Waarom Liudger van der Meer zweert bij de Friese keuken

Bij Wannee in Leeuwarden bloeit zijn liefde voor fine dining op. Nu staat Liudger van der Meer met Ode in de Lekker Top 100. In Dokkum kookt hij de Nieuwe Friese Keuken, met een hoofdrol voor producten uit de provincie. ‘Ik vind het wiel niet uit, ik pak een puzzelstukje om vervolgens zelf een puzzel te maken.’

‘Ik ben bezig met het testen van haai’, vertelt Liudger me in de lounge van Ode aan de Markt in Dokkum, het restaurant waarvan hij sinds juli eigenaar is, samen met Ryanne Rinsma.

‘Hondshaai is bijvangst op de Noordzee en dat betekent dat deze wordt gedood. Het is heel zacht vlees. We zijn nu aan het kijken wat we ermee kunnen. Ik realiseer me dat we hiermee het probleem niet oplossen, maar we kunnen het wel blootleggen en een positieve bijdrage leveren.’

Kwal, berenklauw en mieren

Eerder al doet hij hetzelfde met kwal uit diezelfde Noordzee. Bloemkoolkwal om precies te zijn. Eveneens bijvangst. Hij verwerkt het in een gerecht met daarin ook mosseltjes, oester en zeewier uit de Waddenzee. Uniek van structuur en op smaak gebracht in vissaus en Nederlandse sojasaus. ‘Hetzelfde geldt voor rivierkreeft, dat zelfs een plaag is. En nu weer een nieuwe soort is ontdekt, wordt de overlast alleen maar erger.’

Er is zoveel, aldus de chef, maar je moet het wel willen zien. ‘En ermee aan de slag durven gaan. Neem berenklauw. Een giftige plant, maar met zaadjes die niet giftig zijn én die een enorme smaakmaker zijn. Wij trekken er een bouillon van en gebruiken het veel in onze desserts.’

Ander ‘nieuw’ ding zijn mieren. ‘Ze hebben een zure smaak en daar zou ik graag eens iets mee doen. Al helpt het niet dat in Zuid-Korea een tweesterrenchef mogelijk wordt vervolgd, omdat hij mieren gebruikte en die niet op de officiële lijst van goedgekeurde insectensoorten staan. Mijn kinderen hebben het alle drie al geproefd, we zijn vaak te vinden bij Moddergat aan de Waddenkust.’

Proeflokaal Dokkum

Liudger is geboren en getogen in Dokkum en dat hij het gezicht is van Ode, moet daarom misschien ook wel zo zijn. Sinds deze zomer is het restaurant geen onderdeel meer van het naastgelegen hotel De Abdij, waar de oorsprong van de eetgelegenheid ligt.

In 2023 komt de chef er in dienst om leiding te gaan geven aan wat dan nog Proeflokaal Dokkum is. ‘Ik las in de krant dat Geert-Jan Vaartjes zich had verbonden aan het hotel en mijn eerste gedachte was dat ik dat had moeten zijn. Niet dat ik een eigen zaak ambieerde overigens, maar vanwege mijn link met de stad vond ik mezelf de geschikte persoon.’

Als hij niet veel later via Instagram een vraag over fermenteren krijgt van Geert-Jan, trekt hij de stoute schoenen aan en vraagt hem of hij nog een chef nodig heeft. De volgende dag drinken ze samen een kop koffie en twee dagen later volgt een tweede gesprek. ‘Het moest snel gaan, want het was het einde van de maand en als ik mocht komen dan zou dat betekenen dat ik in diezelfde week mijn baan moest opzeggen.’

Stenden Hogeschool

Die baan is bij Wannee, het restaurant van de Stenden Hogeschool in Leeuwarden, en zegt hij inderdaad op. Voordat hij in de Friese hoofdstad terechtkomt, heeft Liudger al een aantal jaren ervaring opgedaan in keukens in het lagere en middensegment.

‘De massa is kassa-zaken, waar varkenshaasjes met roomsaus op de kaart stonden. Nu ik ondernemer ben, merk ik dat die periode me heel erg heeft geholpen bij het opdoen van kennis over zaken als inkoop en calculatie.’

Hij wil echter meer en switcht naar het onderwijs. ‘Ik vroeg mezelf af of dit was wat ik de rest van mijn leven wilde doen. Ik had nog niet de passie die ik nu heb en het antwoord was nee.’

Albert Kooy en Dutch Cuisine

Liudger kiest voor de docentenopleiding horeca en voeding. ‘Hbo in deeltijd, inclusief een stage bij het Friesland College. In 2014 ging ik aan de slag voor restaurant NL – de voorloper van Wannee – en kwam ik in contact met Albert Kooy, de grondlegger van Dutch Cuisine. Hij heeft me de liefde voor fine dining bijgebracht.’

Zijn keuze om er weg te gaan, is dan ook een lastige. ‘Ik was er negen jaar in dienst, ontwikkelde me van praktijkinstructeur/kok tot creative chef, en vertrok er als keukenchef. Het was echter lastig om de volgende stap te maken, ook omdat we van de culinaire gidsen hoorden dat het hem niet zou gaan worden als restaurant van een onderwijsinstelling. Terwijl ik vond dat we zoveel meer waren en deden.’

Nieuwe Friese Keuken

Die mogelijkheden zijn er wel bij hotel De Abdij. Geïnspireerd op de filosofie van Dutch Cuisine moet bij Proeflokaal Dokkum de Nieuwe Friese Keuken een gezicht krijgen.

‘Het café en het restaurant werden bediend vanuit dezelfde keuken’, blikt Liudger terug. ‘Best wel bijzonder, als ik daarop terugkijk. Links waren we bezig met fine dining, aan de andere kant maakten we carpaccio’s klaar.’

Restaurant Ode

Al snel na de start zijn er plannen voor de realisatie van Ode. Schuin tegenover De Abdij, met erboven een aantal prachtige suites. Liudger: ‘Ik bleek voor de architect de persona. Hij had een inrichting bedacht die om mij heen ontworpen was.’

Bij Proeflokaal Dokkum wordt shared dining geïntroduceerd, zodat beide restaurants niet met elkaar concurreren. ‘Het stond op dat moment met 14 punten in de gids van Gault&Millau en de vraag was of ons dat ook zou lukken met Ode. Het antwoord was ja!’

In de top 100 van Lekker

Inmiddels heeft de eetgelegenheid 14,5 punten Gault&Millau, is het van op de drempel van de top 100 van Lekker verplaatst naar een plek bij de beste honderd en staat het sinds vorig jaar december bij de Nederlandse selectie van Michelin. ‘Ik heb echt de ambitie om die ster te koken en nu Ryanne en ik de eigenaren zijn, kan ik die ambitie nog meer uitdragen.’

Hoewel de koers en de filosofie aansluiten bij zijn visie, zijn er wel twijfels geweest. ‘Maar dat is volgens mij niet zo gek, dat is menseigen toch? We zijn een weg ingeslagen en het concept staat. Dat werken we steeds verder uit. De keuze van Ryanne om in het arrangement te kiezen voor alleen Nederlandse wijnen, is daarvan een mooi voorbeeld.’

Naar Dokkum voor Ode

Wat hem sterkt, is het feit dat hun gasten van steeds verder komen. ‘Lokaal en in de regio wordt enthousiast gereageerd op wat we doen, maar we ontvangen steeds meer mensen uit de Randstad. Als we die vragen wat ze naar Dokkum brengt, dan antwoorden ze dat dit Ode is. Een prachtig compliment. Ze begrijpen ons concept dus!’

Dat concept draait zogezegd om – zoveel mogelijk – ingrediënten van Friese bodem en – vooral – groenten. Vis, vlees en schaal- en schelpdieren zijn niet uitgesloten, maar hebben dan wel een link met de provincie of anders Nederland. Oesters van het Wad bijvoorbeeld. Of paling uit de Friese wateren.

Fermenteren

‘Koken met groenten is moeilijker, maar er zijn heel veel technieken om ze nog smakelijker te maken’, vertelt Liudger. Wat hem daarbij helpt, is fermentatie. ‘In coronatijd heb ik me daarin verdiept en veel kennis opgedaan. Ik volgde online sessies en stelde vragen via sociale media. Alle grote jongens reageerden, onder andere de fermentatiespecialist van Noma in Kopenhagen, omdat zij ook niets te doen hadden.’

In zijn huidige menu komt in iedere gang een fermentatietechniek voor. ‘Maar wel omdat het iets toevoegt’, benadrukt de chef. ‘Waardoor ik me verder laat inspireren? Ik ben geen wieluitvinder. Ik pak een puzzelstukje uit een grote puzzel en maak daar mijn eigen puzzel van.’

Een van die puzzels is er mogelijk één met haai. ‘Als dat ergens op de kaart staat, dan moet dat in ons restaurant zijn. Omdat het een lokaal product is, omdat het bijdraagt aan no waste én omdat het past bij de filosofie van Ryanne en mij. Zij staat sinds de start aan de voorkant en daardoor waren we al de gezichten van de zaak. Het eigenaarschap is een logische volgende stap, want Ode dat zijn wij!’

Niets missen? Meld je aan voor ons WhatsApp-nieuwskanaal.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
Wijnkooperij de Lange
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.