Wild van wild: het misschien wel mooiste culinaire seizoen

Tijdens het misschien wel mooiste culinaire seizoen van het jaar kunnen we in het restaurant niet genieten van smakelijke wildgerechten. Uiteraard hopen we dat de politiek het toestaat dat de deuren half december weer openen. Tot die tijd kun je thuis aan de slag. Wij helpen je met de mogelijkheden.

Traditiegetrouw start het wildseizoen op 15 oktober: echt wild uit de vrije natuur is verkrijgbaar tot en met maart. Wild dat buiten het seizoen of jaarrond verkrijgbaar is, wordt gekweekt wild genoemd. Voorbeelden hiervan zijn kwartel en hert uit Nieuw-Zeeland. Veel gevogelte uit Frankrijk is eveneens gekweekt en heet ook wel boerderij- of vrije uitloop-wild of tam wild.

Gekweekt wild
De verhouding tussen vlees en vet van wild uit de natuur is anders dan gekweekt wild. Gekweekt wild heeft meer vet, maar beide zijn vooral mager. De vetten die het wild hebben, zijn onverzadigd en met een overgroot deel aan Omega-3.

Het wild uit het begin van het seizoen is doorgaans magerder dan het vlees van wild later uit het seizoen. Dit komt doordat de dieren meer arbeid moeten verrichten in de herfst, omdat ze dan hun wintervoorraad met voedsel aanleggen.

Hert en ree
Het verschil tussen beide is over het algemeen de structuur. Reevlees is fijner van draad en wordt daardoor meer dan hertenvlees gezien als een delicatesse. Bij beide dieren is het vlees roodbruin van kleur en kan dit rosé worden gegeten.

De Veluwe en de Kroondomeinen van Paleis Het Loo zijn de twee grootste gebieden waar mag worden gejaagd. Damhert echter komt voornamelijk uit Noord-Holland en is het meest toegankelijke vlees. De smaak is milder en subtieler.

Wild zwijn
Het vlees van wilde zwijnen is blank roze van kleur. Het is een product, waarvan de biefstuk of tournedos tot een echte delicatesse kan behoren. De subtiele wildsmaak van jonge beesten is perfect voor de luxere delen, terwijl het vlees van de relatief oudere zwijnen perfect past in het herfst- en winterseizoen. Een smeuïge stoofpot of mooi rosé gebakken biefstuk van het wild zwijn zijn uiterst geschikt voor het wildseizoen.

Ook de grotere delen als voor- en achterbouten kun je goed gebruiken in gerechten of voor een charcuterie. In beide gevallen geeft het bot extra smaak en wordt het vlees na een lange bereidingstijd boterzacht.

Varken
Wilde zwijnen zijn feitelijk de voorouders van het varken, maar het vlees is in vele opzichten heel anders. Het vlees van een wild zwijn is een stuk steviger, heeft een fijne structuur en is intens van smaak.

De smaak is ook afhankelijk van de leeftijd van het zwijn. Jonge zwijnen zijn vaak subtieler van smaak dan oudere zwijnen. De zwijnen hebben een gevarieerd dieet. Ze eten gras, bladeren, noten, kruiden, eikels, paddenstoelen en wortels van planten, maar ook kleine kikkers en wormen. Hierdoor komt het vlees aan de uitgesproken wildsmaak en is het mooi donkerroze van kleur.

Het vlees is een stuk magerder dan varkensvlees. De wilde zwijnen lopen in de vrije natuur vele kilometers en worden niet afgemest zoals dat bij varkens wel wordt gedaan. Wild zwijn behoort tot de categorie grofwild. Wilde zwijnen vind je in grote populaties in Nederland en de Belgische Ardennen.

Gevogelte
Hoendervogels zijn een orde van vogels, waarbinnen voornamelijk typische grondvogels een grote vorm van voedselbron voor de mens zijn. Meest bekend zijn de kip en kalkoen, maar er zijn ook minder bekende soorten die uitermate geschikt zijn voor consumptie en een ware delicatesse vormen. Deze vogels zijn vaak wil in een bepaald seizoen te verkrijgen en tam jaarrond.

Voor eenden, duiven en ganzen geldt dat ze zowel wild als tam verkrijgbaar zijn. Er is een groot verschil in smaak tussen wild en tam gevogelte. Dit komt niet zozeer door de leefomstandigheden, maar meer door het dieet en de foklijn van de dieren.

Over het algemeen heeft de wilde variant meer diversiteit in kwaliteit en is de smaak meer uitgesproken. Met meeste wild gevogelte komt uit Nederland. Gevogelte wordt met hagel geschoten.

Duif
Een bekende tamme duif is de Anjouduif. Een Franse delicatesse met een verfijnde wildsmaak, zachte structuur en genoeg vleessappen om niet uit te drogen tijdens het bereiden.

De duiven worden op een diervriendelijke manier gefokt en gehouden. De Franse Loirestreek staat bekend om een veelzijdige streek, waar de duiven nootjes, zaden en pitjes scharrelen in overvloed. Het diverse voedselpakket zorgt voor de unieke smaak. Anjouduiven zijn het gehele jaar beschikbaar.

De wilde duiven zijn (voornamelijk) de houtduiven uit natuurgebieden in Nederland. Deze mogen het gehele jaar door worden bejaagd en kunnen in het geheel worden bereid.

Gans
De tamme gans heeft het meeste vet van alle gevogeltesoorten. De smaak is eigen en onderscheidend. De meest populaire voor consumptie geschikte rassen zijn kolgans, rietgans en grauwe gans. Het vlees is donker roodbruin van kleur en de smaak gaat meer richting wild dan je gewend bent van gevogelte.

Patrijs
Een patrijs is een middelgrote kastanjebruine vogel. Het zijn standvogels die je bij de poelier goed kunt herkennen aan de lange grijze of rode poten. Ze kunnen maar 500 tot 1000 meter vliegen en verplaatsen zich dus enkel met korte afstanden. Hierdoor blijft het vlees mooi zacht en is het vrij sappig voor gevogelte.

Kwartel
De kwartel behoort tot de hoenderachtige. Dit zijn typische grondvogels die niet ver of hoog vliegen. De kwartel is de kleinste in deze orde en als enige een trekvogel. In Nederland is dit gevogelte sinds 1925 beschermd.

De kwartel is familie van de fazant en komt nauw overeen met de patrijs. Meer dan bij alle andere vogels is het borstvlees van een kwartel ruim 40 procent van zijn totale gewicht. Een kwartel weegt circa 100 gram en is perfect geschikt om te vullen en per persoon te serveren als hoofdgerecht. De smaak is zacht.

Braden
Geschikte bereidingswijzen zijn bijvoorbeeld poêleren of braden. Vanwege de delicate vorm en het kleine formaat is het advies om ze eerst aan te braden voor de kleur, voordat ze in de oven worden gegaard.

De eieren van de kwartel zijn eveneens een ware delicatesse. Als rauw eitje op de tartaar of gepocheerd zijn ze heerlijk.

Parelhoen
Parelhoen is een mooi alternatief voor de reguliere kip. Het heeft een wat ‘wildere smaak’ en is het gehele jaar door beschikbaar. Het vel is donkerder dan die van de kip, maar het vlees is ook mager. Een goede combinatie met dit gevogelte is spek, zodat het vlees niet uitdroogt tijdens het bereiden.

Kalkoen
De kalkoen is familie van de kip en een van de grootste soorten uit de hoenderachtige vogels. Komt oorspronkelijk uit Mexico en is overgebracht naar de Verenigde Staten. In Nederland kennen we alleen de tamme kalkoen.

Kleinere kalkoenen zijn zeer geschikt om in het geheel te bereiden, van de grotere rassen worden vaak losse delen gebruikt. Het vlees is iets donkerder van kleur dan kip en ook de structuur is grover. Het vetgehalte is laag, maar het eiwitgehalte hoog.

Fazant
De fazant is een standvogel die veel voorkomt in Nederland, maar de oorsprong heeft in Tsjechië. Het vlees heeft een malse structuur en de smaak is fijn en kruidig. Het gevarieerde dieet van de wilde fazanten proef je terug in het vlees en heeft tonen van bessen en kruiden.

Het vlees van de fazant is lichtbruin en heeft ook weinig vet. Om het magere vlees te compenseren en niet uit te laten drogen tijdens de bereiding, wordt het vaak gelardeerd met spek of vet.

Eend
Eend wordt steeds vaker gegeten en vooral de eendenborst is populair. Eendenvlees is rijk aan ijzer, eiwitten en bevat veel vitamine B. Tamme eend is jaarrond beschikbaar.

Een van de bekendste soorten is de Barberie-eend uit Frankrijk. Deze staat bekend om zijn vlezigheid, smaak en minder vet dan andere eendenrassen. Andere bekende rassen zijn Aylesbury-eend en Nantes-eend.

Tam of wild
Tamme eenden hebben altijd eten tot hun beschikking en dit resulteert in een mooie vetlaag op het vlees en een betere vetmarmering in het vlees. De smaak is subtiel, delicaat en zacht.

De wilde eend is veelvoorkomend in Nederland. Het vlees is roodbruin van kleur en heeft een kruidige smaak. Het bevat minder vet dan de tamme eenden en is alleen in het jachtseizoen (half augustus tot eind januari) beschikbaar.

Specialiteiten
Liever iets minder druk in de keuken? Denk dan eens aan onderstaande kant-en-klare specialiteiten. Pulled duck Peking style is ideaal voor hippe steam buns of als toevoeging aan je charcuterieplank.

Gemaakt van eendenbouten die langzaam sousvide zijn gegaard. Het vlees wordt geplukt als het gaar is en daarna gemarineerd met de originele Pekingmarinade. Een authentiek recept.

Hazenpeper
Wat te denken van een klassieke hazenpeper. Een traditioneel stoofgerecht uit de Nederlandse en Duitse keuken. Het gerecht wordt bereid door hazenbouten te marineren in rode wijn. Vervolgens wordt dit hazenvlees gestoofd in een braadpan, samen met spek, ui, knoflook en eventueel peen en tomatenpuree.

Een mooie variant op deze klassieker is de wildzwijnpeper. Krachtig en kruidig van smaak, en met een heerlijk malse en zachte structuur.

Charcuterie
Ga jij voor charcuterie, denk dan in ieder geval aan paté. Een product dat van ieder soort dier kan worden gemaakt. Mooie combinaties met zoet en wildvlees passen perfect in het seizoen.

Een specialiteit (van Nice to Meat) is fazantpaté met armagnac. Andere opties: eendenpaté, reepaté of wildzwijnpaté. Ook heerlijk is een huisgemaakte rilette van eend. Eendenvlees gegaard in eendenvet.

Carpaccio
Gek op carpaccio, kies dan voor gerookte fazantfilet. Een prachtige vervanger in het wildseizoen van de rundercarpaccio. Deze borstfilet is gegaard en kan koud en warm worden gegeten.

Het is ook geschikt om dun te snijden en op te maken als gerecht of als garnituur bij een wildgerecht. Eveneens uit het seizoen: hertencarpaccio.

Ham
Een klassieke ham mag niet ontbreken op jouw winterse charcuterieplank. Denk aan een hertenham, een hertenpastrami of een eendenrollade. De pastrami is overigens ook heerlijk op de boterham. Nog een tip: wildrookworst gemaakt van verschillende delen grofwild.

Het wild zwijn heeft mooie delen om charcuterie van te maken. De bovenbil en de platte bil vormen de basis van de coburgerham. De delen worden droog gezouten met zeezout en daarna gerookt en gedroogd. Sterk van (wild)smaak.

Een andere smakelijke specialiteit is coppa van wild zwijn. Een gepekelde nek- en halsrollade, die wordt gezouten en gedroogd. Je herkent coppa aan het mooie rode vlees dat doortrokken is met witte vetaders. De smaak is vrij sterk en kruidig. Eet smakelijk!

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van wild kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.