Waarom de jacht zo belangrijk is voor smakelijk wild

Het wildseizoen staat voor de deur en dat betekent – onder andere – haas, wild zwijn, hert en ree. Jagers zorgen ervoor dat jij kunt genieten van een smakelijk stuk vlees, maar het imago van deze mensen zit vol (voor)oordelen. Tijd voor wat meer inzicht door een gesprek met Frans Spruit.

Frans Spruit is directeur van een ICT-bedrijf in Zuid-Holland en houdt van koken en jagen. Twee hobby’s die heel goed samengaan, zeker in het wildseizoen.

Frans jaagt in Duitsland en dat heeft absoluut ook te maken met de vele vooroordelen waarmee hij in Nederland moet afrekenen. ‘Maar ook omdat de regels hier veel strenger zijn en er voornamelijk mag worden gejaagd op klein wild als hazen en fazanten.’

Wilde zwijnen
Bij onze oosterburen is er daarentegen juist veel ruimte om te jagen op zogeheten grof wild. ‘Reeën, herten en wilde zwijnen. Vooral die laatste vormen een groot probleem in Duitsland. Het jagen leeft daar ook heel erg. Enerzijds omdat er veel lege open gebieden en bossen zijn, en anderzijds omdat de eigenaren van de jachtgebieden verantwoordelijk zijn voor schade die wordt aangericht door dieren. Ik ben één van de jagers met een vergunning.’

Rotte
Wilde zwijnen planten zich snel voort – het aantal neemt jaarlijks toe met minimaal 150 procent -, hebben nauwelijks vijanden en laten een spoor van vernieling na tijdens hun trektochten.

‘Een groep zwijnen heet een rotte en die bestaat uit een aantal vrouwtjes en hun jongen tot pakweg drie jaar. Eén vrouw heeft de leiding en zo’n groep kan tot wel dertig dieren groot zijn. De mannen leven solitair en volgen een rotte eigenlijk altijd op afstand. Hier jagen we ook op.’

Schade
Het is dus van het grootste belang dat de populatie gereguleerd wordt en daarvoor worden jagers als Frans ingeschakeld. ‘Mais, aardappel, rode biet, zwijnen zijn er gek op. En omdat ze wroeten met hun neus, wordt de grond die ze bezoeken ernstig beschadigd. Ze verplaatsen zich echt heel erg snel, wel 50 tot 60 kilometer per nacht. Een rotte heeft maar een paar uur nodig om voor duizenden euro’s aan schade achter te laten.’

Slimme dieren
Zwijnen zijn heel slimme dieren, zo horen we van Frans. ‘Ze horen en ruiken erg goed, en het zijn snelle leerlingen. Als ze op een plek zijn waar we op ze hebben geschoten, dan gaan ze daar niet meer terugkomen.’

Goede voorbereidingen zijn daarom van essentieel belang. ‘We lopen overdag rond op zoek naar sporen en schieten vanuit hoogzitjes, omdat dit het minst gevaarlijk is. Wij zijn verantwoordelijk voor onze eigen kogels. Uiteraard schieten we nauwelijks mis, maar in die uitzonderlijke gevallen dat dit wel gebeurt is het fijn dat je omlaag schiet en niet horizontaal.’

Honden
De jagers schieten vooral op zogeheten overlopers, zwijnen die tussen de 1 en 2 jaar oud zijn. Daarvan zijn er het meest, zie het als een piramide. Hoe lager je zit, hoe groter het resultaat als het gaat om het terugbrengen van het volume. Schieten op volwassen en drachtige zwijnen doen we niet.’

Honden zijn daarbij onmisbaar. ‘Het klinkt niet zo smakelijk, maar zwijnen kunnen nog wel 500 meter doorlopen, nadat ze dodelijk zijn geraakt door een kogel. We schieten zo dicht mogelijk bij het hart, zodat ze zo min mogelijk lijden.’

Ree
Het lekkerste vlees komt van reeën, aldus Frans, die zogezegd ook een fervente hobbykok is. ‘Dat komt door wat ze eten. Reeën zijn gek op kruiden en dat proef je terug in de smaak van het vlees. Tegelijkertijd is dat ook de reden dat regulering belangrijk is. Als je er drie in je tuin hebt, dan is deze leeg als ze weer weggaan.’

Leefgebied
Terwijl wilde zwijnen door Frans worden geprezen om hun intelligentie, geldt voor reeën juist het tegenovergestelde. ‘Die mag je feitelijk dom noemen. Als je een ree ziet staan die je niet goed kunt raken, dan volstaat het maken van geluid, Veel dieren rennen dan weg, maar een ree draait zich om in de richting van het geluid. Daardoor is het eenvoudig af te schieten.’

Bovendien heeft een ree een vast en eigen leefgebied. ‘Ze worden ergens geboren en blijven in dat gebied als dat mogelijk is. Reebokken leven solitair en bakenen hun eigen gebied af. Soms is zo’n gebied slechts 200 bij 200 meter. Ook dat maakt het jagen eenvoudiger.’

Tot slot jaagt Frans ook op herten, die deel uitmaakt van het roodwild. ‘Een variant op een koe, want deze dieren eten ook graag gras. Hertenvlees is eveneens heerlijk van smaak.’

Slachten
Frans heeft thuis zijn eigen slachterij. ‘Ook op het jachtveld zijn altijd een plek om te slachten en een koeling aanwezig, want na het schieten moeten de ingewanden er zo snel mogelijk uit.

Het dier gaat vervolgens de koeling in, waar het een paar dagen moet ‘besterven’. De jachtpachter verkoopt het vlees aan de wildhandel, maar we kunnen zelf ook bij hem afnemen.’

Hele dier gebruiken
Thuis gebruik ik zo goed als alles van een dier. ‘Van de botten van het wilde zwijn trek ik bijvoorbeeld een bouillon. Die bouillon kook ik in, waarna ik deze zeef en helder maak. Het concentraat dat overblijft, vries ik in en gebruik ik voor soepen en sauzen. Of ik gebruik het als wildzwijnbouillon bij een risotto. Zo lekker, je weet niet wat je proeft.’

Varkenswang vindt hij een echte delicatesse. ‘Mijn wens is nu nog om ooit een zwezerik te maken van roodwild. Zeker weten dat me dat gaat lukken.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over wild en het seizoen kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.