Zuid-Europees temperament op jouw kaasplank

Daar waar de zon altijd schijnt, het leven goed is en mensen weten hoe ze moeten genieten van goed eten en goed drinken. We hebben het over Zuid-Europa. Om jou alvast in zomerse sferen te brengen, presenteren wij jou een selectie temperamentvolle kazen. Met dank aan René Koelman.

Als maître-fromager krijgt René vaak het verzoek om trainingen te verzorgen. Een mooie manier om ambachtelijke kaas onder de aandacht te brengen en de kaasvlam aan te steken bij deelnemers.

Eten is genieten
‘Uiteraard gaat het dan om kennis delen en passie en plezier uitstralen, maar ik vertel ook over de diversiteit in het aanbod’, aldus René. ‘In het noorden, met België als grensgebied, is eten veel meer iets functioneels. Voor het nuttigen van kaas geldt dat dus ook. In het zuiden is dat precies andersom en draait het om genieten.’

In het noorden eten we volgens René ‘om hard te kunnen werken’ – de functie van voeding – in het zuiden werken mensen om goed te kunnen eten. ‘Dit zie je terug in de diversiteit en de wijze van bereiden. Wat ook een rol speelt, is de temperatuur. In de zuidelijke landen vind je vaker dagverse kaasjes – zoals mozzarella – en lang houdbare harde kazen die tegen de warmte kunnen – Manchego bijvoorbeeld.’

Frankrijk
Binnen Frankrijk zijn de verschillen groot, zo laat René weten. ‘In het noorden vind je de mooie romige briesoorten en stevige roodflora’s als Maroilles, Pont l’Évêque en Livarot. Het zuiden kenmerkt zich door veel elegante geitenkaasjes – denk aan de Saint Domnin de Provence of Bouyguette Romarin – en heerlijke kazen uit de Pyreneeën, zoals de Bethmale Vache of de Napoleon.

Bergkazen
In het oosten hebben de bergkazen het voor het zeggen. ‘Van Vacherin Mont d’Or tot Comté, of Beaufort uit de Savoie. In het westen vind je de Machecoulais, maar ook de heerlijke Franse boerenboter uit de Vendée-streek met fleur de sel erdoorheen van Noirmoutier. Daar tussenin een variété aan rijkdom. Geitenkaas uit de Loire, heerlijke verschillende Tomme en blauwaders uit de groene en vochtige vulkaanstreek Auvergne.’

Italië
‘In het noorden van Italië heb je Piemonte, Lombardije en Veneto. In het prachtige bergachtige gebied vind je mooi soorten Tomme en verse Robiola, prachtige Taleggio en de heerlijke Gorgonzola.’

Dalen we af naar het zuiden, dan noemt René de heerlijke dagverse mozzarella en burrata. ‘Die van ons komt uit Puglia, van onze vrienden van Il Parco. Verder ook de Caciocavallo bereid van buffel- of koemelk, kazen die zich goed laten bewaren op luchtige maar warme zolders.’

In het gebied daartussen moet je volgens hem zijn voor wereldberoemde kazen als de Parmigiano Reggiano of de mooiste Pecorino Riserva uit Toscane.

Spanje
‘In de noordelijke bergen worden de bijzondere en pittig blauwaders gemaakt als de Cabrales Picos en de Queso Azul’, gaat René de landsgrens over. ‘In het zuiden de bijzondere Manchego. En dan nog in het midden de heerlijke Torta del Casar.’

Het assortiment is er niet zo breed als in bijvoorbeeld Italië, maar dat heeft volgens René te maken met de hoge temperatuur. ‘Een mooie verse kaas is de Tetilla. En natuurlijk worden lokaal veel kleine verse of gedroogde varianten gemaakt.’

Komt een fysieke reis er niet van, haal Zuid-Europa dan in huis middels een selectie van de bovengenoemde kazen. Heb je tips, schroom dan niet om deze te delen met René.

Lees ook:
Kaasfort Amsterdam: ambachtelijke kazen in UNESCO Werelderfgoed
Wat van ver komt, is niet altijd lekkerder

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.