Yornie van Dijk over Basiliek Harderwijk: ‘Vis uit IJsselmeer op kaart’

Yornie van Dijk is sinds 1 juni eigenaar van Basiliek in Harderwijk. Op 7 juli opende hij de deuren van het restaurant, dat hij overnam van Tabitha en Rik Jansma. Een mooi moment voor een telefoongesprek. ‘Harderwijk is een echte vissersstad, dat moet je op de kaart terugzien.’

Yornie was voor de overname van Basiliek 3,5 jaar de rechterhand van chef-kok en eigenaar Rik Jansma. Hij is geboren en getogen in Harderwijk, volgde de Cas Spijkers Academie in Boxmeer en werkte onder andere ook voor Parc Broekhuizen in Leersum, ’t Nonnetje in Harderwijk, De Librije in Zwolle en Ratatouille in Harderwijk.

Hoe bevalt het ondernemerschap?
‘Het is hartstikke leuk, maar ook spannend, en zeker in het begin, dat durf ik wel toe te geven. De afgelopen 3,5 jaar werkte ik bij Basiliek alleen in de keuken, als ondernemer ben ik verantwoordelijk voor het runnen van een zaak. Ik heb altijd de ambitie gehad mijn eigen ding te kunnen doen. Ik ben nu 29, het moment is dus goed. Van a tot z bepalen wat gebeurt, met mijn eigen visie en mijn eigen gerechten.’

Wat is de identiteit van Basiliek onder jouw leiding?
‘Mijn echte, eigen identiteit moet ik nog ontwikkelen, daarvoor ben ik te kort actief als ondernemer én te jong. Maar de keuken is geïnspireerd op de Nordic Cuisine. Licht, goed verteerbaar, met slechts een paar handelingen op het bord en zoveel mogelijk producten uit de regio.’

‘Harderwijk is een echte vissersstad en ik vind dat je dat op de menukaart terug moet zien. We hebben bijvoorbeeld een gerecht met snoekbaars uit het IJsselmeer, die wordt gegaard in palingboter. Die paling komt uit datzelfde water.’

‘En ik werk met rivierkreeft, die rechtstreeks uit de haven komt. Het vlees verwerken we in gerechten, de kopjes zijn voor een saus of een mousse. Zoveel mogelijk het volledige product gebruiken, dat vind ik echt heel belangrijk. Schaal- en schelpdieren vind je dus ook veel terug op de kaart.’

‘Met het gebruik van vlees zijn we terughoudend. We serveren het wel, maar met mate. Het zit op dit moment in het hoofdgerecht en we hebben een gerechtje met kwartel. Gasten kunnen kiezen voor een verrassingsmenu van vijf, zes of zeven gangen, of à la carte.’

Heb je veel veranderd aan het interieur?
‘Het restaurant is voor mij het verlengstuk van de keuken. De nieuwe uitstraling past dus bij Nordic Cuisine. We hebben gekozen voor veel hout en marmer. De tafels zijn van eikenhout én we hebben ze van zwart marmer.’

‘Ik werkte er al als keukenchef en daarom vond ik het belangrijk dat gasten Basiliek nog wel zouden herkennen. Maar dan wel met daaroverheen mijn eigen touch. De inrichting is licht, fris en modern, en wat mij betreft wat meer van deze tijd. Ik heb bijvoorbeeld de gordijnen weggehaald om het klassieke van het pand meer te benadrukken. Verder heb ik mijn eigen servies laten maken in België en speciaal glaswerk aangeschaft.’

Hoe kijk je terug op de eerste weken?
‘Het keukenpersoneel is met mij meegegaan, maar aan de voorkant staat een volledig nieuwe ploeg. Met mijn 29 jaar ben ik de oudste en het is mooi om te zien dat gasten het super leuk vinden dat we zo’n jong team zijn.’

‘Basiliek had een ster, maar die was van Rik en dus vind ik het niet erg dat die door de overname is verdwenen. Het geeft niet alleen druk, maar betekent ook dat ik met een schone lei kan beginnen.’

‘De sfeer is nu zoals ik die zou willen als ik uit eten ga. De muziek staat wat harder, waardoor je als gast niet hoeft te fluisteren om niet gehoord te worden, je zit relaxed en er komt aardig personeel bij je aan tafel.’

‘We kregen recent een hartstikke mooi compliment. Gasten vertelden ons dat ze verrast waren dat ze voor zo’n mooie prijs zo lekker konden eten in een sterrestaurant. En toen we vertelden dat we geen ster hebben, vonden ze dat dan weer onbegrijpelijk. Of ik ooit een ster hoop te koken? Het is absoluut een droom, maar zeker niet het voornaamste doel.’

Waar ben je het meest trots op?
‘Het feit dat we aan de voorkant een volledig nieuw team hebben dat elkaar nu al perfect aanvoelt. Het zijn meiden van negentien en twintig, die enorm gepassioneerd zijn en volop complimenten krijgen van gasten.’

‘Ook in de keuken zie ik die gedrevenheid. Die jongens zijn er regelmatig al voordat ik er ben, omdat ze er zoveel zin in hebben. Ik vind mijn rol als ondernemer daarin ook heel belangrijk. Ervoor zorgen dat geen extreem lange dagen worden gemaakt, dat mensen eerder naar huis kunnen als ze een verjaardag hebben en dat ik zuinig ben op mijn medewerkers.’

Wat zijn je openingstijden?
‘We zijn geopend van donderdag tot en met maandag. Op zaterdag en zondag serveren we ook lunch.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.