Blog

Zomerse inspiratie met menu van Moshik Roth

Moshik Roth reist de hele wereld over op zoek naar inspiratie en de beste producten. Beide komen terug in de gerechten van het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant &samhoud places in Amsterdam. Deze maand introduceerde hij zijn Inspiratiemenu, te bestellen in acht of vier gangen. ChefsFriends mocht proeven.

Chef-kok Moshik Roth is een man van de wereld. Hij is geboren in Israël, kookt in Nederland en is veel op reis op zoek naar inspiratie en de beste ingrediënten.

Met zakenpartner Salem Samhoud exploiteert hij sinds augustus 2012 restaurant &samhoud places aan de Oosterdokskade in Amsterdam. Daarvoor slaagde Moshik erin twee Michelinsterren te koken in een klein restaurant in Overveen, dat bijna idyllisch aandeed, en een nog kleinere keuken.

Twee Michelinsterren
Restaurant &samhoud places telt twee verdiepingen. Op de begane grond huisvest &samhoud streetfood, met op de kaart gerechten die Moshik ontdekte tijdens zijn vele reizen. Boven is het tweesterrenrestaurant gerealiseerd, waar in juli het inspiratiemenu is geïntroduceerd.

Het nieuwe menu is te bestellen in vier of in acht gangen en wordt voorafgegaan door drie amuses en – in ons geval – champagne. De eerste is een millefeuille van duivenlever, lavendelbloem, kers en gember. Daarnaast een gestoomde pizza van Noordzeekrab, jasmijnrijst, kokos en kaffirlimoen en ten slotte avocado, tomaat, koriander en tequila.

Het perfecte ei
De aftrap is ‘het perfecte ei’ (zee-egel, haring-ei, yuzu en sinaasappel), dat een uur is gegaard op 62 graden en wordt geserveerd met een tosti van briochebrood. Voor de beste smaakbeleving proef je wisselend van het ei en de tosti.

De begeleidende wijn is Spaans: Martin Codax-Lias Albarino 2011. ‘Erg aromatisch en met veel passievrucht.’

Rood fruit
Na het perfecte ei volgt een collectie van rood fruit, bedoeld om de smaakpapillen goed te neutraliseren.

De braam speelt de hoofdrol in de bramenoublie met tartaar van blue fin-tonijn, sour cream en verjus. De framboos gaat in combinatie met maisgnocchi, de Palamós-garnaal (uit Spanje), bisque en Pierre Robert.

Langoustine
In het derde gerecht speelt langoustine de hoofdrol, begeleid door de Nederlandse kaviaar van Anna Gold. Moshik serveert een koude variant met rode biet, hibiscus, minestrone en een jus van couscous, en een warme bereiding met verveine en zilte plantjes.

De begeleidende wijn is Frans. Bij de koude langoustine een 2012-pinot gris van Domain Ostertag uit de Elzas, de warme wordt begeleid door een L’Effraie van Domaine de Bellivière.

Zeebaars
Zeebaars met kumquat, bergamot, vlierblessenbloesem en Mona Lisa-aardappel is de volgende gang, begeleid door een Bourgogne van Domaine Marc Morey. ‘Een wijn met veel frisheid, die versterkt de smaken op het bord.’

Het gerecht symboliseert ‘back to basic’ en is geïnspireerd door Gaudi, zo wordt ons verteld tijdens het uitserveren. Wij mochten ooit één keer eten in Overveen en herkennen het ‘kunstwerk’, een prachtige en ook nog eens heerlijke signatuur van Moshik.

Kreeft
Alvorens als vijfde gang de kreeft wordt geserveerd, krijgen we een van eiwit gemaakte hamburger met vadouvan, raita en bloemkool.

De Zuid-Afrikaanse The Ladybird uit 2014, genoemd naar de gelijknamige (kleine) insect, begeleidt de kreeft met bospeen, angostura, schuim van kokos en Columbus-specerijen.

Dim sum van tomaat
Om de smaakpapillen fris te krijgen voor het hoofdgerecht, serveert Moshik als zesde gang een ‘proeverij van tomaat’. Erg mooi en bijzonder is zijn dim sum van tomaat, verder soja, Thaise basilicum, buratta, watermeloen en basilicum.

Aan tafel wordt een bijzondere olijfolie toegevoegd: El Mil Del Poaig uit Spanje, meer dan 600 jaar oud. De begeleidende wijn is een Schiefferterrassen uit 2012 van Heyman-Löwenstein uit Duitsland.

Anjou-duif
Het hoofdgerecht is Anjou-duif met Limabonen, Oost-Indische kers en angelica. Daarbij wordt een ‘Irish coffee’ geserveerd van roggenbroodcrème en ganzenlever.

De wijn komt uit Israël, het geboorteland van Moshik: een Galil uit 2012 van Galil Mountain Winery. Bijzonder is dat het is gemaakt van drie druiven: 61 procent syrah, 32 procent barbera en 7 procent petit verdot.

Dessert
We sluiten het inspiratiemenu af met een dessert, dat een dag voor ons bezoek is gelanceerd. ChefsFriends is dus een van de eerste die het mag proeven.

We eten abrikoos, pruim, perzik, yoghurt, karnemelk en moerasspirea (een plant uit de rozenfamilie). Een Hongaarse wijn van Dobotó Mylitta uit de regio Tokaj (2010) van wijnhuis Dobogó completeert de wijn-spijscombinatie.

Vier of acht gangen
Wie de voorkeur geeft aan vier gangen, krijgt de langoustine, de kreeft, de Anjou-duif en het dessert. Kijk voor meer informatie en reserveringen op de website van &samhoud places in Amsterdam.

Zomerdeal
Tot en met 30 augustus kun je ’s middags ook kiezen voor de Summer Deal: een driegangenmenu voor 62,50 euro per persoon. Lunchen kan op vrijdag en zondag.

Vorig artikel

Klassieke gerechten van Het Koetshuis in moderne vorm

Volgend artikel

Slapen in een boomhut bij hotel Post-Plaza Leeuwarden

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.