Jurgen van der Zalm: in 6 maanden van 0 naar 2 sterren

Jurgen van der Zalm werkt veertien jaar aan de zijde van sterchef Dennis Kuipers als hij in oktober 2022 zijn functie overneemt. Zes maanden later wordt Vinkeles in Amsterdam bekroond met een tweede ster. ‘Ik zou na de presentatie eigenlijk gaan lunchen met mijn partner, maar dat liep even anders.’

Terug naar april 2023. In Amsterdam presenteert Michelin de nieuwe gids. Jurgen van der Zalm heeft als executive chef van restaurant Vinkeles een uitnodiging voor de ceremonie. ‘Ik voelde me die bewuste maandagochtend heel relaxed’, blikt hij terug.

‘Een half jaar eerder was ik begonnen als opvolger van Dennis en ik was vol vertrouwen dat ik erin was geslaagd om de eerste ster te behouden.’

Vinkeles

De executive chef vertrekt daarom zonder verwachtingen van huis en laat zijn partner zelfs weten dat hij snel weer terugkomt, zodat ze samen kunnen gaan lunchen. Maar dat loopt even anders… Nederland krijgt er één tweesterrenrestaurant bij en dat is Vinkeles in Amsterdam, waar Jurgen het dan net zo’n half jaar voor het zeggen heeft.

‘Voor mij persoonlijk fantastisch nieuws, al voelde de ster achter de naam van Dennis ook wel een beetje als mijn ster. De tweede ster is voor mij echt een bevestiging van onze continuïteit. Ik had voor het vertrek van Dennis al het gevoel dat we klaar waren voor een tweede ster. Waarom ik dat dacht? Dat is moeilijk concreet te maken, omdat het zit in het volledige pakket. Tijdens mijn internationale stages bij zaken met twee of drie sterren kon ik dat gevoel toetsen.’

Dennis Kuipers

En dus transformeert Jurgen in zes maanden tijd van een keukenchef naar een tweesterrenchef. Misschien wel de beloning voor zijn trouw aan werkgever The Dylan en chef Dennis Kuipers, met wie hij veertien jaar werkt.

Hij komt als leerling de keuken binnen van Vinkeles, dat dan nog onder leiding staat van Schilo van Coevorden. Na een uitstapje naar La Rive in Amsterdam, waar hij werkt onder de vleugels van Edwin Kats, keert hij terug op het nest en gaat hij werken in het keukenteam van Dennis. Het restaurant is dan (nog) niet in het bezit van een Michelinster.

‘Ik heb nooit gevonden dat we dat niveau hadden, maar wel durven roepen dat we die ambitie hadden. Ik heb zelfs gezegd dat ik niet weg zou gaan, voordat Michelin ons had beloond met die tweede ster.’

Jurgen van der Zalm

Stages

‘Ik heb altijd gezegd dat ik zoveel mogelijk wilde zien, maar ieder jaar werd ik weer geprikkeld door Dennis’, vertelt Jurgen waarom hij daar zo lang volhoudt. ‘Dan hadden we een gesprek en kreeg ik weer allerlei kansen en mogelijkheden om me verder te ontwikkelen.’

Daaronder drie stages bij gerenommeerde zaken: In de Wulf in Heuvelland (België), Aponiente in Cadiz (Spanje) en De Librije in Zwolle. ‘In Spanje wisten ze niets van mij en Vinkeles en begon ik met een emmertje in mijn hand met het schoonmaken van de koeling. Maar dat was ook wat ik wilde, overal moesten ze mij behandelen als één van de stagiairs. Dat betekende dat ik op dezelfde manier als alle anderen de functieladder moest beklimmen.’

De stages worden betaald door het hotel, hetgeen ongetwijfeld een bevestiging is voor de potentie die ze bij The Dylan zien in Jurgen. ‘Het is fantastisch als je werkgever dit voor je kan en wil doen. Ook omdat je op die momenten niet actief kunt zijn in de eigen keuken.’

Michelin

In 2008 wordt hij keukenchef en ontstaat bij hem het gevoel dat ze misschien wel de kwaliteiten hebben om op termijn de tweede ster te koken. Jurgen daarover: ‘Ik heb nooit gevonden dat we dat niveau hadden, maar wel durven roepen dat we die ambitie hadden. Ik heb zelfs gezegd dat ik niet weg zou gaan, voordat Michelin ons had beloond met die tweede ster.’

Hij houdt woord, zo kunnen we nu concluderen. In april 2023 wordt Vinkeles namelijk het twintigste tweesterrenrestaurant van Nederland. De Amsterdamse eetgelegenheid is dat jaar zelfs de enige nieuwkomer in die lijst. ‘We hebben één keer een controle gehad, denken we. Dat was een heel mooie avond, dus dat gaf een goed gevoel.’

Veranderde verwachtingen

Jurgen beseft dat zijn status erdoor is veranderd. ‘Ik sta nu tussen chefs, waar ik altijd enorm tegenop keek. Dat is gaaf! We moeten nu iets in stand houden. Ik weet dat we dat kunnen, maar er staat wel extra druk op. Gelukkig ben ik nuchter en rustig, en geloof ik er heel erg in dat als we doen wat we moeten doen, het vanzelf gaat opvallen.’

Ook gasten kijken nu echter anders aan tegen Vinkeles en tegen hem. ‘Ze komen met andere verwachtingen naar het restaurant. Ik denk dat het met één ster achter je naam gemakkelijker is om mensen nog te verrassen. Als je twee Michelinsterren hebt, dan gaat het niet meer alleen over het eten, maar over de totale beleving.’

Grachten en 9 straatjes als buren

Wat betreft die beleving lijkt het bij Vinkeles wel goed te zitten. Het restaurant huisvest in een oude bakkerij uit de zeventiende eeuw, heeft de 9 straatjes en de Amsterdamse grachten als buren, en kent vanwege het beperkte aantal tafels een intieme setting. Tot voor kort stonden er negen tafels, maar dat is met vier uitgebreid door een serre te realiseren op (een deel van) de voormalige buitenplaats.

‘Er is veel belangstelling van internationale gasten in combinatie met een verblijf in het hotel, en het is leuk om te constateren dat we meer Nederlanders mogen ontvangen. De eigenaren van het hotel blijven investeren en dat zien we terug in de populariteit. Het moet ook wel, want de concurrentie in de stad is groot.’

Brasserie Occo

Ook voor medewerkers is Vinkeles interessanter geworden, merkt Jurgen. ‘En dat is fijn. Ze beginnen nu in de brasserie en schuiven door naar Vinkeles als ze de ambitie en kwaliteiten hebben.’

De volledige keukenploeg bestaat uit 24 mensen, daarvan zijn er negen werkzaam voor Vinkeles. ‘Het restaurant is vijf dagen geopend voor diner, maar we hebben het zo georganiseerd dat iedereen vier dagen werkt.’

De brasserie waarover Jurgen het heeft, is Occo. Zeven dagen per week geopend en een mooie aanvulling op het fine dining-restaurant. En dan is er sinds kort ook nog Até, het chef’s table-concept onder leiding van Filip Hanlo. Gerealiseerd in de ruimte die voorheen onderdak bood aan Kit at 384.

Bib Gourmand

Jurgen is als executive chef verantwoordelijk voor alle f&b-activiteiten, waaronder ook de banqueting. ‘We ambiëren een Bib Gourmand voor Occo, waarmee we tot de beste brasserieën van de stad willen horen. Het is een klassieke brasserie, waar je terechtkunt voor bijvoorbeeld een steak met bearnaisesaus. En recent introduceerden we de Wiener schnitzel, waarvan we er in zes weken 360 verkochten. Probleem – maar dan wel een luxe probleem – is dat deze nu zo populair is dat we ‘m moeilijk van de kaart kunnen halen.’

De beste ingrediënten

Het geeft hem ook de gelegenheid zoveel mogelijk van het product te gebruiken. ‘Wat we minder geschikt vinden voor Vinkeles, gebruiken we in de gerechten van Occo. Alles komt dagvers binnen en we zijn in de gelegenheid om alleen het beste te gebruiken. Een avond Vinkeles kost geld (menu van 6 gangen 195 euro, RL), maar dan weet je als gast wel dat je de top geserveerd krijgt.’

En als het niet top is, dan komt het niet op de kaart. ‘We zijn het enige restaurant in Nederland dat traanerwten serveert, en er is er ook één in België. Dat product komt uit Spanje, wordt ook wel groene kaviaar genoemd en heeft een heel hoge kiloprijs. Als het dan niet perfect is, dan bestellen we het niet.’

Franse keuken

Jurgens signatuur heeft de (klassieke) Franse keuken als basis. ‘Dat blijft altijd. Ik denk dat de gerechten nu intenser van smaak zijn, maar wel in balans. Drie of vier ingrediënten op het bord en altijd met de beste kwaliteit.’

Volgens de chef zie je dat ik terug in de sauzen. ‘Zoveel mogelijk smaak uit het product halen. Bij sommige sauzen duurt het bijna 48 uur, voordat deze klaar zijn. Ik zorg er wel voor dat ze lichter verteerbaar zijn. Vroeger ging het erom zoveel mogelijk boter te gebruiken, nu gaan we voor zo helder mogelijk.’

Groenten

Op de kaart staat naast het chefsmenu ook een groentemenu. ‘Gasten bestellen deze steeds vaker. Ik moet eerlijk bekennen dat het nooit zo mijn ding was, maar dat we hier echt een ding van hebben gemaakt en daarover nu veel complimenten ontvangen. Vinkeles is geen Fiore of De Nieuwe Winkel, maar we zorgen er wel voor dat het goed wordt uitgevoerd en spannend is.’

Die lunch met zijn partner, die komt er op een later moment alsnog. ‘Zij is niet werkzaam in de horeca, maar houdt wel van uit eten op dit niveau. Ze weet wat ervoor nodig is en wat we ervoor moeten opgeven. Zij is mijn grote support en maakt het mogelijk dat ik dit werk kan doen.’

Lees ook:
Hans Kinkartz over 25 jaar Atelier in Gulpen: ‘Ster als ultieme erkenning’
Michel Verweijmeren: amateurvoetballer met Bib Gourmand
De eigen(wijze) koers van Herman Cooijmans en restaurant EDEN*

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.