Zeewier in iedere gang: ‘Veel minder zout nodig’

In de keuken van De Kromme Watergang in Hoofdplaat speelt zeewier een belangrijke rol. Chef Tom Vinke verwerkt het product in iedere gang en gebruikt daardoor bijvoorbeeld veel minder zout. Nog belangrijker: het is lekker! ‘Als je een olie draait van codium, dan is het net truffel.’

Tom Vinke heeft sinds september vorig jaar officieel de dagelijkse leiding bij De Kromme Watergang. Met succes, want het leverde hem in oktober direct een Michelinster op.

In het restaurant in Zeeuws-Vlaanderen speelt de provincie Zeeland een bepalende rol. En dan met name dat wat groeit en bloeit in en om de Oosterschelde. Een van die producten is zeewier, dat terugkomt in iedere gang die er aan gasten wordt geserveerd. Tijd voor een telefoontje met Tom.

Zeewier in iedere gang! Hoe is dat ontstaan?
‘Wij kwamen in contact met zeewierexpert Jan Kruijsse. Hij had als eerste een vergunning om zeewier te mogen plukken. We hebben samen tests gedaan met alle soorten uit de Oosterschelde en sindsdien gebruiken we het overal in.’

‘We bakken onze vis bijvoorbeeld in zeewierboter of pekelen het met behulp van zeewier. Daardoor hebben we een stuk minder zout en specerijen nodig.’

‘De zeewierpoeders staan standaard in de keuken. Iedere week krijgen we anderhalve kilo van iedere soort die we gebruiken en van dat wat over is, maken we de poeder. Dat is puur natuur.’

Is alle zeewier bruikbaar in de keuken?
‘Alles van de zeewier is eetbaar en er zijn honderden soorten. Het is een levend macro-organisme en er zitten ook seizoenen aan. Wij gebruiken er zes die afkomstig zijn uit de Oosterschelde. Ze hebben allemaal een eigen smaak en nee, ze proeven niet naar zeewater.’

‘Neem codium, één van de meest uitgesproken varianten. Als je daar een olie van draait, dan is het net truffel. En dat groeit hier gewoon om de hoek, en in overvloed.’

Is zeewier het eten van de toekomst?
‘Het is er volop. In onze keuken is het inmiddels vanzelfsprekend. Alsof we wortel binnenkrijgen.’

‘Kijk naar Japan, waar zeewier veel wordt ingezet. Dat halen we naar Nederland en daar betalen we dan flink voor. En als ik naar de groothandel ga voor bepaalde soorten, dan kost het me al snel 40 euro, terwijl het hier gewoon groeit.

‘Het wordt alleen maar mooier en beter. Wij hebben een samenwerking met een laboratorium in Middelburg dat er wereldwijd als eerste in is geslaagd om zeewiersoorten te fermenteren. Tot nu toe lukte dat niet omdat er een bepaald stofje in zat, maar daarvoor is nu dus een oplossing gevonden.’

Tot slot nog even iets heel anders: je bent gepresenteerd als nieuw lid van Les Patrons Cuisiniers. Je volgt je vader Edwin op?
‘Mijn vader blijft voorlopig ook nog lid, hij zit er al zolang bij. Omdat ik nu de dagelijkse leiding heb bij De Kromme Watergang, treed ik ook toe.’

Lees ook:
Tom Vinke krijgt leiding bij De Kromme Watergang: ‘Vader niet weg’
Juliën van Loo treedt bij Parkheuvel in voetsporen vader Erik
Albert Kooy: ‘Supermarkten maken onze eetcultuur kapot’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.