis verdwijnen de laatste jaren uit de Oosterschelde. Dit heeft waarschijnlijk te maken met het geluid en/of de trillingen die de windmolens produceren, waardoor de scholen vis omdraaien en niet de Oosterschelde in zwemmen.’

Duitse mosselen als alternatief, lazen we?
‘Dat is inderdaad een optie, zeker omdat die van goede kwaliteit zijn. Maar ze zijn wellicht ook uit Denemarken te halen. Het risico is wel dat de prijs stijgt door de schaarste in de productie.’

Serveer jij ze in jouw restaurant?
‘In het nieuwe menu gaan we een gerechtje maken met Zeeuwse mosselen, het is niet voor niets een product uit Zeeland. Net zoals ik veel werk met Kingfish, waaraan ik als ambassadeur verbonden ben.’

‘Ik ben bij de beste pastachef van Italië geweest en dat heeft me ideeën opgeleverd. Ken je de film Ratatouille? Daarin komt een restaurantcriticus voor, die is geïnspireerd op Luigi Cremona en die was toevallig ook in die eetgelegenheid toen ik er was.’

‘Het gaat om pasta met champagne, waar de mosselen rauw worden ingestoken. De pasta wordt in een bakpan gegaard met het vocht van de mosselen – dus niet met water. Dat wordt opgenomen door de pasta en geeft heel veel smaak. De mosselen worden op het laatste moment toegevoegd.’

Heb je tot slot nog een tip voor thuis?
‘Een bereiding die ik zelf erg lekker vind! Maak een bakpan goed heet en wok de mosselen kort met een beetje zonnebloemolie. Wat chorizo, tomaat, peterselie, koriander en peper erbij, en afblussen met wijn. Heerlijk!’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.