Ziet Michelin verschil in behandeling van een sologast die minder uitgeeft?

Solo dineren wint terrein. Steeds meer mensen kiezen bewust voor een avond alleen aan tafel. Ook de Michelin-inspecteur zit geregeld alleen. Dat roept de vraag op: hoe kijkt een inspecteur naar de behandeling van de sologast die doorgaans minder omzet oplevert voor de restaurateur dan een volle tafel met dure wijnen.

De hoofdinspecteur Benelux is duidelijk: ‘Initieel is dat voor ons niet belangrijk. Voor ons is het ons bord.’ Of iemand alleen eet of een duur wijnarrangement overslaat, doet er simpelweg niet toe. ‘Als een gast geen duur wijnarrangement wil, dan is het zijn bewuste keuze.’ De inspecteur voegt er droogjes aan toe: ‘Het is niet omdat u single bent dat u niet op een restaurant zou mogen gaan. Dat zou maar jammer zijn.’

De boodschap is helder: de kwaliteit op het bord staat centraal, niet de samenstelling van het gezelschap en niet de hoogte van de rekening. Wie alleen reserveert of water bestelt in plaats van een grote fles wijn, verdient dezelfde aandacht en hetzelfde vakmanschap.

Anonimiteit als wapen tegen voorkeursbehandeling

Dan de vraag die velen bezighoudt: wordt een bekende food-influencer beter behandeld dan monsieur of madame zonder volgersaantal? De inspecteur antwoordt met een tegenvraag: wat is precies de kracht van Michelin? ‘Dat is net onze sterkte, dat we anoniem zijn.’ De inspecteurs betalen zelf hun rekening en worden nooit als zodanig herkend. Geen tafelreservering op naam, geen telefoon met Michelin-logo, geen bijzondere behandeling gevraagd.

Het doel is om de gewone gastervaring te meten. ‘We proberen echt die gemiddelde gast te ervaren, en dat op een objectieve manier te kunnen doen. Zoals monsieur en madame tout le monde.’ Want die mensen vormen het merendeel van de bezoekers van een sterrenzaak. Niet de journalist met een groot platform, maar de arts die zijn verjaardag viert of de vrienden die er een bijzondere avond van maken.

Wanneer kaviaar alleen voor de inspecteur is

Het systeem werkt, maar de inspecteurs houden hun ogen open. Restaurants hebben soms een vermoeden dat er een inspecteur aan tafel zit. Zekerheid hebben ze nooit, want Michelin communiceert daar niet over. Maar dat vermoeden alleen al kan het gedrag van een brigade beïnvloeden. En dán wordt het interessant.

‘Als we merken dat iemand een vermoeden heeft dat we van Michelin zijn, en wij krijgen net het perfecte stukje vlees of die mooie langoustine, en we zien rondom ons dat dat niet zo is, ja, dan is dat om ons te plezieren.’ De inspecteur beschrijft hoe een restaurant plots kaviaar toevoegt aan het gerecht, terwijl de tafel ernaast hetzelfde bord krijgt maar zonder die luxe. ‘Wij krijgen het in de kaviaar, out of the blue. En de tafel naast ons eet hetzelfde, maar zonder kaviaar.’ Het resultaat? Het gerecht werkt niet beter met die kaviaar. Integendeel zelfs. Het signaal is ook nog eens verkeerd. Twee minpunten.

Een alziend oog én een verfijnd smaakpalet

Inspecteurs zijn getraind om meer te zien dan alleen het bord. ‘We zijn getraind om een alziend oog te hebben. Een zeer goed smaakpalet, maar een alziend oog.’ Dat betekent: aandacht voor wat er op de tafels rondom hen gebeurt. Wordt de dame naast hen bediend met dezelfde zorg? Krijgt die man zijn glas bijgevuld? Wordt de cuisson van het vlees even nauwkeurig bewaakt voor elke gast?

De inspecteur bevestigt dat het mis gaat in de praktijk. Niet wekelijks, maar het komt voor. ‘Het gebeurt vaak dat een inspecteur terugkomt, en die zei: ik heb daar en daar gegeten, maar ik merkte toch dat ik het betere stukje vlees gekregen had. Mijn stukje lam was perfect roze. En naast ons, die mevrouw, kreeg dan het kleinere stukje. Of die meneer was zonder te vragen een beetje verder gebakken.’

Ongelijke behandeling heeft gevolgen

Die ongelijkheid ontsnapt dus niet aan het oordeel van Michelin. Een ster staat niet alleen voor wat er op het bord ligt, maar ook voor hoe consistent en eerlijk een zaak zijn gasten behandelt. De inspecteur maakt duidelijk dat dit meeweegt.

Voor liefhebbers van gastronomie is dat geruststellend nieuws. Of je nu alleen aan tafel zit, geen wijn bestelt of geen bekende naam hebt in de wereld van food, voor Michelin is er geen verschil. De stille gast, de bescheiden bestelling, de onbekende gast: zij verdienen hetzelfde als ieder ander.

ChefsFriends sprak met de hoofdinspecteur van Michelin in de Benelux. De identiteit van onze gesprekspartner blijft, conform de aard van het beroep en op eigen verzoek, volledig anoniem.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.