Wolfslaar Breda en Maarten Camps al 25 jaar een koppel

Wolfslaar in Breda bestaat 25 jaar en doet dat al die jaren met dezelfde chef-kok. Niet alleen het restaurant viert dus een jubileum, maar ook SVH Meesterkok Maarten Camps. Tijd voor een telefoontje. ‘Hartstikke mooi om van gasten te horen dat Maarten Wolfslaar is en dat Wolfslaar Maarten is.’

Een kwart eeuw Wolfslaar en diezelfde periode onder leiding van jou, dat mogen we toch best iets bijzonders noemen?
‘Dat komt inderdaad niet zo vaak voor, zeker niet in de horeca. Vroeger werkten mensen bij een bank en dacht iedereen dat hij of zij er over 25 jaar nog zou zitten. Een soort baan voor het leven.’

‘Inmiddels is dat veranderd. Door de mensen zelf, maar ook door de grillen in de markt. En de horeca mogen we gerust grillig noemen.’

Heb je ooit gedacht dat je het er zolang zou volhouden?
‘Ik ben in 2000 gestart met de gedachte dat ik wel zou zien wat het zou gaan brengen. Eigenaren Ton Pinxten en Edwin Raben, die verantwoordelijk was voor de voorkant, en ik hadden wel de ambitie om iets op poten te zetten.’

‘Nu zijn we 25 jaar verder en is Wolfslaar een begrip, en nog steeds mijn werkplek. Ik realiseer me dat dit best wel uniek is, maar ik heb me nooit verveeld en ben altijd op zoek blijven gaan naar de uitdagingen.’

Hoe kijk je terug op deze bijzondere periode?
‘Tijdens mijn schoolperiode ging ik veel uit eten en maakte ik verslagjes over de restaurants die ik bezocht. Onlangs was ik mijn computer aan het opschonen en kwam ik die tegen. Het was opvallend hoeveel zaken ik tegenkwam die al niet meer bestaan. Wolfslaar is er nog steeds.’

‘Ik ben nu drie eigenaren verder. Eerst negentien jaar Ton Pinxten, daarna zo’n drie jaar Danny Kovacevic, die destijds ook eigenaar was van Monarh in Tilburg, en sinds 2022 is het restaurant in het bezit van een vaste gast.’

Met altijd een belangrijke rol voor jou als chef-kok, hoe zie jij jouw eigen positie?
‘Ik heb mezelf nooit een belangrijke rol toegeschreven, dat is zo gegroeid. Het is leuk als je van gasten hoort dat mensen Wolfslaar wel kunnen kopen, maar dat het niets is zonder mij. Maarten is Wolfslaar en Wolfslaar is Maarten, zo vinden ze. Een hartstikke mooi compliment, maar ik ben te bescheiden om het daarmee eens te zijn.’

‘Omdat ik er al zo lang zit, heb ik een band opgebouwd met gasten. Als chef-kok ben ik het gezicht geworden van de zaak. Ik heb geleund op de expertise van de vorige eigenaren en nu wordt van me verwacht dat ik de lijnen uitzet.’

‘Dat is mooi, maar schept ook verwachtingen. Vroeger kon ik zeggen dat ik het ergens niet mee eens was, nu draag ik de verantwoordelijkheid omdat ik grotendeels de vrije hand heb.’

‘Mijn team helpt me daarbij. Zeker in de keuken is de bezetting vrij stabiel. Mijn souschef Willem Hamers werkt hier al twaalf jaar en we hebben iemand in de afwas staan die al zestien jaar op de loonlijst van Wolfslaar staat. In de bediening is mijn filosofie nu ook wat meer zichtbaar.’

Hoe uit zich dat?
‘Ik ben vooral rustiger geworden. Je begint als jonge hond en wordt in de loop der jaren volwassener. De opgedane ervaring gebruik je om te blijven groeien in je eigen rol.’

‘Wolfslaar heeft vanuit het verleden zeker een bepaalde uitstraling en ik ontmoet nog maandelijks gasten uit Breda of de directe omgeving die daarom nooit bij ons kwamen. Die afhaakten vanwege bijvoorbeeld de statige oprijlaan, die juist zo mooi is. Maar evenzo vaak hoor ik dat ze balen dat ze niet eerder gekomen zijn.’

Waar komt dat door?
‘Kijk, ik durf te zeggen dat het eten hier altijd goed is en dat onze gasten hier unaniem heel tevreden over zijn. Dat heeft ook met de continuïteit te maken. We hebben dan ook al twintig jaar een Michelinster aan de gevel. Maar gasten geven soms aan dat ze dachten dat het restaurant heel formeel en stijf zou zijn, terwijl dat juist het tegenovergestelde is.’

‘Met name de bediening wordt veel genoemd en dat is een groot compliment. Vooral door Belgische gasten, die het in eigen land anders gewend zijn. Daar is het allemaal toch wat formeler.’

‘Onze maître Eline van Soelen is nu twee jaar bij ons en zij vult dat heel goed in. De goede service is voor gasten echt een reden om bij ons te reserveren. Over het eten zijn de gasten unaniem heel tevreden, maar dat heeft ook te maken met de continuïteit.’

Hoe bevalt het onder de nieuwe eigenaar?
‘Hartstikke goed! Onder zijn leiding zijn we echt weer gaan investeren in à la carte. De trend is toch dat mensen meer keuze willen en niet willen worden gedwongen tot het nemen van een groot menu.’

‘Op de à-la-cartekaart staan nu zes voorgerechten, zes hoofdgerechten, vijf desserts en kaas. Bij de koffie geven we onze gasten de keuze tussen friandises of enkel een warme madeleine.’

‘Het is nu zo dat we enkel nog op zaterdagavond alleen maar het Signature Menu serveren en dan vanaf vijf gangen. Gasten kunnen dat uitbreiden met een extra signatuurgerecht en kaas.’

‘Dat past op zaterdag ook heel goed, want we merken dat we dan veel gasten ontvangen die een weekeindje weg zijn en niet om half negen al weer op hun hotelkamer willen zitten.’

Hoe gaan jullie het jubileum vieren?
‘Allereerst met een jubileummenu, dat is dit hele jaar het reguliere menu. Daarnaast serveren we ‘25 jaar Wolfslaar in 10 gerechtjes’. Geen tien gangen, maar tien gerechtjes. De toppers sinds we in 2000 zijn begonnen. Op de kaart staat dan ook uit welk jaar het betreffende gerecht komt. We doen dat op donderdag 5 juni en op donderdag 18 september.’

‘Tot slot komen er twee diners met gastchefs. Wie dat zijn, kan ik nog niet vertellen. Het worden four hands- of six hands-diners. De eerste keer met een oud-leerling van me, waarschijnlijk ergens in oktober, en een tweede keer in december waarmee we het jubileumjaar afsluiten.’

Lees ook:
Jelle van Ravenstein nieuwe sommelier bij Restaurant Wolfslaar
Nieuwe eigenaar Wolfslaar Breda: ‘Verbouwing in januari’
Dorus Clement verhuist Chocolat naar Chasse Botanique in Breda

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.