Zo zet je de lekkerste ceviche op tafel: zes tips

Juli vakantiemaand. Dit jaar halen we Peru naar Nederland. En dan weet iedereen wel waarom. Vanwege de ceviche-bereiding, de absolute trots van het Zuid-Amerikaanse land. Wat is het? Wat weten we van het ontstaan? En wat kunnen we ermee in de keuken thuis.

Wat is het (ook al weer)
Ceviche is rauwe vis in een marinade op basis van citroen (of limoen). Deze bereiding heeft zijn oorsprong in Peru, waar de inca’s vissen marineerden met chicha, een alcoholische drank uit de Andes. In het midden van de twintigste eeuw werd in Lima de citroen geïntroduceerd. In het Zuid-Amerikaanse land is het cultureel erfgoed. Het zuur werkt in op de eiwitten in de vis, die er na het marineren gaat uitziet maar een veel delicatere structuur heeft dan vis die gekookt of gebakken is.

Witvis
In principe is iedere vis geschikt voor een ceviche-bereiding, maar in de praktijk wordt eigenlijk alleen gewerkt met witte, vrij stevige zoutwatervis. Denk aan zeebaars, dorade, tong, zeeduivel en schol. Ook garnalen, coquilles en kreeft kunnen heel goed. In alle gevallen geldt dat het product supervers moet zijn.

Tijgermelk
Het geheim van een goede ceviche. Tijgermelk is een zure basis voor koude garing en bestaat normaliter uit een mix van limoensap, uienringen, chilipeper en zout en peper. Uiteraard voeg je daar als (hobby)chef je eigen touch aan toe. Laat daarbij meewegen met welke vis je werkt. Wat ook mooi is meegenomen: het is heel gezond. Het is goed voor je weerstand (vanwege de combinatie van zuur en peper), een perfect antikatermiddel en libidoverhogend. De tijgermelk die je niet gebruikt, kun je als smaakmaker toevoegen aan je gerecht.

Marineren
De kenmerkende smaak van een ceviche-bereiding is citroen. Wil je een zachtere smaak, kies dan voor een limoen. Liever helemaal geen zuren? Sinaasappel, pompelmoes en mandarijn zijn prima opties. In Peru marineren ze heel kort, maar met die tijd kun je spelen. Voorkom dat de vis door en door gegaard wordt (dat duurt ongeveer een uur). Om je een richtlijn te geven: bij tien tot vijftien minuten marineren, gaart alleen de oppervlakte van de vis. Welke vis je gebruikt, speelt hierbij uiteraard een rol. En ook de manier waarop je de rauwe vis gaat marineren. Plakjes en blokjes gaan sneller dan een volledige vis.

Verse ingrediënten
Verse ingrediënten zijn sowieso het beste, maar zeker in combinatie met een ceviche-bereiding. Producten die het er erg goed bij doen, zijn mango, avocado, maïs en zoete aardappel.

Pisco
De nationale drank van de Peruanen en een hit bij iedere feestelijke gelegenheid. En heel eenvoudig uit te breiden tot de cocktail pisco sour. In Peru zijn ze er trots op, beide drankjes hebben niet voor niets een nationale feestdag.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Reitsma Seafood, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over de Hollandse Nieuwe, kun je terecht op de website van Reitsma Seafood. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.