Zo zet Mark Minkman De Hoefslag weer op de culinaire kaart

Mark Minkman spreekt met zichzelf af nooit meer te beginnen aan een groot restaurant als hij in coronatijd Lets in Oosterbeek verkoopt. Toch kan hij de lokroep van De Hoefslag in Bosch en Duin niet weerstaan en stapt hij in als mede-eigenaar. ‘Het is een instituut, wat had ik dan moeten doen?’

De Hoefslag in Bosch en Duin behoort decennia tot de top van de Nederlandse gastronomie. In de jaren tachtig beleeft het restaurant haar hoogtijdagen onder leiding van de broers Martin en Gerard Fagel. Van 1981 tot 1986 is het zelfs in het bezit van twee Michelinsterren.

Welke chefs zijn er nog meer succesvol?

Maar ook André van Doorn en Karl van Baggem zijn er succesvol en koken er een Michelinster. Sinds 2018 is in het in handen van horecagroep BHG van de broers Rob en Marco Peek, die drie jaar eerder al een samenwerking aangaan met Karl. De twee vallen voor het icoon en redden het hierdoor van een ongewisse toekomst.

De overname leidt echter ook tot de nodige veranderingen. Michelin ontneemt De Hoefslag de ster, het restaurant verandert in een bistro en met HFSLG wordt gekozen voor een nieuwe naam en een toegankelijker niveau.

Nu is het tijd voor een nieuw hoofdstuk! Met daarin een hoofdrol voor Mark Minkman. De chef is door de broers benaderd en hij heeft daarop positief geantwoord. Sinds vrijdag 23 januari draagt het restaurant de naam De Hoefslag by Mark Minkman.

Cv met toprestaurants

Mark doet ervaring op in de absolute top van de Nederlandse gastronomie. ‘Ik ben op 17-jarige leeftijd begonnen bij De Librije’, blikt Mark terug. ‘Daarna heb ik gewerkt voor onder andere Jacob Jan Boerma en Sergio Herman, en uiteindelijk ben ik bij Sidney Schutte aan de slag gegaan in de keuken van Spectrum. We kenden elkaar van onze tijd in Zwolle.’

Sidney is zijn leermeester en sinds die periode zijn de twee bevriend. Mark neemt Sidney ook mee naar De Hoefslag voor een lunch, kort nadat hij contact heeft gehad met Rob en Marco. ‘En ik heb hem geholpen bij het opstarten van restaurant Rust Wat in Blaricum.’

Hoe is zijn kennismaking met het restaurant? ‘Laat ik het zo zeggen: we zijn er samen twee keer geweest en er gingen meer dan voldoende dingen niet goed. BHG Groep wilde De Hoefslag graag in de portefeuille en behoeden voor sluiting, maar het is niet de tak van sport waarmee ze zo succesvol zijn.’

Al eerder een eigen zaak

Dat hopen de broers wel weer te worden door de samenwerking met Mark. ‘Terwijl ik met mezelf had afgesproken dat ik nooit meer zou beginnen aan een grote zaak. Na mijn vertrek bij Sidney kwam ik terecht in de keuken van Parc Broekhuizen. Daar vertrok ik om mijn eigen restaurant te openen.’

Dat wordt Lets in Oosterbeek. ‘Een mooie plek en een mooi pand. We hadden het voor een half miljoen verbouwd en twee maanden later kwam corona. Ik was een luxepoes geweest. Dacht dat de hele wereld op me zat te wachten en dat ik sterren zou koken, maar dat me dit vanwege Covid niet was gegund.’

Advies van Thérèse Boer

Hij verkoopt de locatie en legt zich toe op private dining en catering, en wordt veel gevraagd voor opstarten van zaken. Als hij in het centrum van Arnhem een pand ziet dat hem bevalt, wil hij een nieuwe start maken als ondernemer.

‘In een gesprek met mijn investeerder vertelde hij me dat ik het daar niet zou gaan verdienen, maar dat hij wel iets anders voor me had. Dat bleek De Hoefslag te zijn en hij stelde voor er een kop koffie te gaan drinken.’

Mark voelt er in eerste instantie niets voor, aangezien het gaat om een groot restaurant, maar merkt in tweede instantie twijfels. ‘Ik heb het erover gehad met Thérèse Boer en zij zei dat ik het moest doen als ik die gelegenheid kreeg. Het is toch een instituut, dat vroeger het niveau had van De Librije en Inter Scaldes. Ook Sergio Herman reageerde enthousiast. Hij vertelde me dat hij in zijn periode als leerling er graag had willen werken.’

Filosofie De Hoefslag by Mark Minkman

En dus slaan BHG en Mark de handen ineen en treedt de chef toe als mede-eigenaar. Vertrekpunt is om de bistro en het fine dining-restaurant separaat te blijven draaien, maar daarop is hij inmiddels teruggekomen.

Een belangrijke reden voor dat besluit? ‘In de directe omgeving wonen mensen die in veel sterrenzaken over de hele wereld hebben gegeten. Ze vertelden mij dat ze er niet op zaten te wachten dat we met De Hoefslag weer volledig zouden terugkeren naar hoe het hier ooit was. Er was meer behoefte aan een zaak met goed eten waar ze regelmatig naartoe kunnen zonder dat het per se enorm veel kost.’

Ook de omvang van het restaurant speelt een rol bij het besluit. ‘De bistro is kleiner en zat iedere dag vol, terwijl dat voor de fine dining-ruimte niet geldt. Nu trekken we alles gelijk, zodat de gehele zaak – hopelijk – vol zit.’

Dat kan, meent Mark, omdat luxe in zijn ogen niets te maken heeft met langoustine of kreeft. ‘Maar wel met super verse producten, goede sauzen en kwaliteit. Er is helemaal niets mis met een super goede ossenhaas. Maar die moet dan dus wel super goed zijn.’

Wat eveneens een rol heeft gespeeld bij de gemaakte keuzes, zijn gebeurtenissen in de persoonlijke sfeer. ‘Dat helpt – helaas – enorm bij het relativeren. Ik wil niet onmisbaar zijn in de keuken en hoe hoger de ambities zijn, hoe meer ik het risico loop dat dit het geval is. Los nog van de personeelsproblemen. Medewerkers die gaan voor het allerhoogste niveau, kiezen waarschijnlijk niet voor De Hoefslag.’

De kunst van het loslaten

Stap voor stap gaat het de goede kant op, zo merkt de chef. ‘Ik ben na mijn komst direct gaan sprinten omdat ik vond dat het top moest zijn, maar daardoor was het verschil tussen het niveau en de verwachtingen te hoog. Ik ben opgeleid in de betere zaken en was heel lang van de etiquette, maar nu werk ik aan de kunst van het loslaten.’

In Sidney heeft hij daarin een goede sparringpartner. ‘We delen ideeën en gerechten en voorzien elkaar van feedback. Heerlijk gerecht, maar veel te complex en met te veel elementen, hoor ik dan van hem. Dat is lastig, maar ik geloof er wel in en sta er ook volledig achter. Verwacht hier geen carpaccio op je bord, maar het hoeven ook niet tien bereidingen van oester te zijn. Dat laatste is wellicht leuk voor mij, maar niet voor de gast.’

Wat zijn de reacties van gasten?

Voor die gast is het eveneens zoeken. ‘Ik zit hier nu zo’n half jaar en we komen van ver. Van de naam van weleer was weinig meer over en we hebben gewerkt aan een team dat volledig achter onze filosofie staat. Jonge mensen bovendien, dat zorgt voor een andere dynamiek.’

Die verandering kost volgens hem energie en heeft tijd nodig, maar daarvan gaan ze nu de vruchten plukken. ‘Gasten wisten niet goed wat ze konden verwachten, gelukkig waarderen ze de veranderingen en komen ze weer naar De Hoefslag. Niet om uren aan tafel te zitten, wel om goed en lekker te eten.’

Steeds meer jonge mensen

Hij wil ook dat de buitenwereld weet dat het restaurant er voor iedereen is. ‘De uitstraling is natuurlijk chic, dat begint al als je de oprijlaan hier naartoe opdraait en heeft daarnaast te maken met het verleden. We lopen daar niet voor weg, maar kiezen wel heel bewust voor een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit. Wil je langer aan tafel zitten, dan kies je voor ons menu van vier, vijf of zes gangen. We hebben echter ook een à-la-cartekaart. Weet je wat ik tof vind: dat we steeds meer jonge mensen mogen ontvangen.’

Wat verandert er bij De Hoefslag by Mark Minkman?

Sinds Mark mede-eigenaar is, is het oude logo in ere hersteld en heet De Hoefslag geen HFSLG meer, maar De Hoefslag. Met de toevoeging ‘by Mark Minkman’. ‘Ik heb aan de voorkant carte blanche gekregen en profiteer aan de achterkant van de ervaring en de slagkracht van BHG Groep. Samen willen we de grandeur van weleer terugbrengen, maar wel passend binnen de huidige tijdsgeest.’

Een van de opvallende veranderingen is het kleine terras voor de entree. ‘Waar je welkom bent voor bijvoorbeeld alleen een kop koffie’, aldus de chef. ‘Geen enkel probleem. Het heeft als bijkomend voordeel dat gasten mensen zien zitten. Mijn ouders hebben een keten van wegrestaurants gehad en mijn oma zei altijd al: ‘zet je auto aan de voorkant, want dan zien mensen dat het druk is en dat trekt mensen aan’.’

Kookstijl Mark Minkman

Zijn kookstijl omschrijft hij als Frans klassiek, met invloeden uit alle windstreken. ‘In keuken werkt een jongen uit India. Die is ooit bij mij begonnen als afwasser en draait nu zijn eigen partie. Hij krijgt de ruimte om zich te ontplooien en ik kan je vertellen: dat levert Indiase gerechten op die authentieker en smaakvoller zijn dan op veel andere plekken.’

Zijn ambitie is niet om een Michelinster te koken, maar hij wil met zijn gerechten wel tegen dat niveau aanzitten. Als ik hem vertel dat De Hoefslag weer is opgenomen in de Nederlandse selectie, dan komt dat voor hem als een verrassing.

‘Mensen moet hier gewoon heel erg lekker kunnen eten. En ik wil de klassieke lunch- en dinermomenten loslaten. Kom je om 16.30 uur binnen en wil je wat eten, dan zorgen wij ervoor dat dit kan. Het moet bruisen en als dit bijdraagt, dan is het aan ons om dat te faciliteren.’ Over de invulling van de ruimte die voorheen dienst doet als bistro, heeft hij wel ideeën. ‘Wellicht ga ik die inzetten voor privédiners. Op aanvraag bijvoorbeeld, en exclusief. Maar alles op zijn tijd…’

Niets missen? Meld je aan voor ons WhatsApp-nieuwskanaal.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
Wijnkooperij de Lange
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.