Blog

Wintersport in jouw huiskamer: smakelijke bergkazen

Een wintersport zit er dit jaar helaas niet in. Blijf thuis, zo klinkt het dringende advies. Als wij niet naar de sneeuw kunnen, dan halen we het gevoel van de sneeuw toch gewoon hier naartoe. Een mooie selectie kazen uit de Alpen en Pyreneeën, inclusief tips van de meester.

Als wij niet naar de bergen toe kunnen, dan laten we de bergen gewoon naar jou toe komen. Wat worden daar heerlijke kazen gemaakt en wat is de variatie groot.

Gezonde en rijke voeding
De uitgestrekte Alpenweiden zorgen voor een gezonde en rijke voeding voor de koemelk-, schapenmelk- of geitenmelkkazen. De variatie in de bergen is groot, omdat de omstandigheden zich goed lenen voor het maken van om zowel harde als zachte kazen die langer houdbaar zijn.

In heel warme gebieden zie je meer dagverse kazen of enkel harde kazen, die de warmte kunnen doorstaan. Denk aan mozarella en manchego. Zachte of half harde kazen komen in de zuidelijke regio’s niet zoveel voor.

We hebben René Koelman van Bourgondisch Lifestyle gevraagd naar enkele van zijn favoriete kazen. Laat die wintersport in jouw huiskamer maar komen.

Brebis Napoleon
Brebis Napoleon

Frankrijk
We beginnen met de Brebis Napoleon, een half harde schapenkaas uit de Franse Pyreneeën. Een kleine tomme – ronde vorm – van 4 à 5 kilogram, die wordt bereid van de rijkste schapenmelk. Vol vet, lekker kruidig en met wat tonen van karamel.

René: ‘Ik mocht ooit een keer mee naar de boer en heb gezien wat de schapen grazen. Dat is echt bijzonder. Deze kaas heeft zich in mijn hart verscholen. De ambacht en passie zijn de basis: 65 schapen die van het voorjaar tot en met de herfst dagelijks door de bergen heen zwerven (transhumance heet dat), verplaatsen zich iedere dag om vers gras te kunnen eten.’

‘De vette kopjes graskruiden en bloemen zorgen voor een goede basis. En dan bij hoge uitzondering, na twaalf maanden rijpen, serveren met een kersenconfituur. Dat is Genieten met een grote G.’

Etivaz Nicolette
Etivaz Nicolette

Zwitserland
Dan de l’Etivaz. Als je bij Gstaad in het midden van Zwitserland de bergen in gaat, kom je aan in het Etivaz-gebergte. Hier trekken de families zich van mei tot en met september terug  in hun Alpenhutten om daar op een hoogte tussen de 1200 en 2000 meter een bijzondere kaas te maken: de l’Etivaz.

‘De rijke melk van de Alpenkoeien die grazen op deze hoogte, is als basis al heel rijk en vet. Als je die dan gaat verhitten in koperen ketels op een haardvuur, smelten de rook, de koperoxidatie en de kruiden van de weide samen tot één geheel. Het resultaat is een kaas van 15 tot 20 kilogram, die wordt ingewreven met grof zout.’

Rijpen in kelders
De kazen worden eens per week naar de kelders van het dorp in het dal gebracht, waar ze minimaal twaalf maanden mogen rijpen ‘tot een unicum’. René: ‘Wij werken al jaren met de Etivaz van Nicolette, oorspronkelijk afkomstig uit Castricum. Zij werd verliefd op de boer (skileraar) en zijn l’Etivaz. Dertig jaar geleden stichtten zij een gezin dat nu de traditie voortzet. Een kaas om van te houden en te eten. Heerlijk op brood, als fondue of uit het vuistje.’

Talleggio DOP
Talleggio DOP

Italië
In de uitlopers van de Alpen wordt in Val Taleggio de echte rauwmelkse Taleggio gemaakt. Als je bij Bergamo de bergen in rijdt, zie je om je heen de rijke velden waarin de koeien en geiten grazen.

‘Ik ben al een paar keer uitgenodigd in de enige kaasmakerij die nog rauwmelkse Taleggio maakt’, zo vertelt René. ‘Een roodflora kaas gemaakt van rauwe volle melk. Niets engs, gewoon heel gezond en bovenal heel smaakvol. Ongemanipuleerde melk, waaraan de roodbacterie wordt toegevoegd.’

Zodra de kaas is gevormd, wordt deze met regelmaat gewassen met zout water. Dat stimuleert de roodbacterie. ‘Dit zorgt voor een rood/roze korst met korrelig zout erop. De smaak van kruiden, metaal, frisse zuren en ziltigheid maken de kaas enorm rijk. Heerlijk op brood om mee te grillen of op een kaasplank!’

Zelf proeven
René kan zonder enige moeite doorgaan met het bespreken van prachtige en bijzondere Alpenkazen. Maar, en dat zijn wij van ChefsFriends het van harte met hem eens, de beste manier om het te ervaren, is proeven.

Daarvoor kun je naar een van de winkels gaan of naar je lokale favoriet. Je kunt je echter ook aanmelden voor de voorjaarsproeverij van Bourgondisch Lifestyle. Deze vindt eind maart plaats.

Wie zich t.z.t. inschrijft (houd de kanalen van Bourgondisch Lifestyle in de gaten), ontvangt een smakelijke box aan huis. Met daarin kazen en iets te drinken. Vervolgens ga je samen online proeven. Ons advies: doen!

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Central Park Voorburg verbouwd tijdens de lockdown

Volgend artikel

Thuis eten met Ron Blaauw is inderdaad een feestje

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.