Selfmade man Bart Leussink: ‘Ik ga lekker op The Church in Arnhem’

Bart Leussink weet op jonge leeftijd dat hij kok wil worden. Hij bewandelt zijn eigen weg, die hem via onder andere YouTube en Netflix in een kerk brengt. Met The Church in Arnhem runt hij op persoonlijke wijze de nieuwe hotspot van de Gelderse hoofdstad.

Het verhaal van Bart is evenzo bijzonder als de locatie van zijn bedrijf. Bart is slechts 26 jaar jong en bestiert een van de meest spraakmakende restaurants van Arnhem en omstreken. Met The Church bestormt hij de hitlijsten, al blijft hij nuchter onder het succes: ‘Ik ga goed op wat ik doe’.

Als kleine Bart ziet hij bij zijn moeder de liefde voor het koken in het ouderlijk huis in het Achterhoekse Ruurlo. Iedere doordeweekse dag staat er een agv’tje (aardappel, groente en vlees) op het menu. Bart vindt dat het afwisselender kan en kookt zijn eigen gerechten. Als zijn vader dan een nieuwe keuken wil en Bart meedenkt, ontbrandt het vuurtje.

Zijn eerste professionele ervaring doet hij op bij De Tuinkamer in Ruurlo. Bart is dan nog een prille tiener. Eigenaar Jos Weel kookt in zijn restaurant klassiek en op stevig niveau, en Bart kijkt zijn ogen uit. Bart weet het dan zeker: hij wil kok worden en via praktijkonderwijs leert hij de liefde voor het vak. Intussen werkt hij bij het gerenommeerde restaurant ’t Schulten Hues in Zutphen en gedijt onder de vleugels van sterkok Peter Gast. Die geeft hem ruimte en kneedt Bart in rap tempo tot keukenchef.

Cas Spijkers Academie

‘Voor mijn sollicitatiegesprek bij ’t Schulten Hues kocht ik en las ik de kookboeken van Peter Gast. Op YouTube bekeek ik zijn video’s. Ik wilde alles van hem weten. Eenmaal in zijn keuken merkte ik dat ik zijn manier van leidinggeven prettig vond. Hij gaf me de ruimte om fouten te maken en me te ontwikkelen. Al snel werd ik keukenchef’, aldus Bart.

Bart denkt en werkt doelgericht, en schrijft zich dan ook in voor de befaamde Cas Spijkers Academie in Almelo, een opleiding voor getalenteerde koks. Maar dat gaat niet zonder slag of stoot. ‘Mijn docent, meneer Marc Meulenbelt, wees me op mijn stageplicht bij verschillende restaurants. Maar ik gaf al leiding aan de keuken en vond dat ik niet gemist kon worden. Om tegemoet te komen aan de stage-eis van school, heb ik mijn vakanties gebruikt om stages te lopen bij restaurants als Vinkeles, Bord’Eau en De Librije.’

Als je een plan hebt, moet je het heft in eigen hand nemen, luidt het motto van Bart. Met zijn vriendin Janiek van den Broeck belandt hij in de voormalige evangelisch-lutherse kerk aan de Spoorwegstraat in Arnhem. Het gebedshuis heeft al een horecabestemming en in samenwerking met de HIM-groep (onder andere eigenaar van Villa Ruimzicht in Doetinchem en Hotel De Wereld in Wageningen) verrijst een modern restaurant met boetiekhotel in het monumentale pand.

Yellowtail Kingfish

Wie het pand betreedt, vergaapt zich eerst aan de inrichting. Het restaurant straalt klasse uit, het orgel hangt fier aan de wand en wie naar boven kijkt, ziet de hotelkamers zweven boven de eettafels. Zo’n project met eigentijds design moet voor elke architect een natte droom zijn.

Vanaf de eerste dag is het 55 couverts tellende restaurant mede door een aantrekkelijk prijsbeleid goed tot zeer goed gevuld. Ook de bezetting van hotelkamers loopt behoorlijk gesmeerd, al is het vanwege muziekconcerten en evenementen in Arnhem en omgeving niet altijd duidelijke welke type hotelgast er slaapt. Het ideale plaatje voor Bart en zijn team is dat de hotelbezoeker een diner gebruikt in het restaurant en ’s ochtends aanschuift voor het ontbijt.

Minder zoekend is Bart in de keuken. Die staat als een huis. Zijn keuken omschrijft hij als ‘fris, luchtig en puur’. ‘Ik houd van frisse smaken, van vis en schaal- en schelpdieren. Maar vlees kan ook, bijvoorbeeld een reerug. Het hoofdproduct zoals het Zeeuwse Yellowtail Kingfish of kreeft uit de Noordzee moet van uitstekende kwaliteit zijn. Verder moet een gerecht gelaagde, diepe smaken hebben met verschillende structuren. In mijn gerecht moet je een lepel kunnen zetten en dan als een soort ontdekkingsreis alle smaken, structuren en temperaturen ervaren. Ik ben geen kaviaarscheppende chef. Begrijp me niet verkeerd, kaviaar is lekker hoor, maar ik vind het te makkelijk. Als chef hoop ik dat gasten het bord aflikken. Dat ze het laatste restje saus met een stukje brood van het bord vegen. Daar ga ik goed op’.

Ronde tafels in The Church

De prestaties van het restaurant zijn niet onopgemerkt gebleven. Culinaire gidsen hebben The Church in het vizier, al doet het de nuchtere Bart ogenschijnlijk niet al te veel. ‘Ik ben ondernemer en wil een stabiel en gezond bedrijf neerzetten. We zijn net begonnen en willen telkens een stapje vooruit. Ik ben nuchter van aard en weet dat je altijd hard moet werken om iets te bereiken. Hard werken blijf ik doen, en dan zien we wel wat de toekomst brengt.’

De open keuken in de kerk zorgt voor een bijzondere sfeer, net als de ronde tafels. Bart: ‘Als Janiek en ik uiteten gaan, zitten we graag naast elkaar in plaats van tegenover elkaar. Naast elkaar zitten oogt iets minder zakelijk, iets meer ontspannen. Daarom zijn in The Church de tafels rond. Vanuit het restaurant hebben gasten zicht op de voorbereidings- en servieskeuken. Er gebeurt veel in onze kerk en de akoestiek is goed.’

Met het runnen van een eigen restaurant leeft selfmade man Bart zijn eigen droom. Een droom die tot stand is gekomen door hard en doelgericht te werken, door veel onderzoek op YouTube en Netflix, door vooral ook nuchter te blijven (‘Aan pochen heb ik een hekel’) en door dagelijks gemotiveerd te zijn om gasten te verrassen met aantrekkelijke gerechten. ‘Daar ga ik het beste op. Precies zoals ik het als kleine jongen voor me zag’.

Zie ook reportages over:
Steven Klein Nijenhuis
Jurgen van der Zalm
Marijn van de Worp
Hans Kinkartz

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.