Waarom Mikel Pouw zweert bij de kwaliteit van lamsvlees

Lamsvlees is in Nederland nog altijd een ietwat mysterieus nicheproduct dat de massa maar langzaam verovert. Terwijl de gemiddelde consument vaak kiest voor varken of rund, ziet vleeskenner Mikel Pouw een kentering. 

Bij Nice to Meat staat vakmanschap centraal en dat begint bij het herkennen van het allerbeste vlees. Volgens de expert is het belangrijk om te kijken naar de subtiele details van het karkas. Kleur, structuur en vetmarmering vertellen namelijk het verhaal over de herkomst en kwaliteit.

‘Echt goed lamsvlees moet je kunnen lezen met je ogen en je neus’, stelt Mikel Pouw. De geur moet zuiver zijn, zonder de overheersende stalgeur die vaak met ouder vlees wordt geassocieerd. Het is deze puurheid die het verschil maakt tussen een maaltijd en een culinaire ervaring.

Kwaliteit herkennen aan het vlees

Wie kiest voor lamsvlees, moet letten op de kleur van het spiervlees en het vet. Vetmarmering zorgt voor de sappigheid en de diepgang in de uiteindelijke smaak van het gerecht. Mikel vergelijkt de zoektocht naar het perfecte lam met een bijzondere esthetische observatie.

‘Soms zie je een lam dat lijkt op een sierlijke, mooie vrouw’, legt Mikel uit. Het gaat dan om de verfijning, de elegantie van de bouw en de zachte lijnen. Aan de andere kant heb je de lammeren die doen denken aan een stoere bodybuilder.

Deze krachtpatsers hebben een robuustere bouw en een compactere structuur in het vlees zelf. Beide typen hebben hun eigen unieke waarde binnen de gastronomie, afhankelijk van het gewenste eindresultaat. Het draait om de balans tussen spierweefsel en de juiste vetbedekking.

Verschillen in smaakprofielen naar leeftijd lam

De leeftijd van het dier bepaalt in grote mate het smaakprofiel dat op het bord belandt. Mikel onderscheidt drie belangrijke categorieën die elke chef en thuiskok zouden moeten kennen. Het begint allemaal bij het zeer exclusieve en verfijnde zuiglam.

‘Een zuiglam is tussen de vier en twaalf weken oud’, aldus Mikel. Het vlees heeft een prachtige lichtroze kleur en een zeer subtiel, bijna melkachtig smaakprofiel. Het is de ultieme delicatesse voor wie houdt van zachtheid en een fragiele textuur.

Wanneer een lam tussen de zes en twaalf maanden oud is, spreken we van een jaarling. Dit vlees heeft de klassieke lamsmaak die de meeste mensen direct herkennen als ze buiten de deur eten. De kleur is helderrood en de structuur is al iets steviger.

Als laatste categorie benoemt Mikel het jong schaap, dat tussen de één en twee jaar oud is. Hierbij verandert het karakter van het vlees aanzienlijk naar een krachtig en aards profiel. De kleur neigt naar donkerrood en de smaak is veel uitgesprokener.

‘Jong schaap vereist een andere benadering in de keuken vanwege die diepe smaak’, zegt Mikel. Het is vlees voor de liefhebber die niet terugdeinst voor een karaktervol en dominant stuk vlees. Elke leeftijdscategorie vraagt om een specifieke techniek en de juiste begeleidende garnituren.

De herkomst speelt uiteraard ook een cruciale rol in de uiteindelijke beleving van het product. Landen als Nieuw-Zeeland, Frankrijk en Engeland hebben elk hun eigen tradities en specifieke rassen. Maar ook Nederland speelt een belangrijke rol in dit internationale speelveld.

Herkomst Nederlandse Texelaar

Het Nederlandse lamsvlees, met name de Texelaar, staat wereldwijd bekend om zijn uitmuntende vlees-vetverhouding en kwaliteit. Helaas kampt de sector momenteel met de uitdagende gevolgen van de uitbraak van blauwtong. Deze virale dierziekte, die wordt overgedragen door kleine steekvliegjes, heeft een enorme impact op de lokale veestapel.

‘De uitbraak van blauwtong raakt de beschikbaarheid van Nederlands lam hard’, signaleert Mikel bezorgd. Het zorgt voor schaarste en dwingt de markt om kritisch te kijken naar de aanvoerlijnen en andere aanbieders. De passie voor het product blijft echter onverminderd groot onder de boeren. Door blauwtong is Nederlands lamsvlees minder beschikbaar, dus kijkt Nice to Meat over de grens en is het een samenwerking aangegaan met Quality Lamb uit Engeland.

Trends 2026 en 2027

Als we kijken naar de trends die de gastronomie dit jaar en volgend jaar gaan domineren, valt op dat de focus steeds meer verschuift naar eerlijke producten met een transparant en controleerbaar verhaal. Consumenten willen weten waar hun vlees vandaan komt en hoe het geleefd heeft.

Het populaire stukje lamsvlees dat dit jaar de absolute hit gaat worden, is volgens Mikel de lamsnek. Dit deel van het lam werd voorheen vaak ondergewaardeerd of alleen in stoofpotten gebruikt. Chefs ontdekken nu de enorme potentie van dit werkvlees door het langzaam te garen.

‘Lamsnek is het meest smaakvolle deel vanwege de vetstructuur’, verklaart Mikel enthousiast over deze trend. Wanneer je dit vlees met geduld bereid, smelt het bindweefsel weg en blijft er een ongekende malsheid over. Het is een prachtig voorbeeld van ‘kop-tot-kont’ eten in de praktijk.

Voor de ideale smaakcombinatie dit jaar kijken we naar een samenspel van contrasten en frisheid. Mikel Pouw adviseert om het rijke lamsvlees te combineren met friszure elementen en groene kruiden. Denk aan een combinatie van lamsvlees met doperwten, munt en citroen.

Ideale combinaties met lamsvlees

‘De frisheid van munt snijdt perfect door het vet van het lam’, legt Mikel uit. Het zorgt voor een lichte toets die het gerecht naar een hoger niveau tilt zonder te domineren. Het is een klassieke combinatie die in een modern jasje weer helemaal actueel is.

Toch gaat het in de keuken nog vaak mis bij de uiteindelijke bereiding door de consument. De grootste fout die mensen maken is het te ver doorgaren van het delicate lamsvlees. Wanneer lam te gaar wordt, verliest het zijn sappigheid en de subtiele smaaknuances.

‘Mensen zijn vaak bang voor roze vlees bij lam, maar dat is onterecht’, stelt Mikel vast. Voor de beste ervaring moet het vlees juist die mooie rosé kern behouden voor de optimale sappigheid. Rusttijd na het bakken is daarbij net zo belangrijk als het bakken zelf.

Ode aan dier en vakmanschap

Door het vlees te laten rusten, kunnen de sappen zich weer over de spiervezels verdelen. Dit voorkomt dat alle smaak verloren gaat zodra je het vlees aansnijdt op het bord. Een goed bereid stuk lam is een ode aan het dier en het vakmanschap.

Lamsvlees blijft in Nederland een product voor de fijnproever en de specifieke culturele keukens. Hoewel slechts 28 procent van de Nederlanders het regelmatig eet, groeit de waardering voor de kwaliteit. Het verhaal achter het vlees wordt voor de consument steeds belangrijker.

‘Kies voor kwaliteit boven kwantiteit en geniet van het moment’, besluit Mikel zijn betoog. Met de juiste kennis over kleur, structuur en herkomst kan iedereen een topgerecht op tafel zetten. Het lam verdient die aandacht en respect in elke Nederlandse keuken.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
R & R media en advies

Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar 
richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.