Waterlinzen officieel goedgekeurd als nieuwe groente

Wat jarenlang achteloos in de natuur groeide en door dieren werd gegeten, ligt nu op het bord van de toekomst. Eendenkroos, officieel waterlinzen, heeft na tien jaar onderzoek groen licht gekregen voor consumptie in Europa. Wat betekent deze toelating concreet voor chefs en foodprofessionals? We vragen het dr. Ingrid van der Meer, onderzoeker bij Wageningen University & Research (WUR).

De Europese voedselmarkt is sinds kort een opvallende groente rijker. Na ruim tien jaar onderzoek zijn waterlinzen, beter bekend als eendenkroos, goedgekeurd voor consumptie binnen de Europese Unie. Daarmee komt een van de kleinste bloeiende plantjes ter wereld officieel op het bord terecht. Het onderzoek voor het toelatingsdossier werd uitgevoerd bij Wageningen University & Research (WUR), waar intensief is gewerkt aan de veiligheid, teelt en voedingskundige waarde van deze nieuwe groente.

Waterlinzen groeien van nature op stilstaand water, zoals sloten en kanalen. In het wild vormen ze een groen tapijt op het wateroppervlak en dienen ze als voedsel voor onder andere eenden. Vandaar de naam eendenkroos. Voor menselijke consumptie gaat het echter uitsluitend om schoon en gecontroleerd geteeld product, onder strikte voorwaarden. Volgens onderzoekster Ingrid van der Meer, programmaleider van het waterlinzenonderzoek bij WUR, is het een gezonde, duurzame en verrassend veelzijdige groente.

We leggen haar een aantal vragen voor.

Wat zijn waterlinzen precies?

‘Waterlinzen is een andere naam voor eendenkroos, een naam die in veel talen wordt of werd gebruikt, ook in het Nederlands. We gebruiken de naam waterlinzen als we het hebben over eendenkroos dat schoon en gecontroleerd wordt geteeld en geschikt is voor menselijke consumptie.

Het is het kleinste bloeiende drijvende plantje op aarde. Het groeit op een dun laagje, meestal stilstaand water. Het bestaat uit een paar kleine blaadjes met een dun worteltje, al zijn er ook soorten zonder wortel, die eruitzien als een klein groen bolletje. In de natuur drijft het op sloten en kanalen en wordt het veel gegeten door eenden. Mits schoon en gecontroleerd geteeld is het een zeer goede groente: gezond, goed verteerbaar en zeer duurzaam te produceren.’

Wat was jouw rol binnen het waterlinzenonderzoek?

‘Zo’n twaalf jaar geleden ben ik gestart met het onderzoek naar eendenkroos. Ik heb deze onderzoekslijn geïnitieerd, financiering gevonden en het onderzoek gecoördineerd. Veel van het werk dat nodig was voor goedkeuring door de Europese voedselautoriteit is door mijn eigen onderzoeksgroep uitgevoerd, vaak in samenwerking met andere onderzoeksgroepen binnen WUR, bijvoorbeeld op het gebied van verteerbaarheid, productontwikkeling en consumentenstudies.

Ik was programmaleider van het gehele eendenkroosonderzoek. Ook heb ik het Novel Food-dossier ingediend en alle communicatie met de beoordelende instanties verzorgd, evenals de mediawoordvoering na de publicatie van ons onderzoek.’

Waarom duurde de goedkeuring zo lang?

‘Er moest uitgebreid wetenschappelijk en technologisch bewijs worden geleverd dat het product veilig is. Dat betekent: aantonen dat het schoon geteeld kan worden, vrij is van pesticiden, toxische stoffen, anti-nutritionele componenten en allergenen, goed verteerbaar is en microbiologisch veilig.

Daarnaast moesten we onderzoeken hoe het bewaard kan worden, wat bewaring doet met bacteriële aanwezigheid, hoe het op grote schaal wordt geteeld en welke protocollen daarvoor nodig zijn. Alle analyses moesten bovendien op vijf verschillende batches worden uitgevoerd.

Vooral het aantonen dat er geen allergenen aanwezig waren, was een uitdaging. Ook was er een specifieke grens gesteld aan het mangaangehalte. Omdat alle planten mangaan nodig hebben, moesten we ons teeltsysteem aanpassen en vervolgens opnieuw uitgebreide analyses uitvoeren. Dat kostte veel tijd en middelen.’

Wat maakt waterlinzen voedingskundig interessant?

‘Het is in de eerste plaats een zeer gezonde, groene groente. Het mag niet gedroogd en als ingrediënt toegevoegd worden, dat is niet toegestaan; het moet als verse groente worden gebruikt. Het bevat veel vitamines en mineralen en de aanwezige eiwitten hebben een goede balans van essentiële aminozuren, zoals aanbevolen voor kinderen en volwassenen.

Omdat je het als groente eet, is het eiwitgehalte niet zo hoog als bij noten of bonen. Het is dus vooral een gezonde en duurzame aanvulling op het bestaande groenteaanbod.’

Welke rol kunnen waterlinzen spelen in de eiwittransitie?

‘In de eiwittransitie streven we naar een meer plantaardig dieet. Waterlinzen kunnen daaraan bijdragen door meer variatie te bieden in plantaardige producten die we als groente kunnen eten en verwerken in voedingsmiddelen, mits ze vers als groente worden toegevoegd.’

Welke toepassingen zijn het meest kansrijk voor chefs?

‘Het is vooral kansrijk als spannende nieuwe groente. Het kan een andere groente vervangen of als een soort ‘sprouts’ worden toegevoegd. Je kunt het ook verwerken in bijvoorbeeld verse pasta, maar het is zo’n bijzonder plantje dat het juist zichtbaar gebruikt kan worden.

We hebben met verschillende chefs samengewerkt en laten zien dat het een substantieel onderdeel van een gerecht kan vormen.’

Hoe moeten chefs het benaderen?

‘Het kan bestaande groenten vervangen, maar het is echt een nieuwe groente met een eigen verhaal en een subtiele smaak die niet overheerst. Uit smaakpanels bleek dat het zelfs na koken een bite behoudt. Dat is bijzonder en zorgt voor een interessant mondgevoel.’

Zijn er specifieke aandachtspunten in de keuken?

‘Het heeft een neutrale smaak en combineert goed met andere componenten. Het behoudt zijn structuur en heeft een mooie groene kleur. Eén soort ziet eruit als groene kaviaar; die leent zich meer als topping of als toevoeging in kaas, smoothies of spreads dan als vervanger van bijvoorbeeld spinazie.’

Welke kansen zie je voor ondernemers?

‘We ondersteunen meerdere telers bij het opzetten van schone, goedgekeurde teeltsystemen. Ook spreken we met partijen uit de voedingsindustrie, zoals grote verwerkers en groenteproducenten, die interesse tonen. Voor verdere opschaling is het belangrijk dat er voldoende telers zijn die op toegelaten wijze kunnen produceren.’

Wat wil je chefs meegeven die twijfelen?

‘Binnenkort is te verwachten dat bedrijven dit product in de markt gaan zetten en dan kan er door chefs mee geexperimenteerd worden. Wij kunnen de verbinding leggen met telers zodra de productie op grotere schaal loopt.’

Met de toelating van waterlinzen krijgt de Europese markt er niet alleen een nieuwe groente bij. Maar ook een nieuw verhaal over innovatie, duurzaamheid en samenwerking tussen wetenschap en praktijk. Wat jarenlang alleen in de natuur in vijvers werd gezien, kan binnenkort zomaar opduiken in de professionele keuken als volwaardige, duurzame groente met een opvallende herkomst.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: 
* Kesbeke Fijne Tafelzuren
* Kaasfort Amsterdam
* Chaîne des Rôtisseurs
* Nice to Meat
* Schmidt Zeevis
* la Fève chocolade en desserts
* Mr. Henry’s 0,00%
* De WijnGoeroe
* WTOL Academy
* R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.