Waar is de oer-Hollandse Haagse bluf gebleven?

Op en top Nederlands, maar van het strijdtoneel verdwenen. Het dessert Haagse bluf. Te danken aan de air van de inwoners van Den Haag. Het lijkt heel wat, maar het is grotendeels lucht. En inmiddels is het bijna nergens meer te krijgen. Rik gaat op onderzoek uit.

Ineens heb ik het! Dit artikel over vergeten culinaire producten gaat over Haagse bluf. Op en top Nederlands, en met een duidelijke geboortegrond. Dit dessert, dat bestaat uit stijf opgeklopte eiwit met suiker en bessensap (van rode bessen), hebben we te danken aan de Hagenaren en Hagenezen.

Of beter gezegd: aan hun air, want daarvan is de naam afgeleid. Het lijkt heel wat, maar in feite is het grotendeels lucht.

Grand Dessert

Ik doe mijn inspiratie op tijdens een bezoek aan de tentoonstelling Grand Dessert – De Geschiedenis van het toetje. Tot en met 6 april te zien in het Kunstmuseum in Den Haag en ik raad je van harte aan er naartoe te gaan.

Ergens, in één van de gangen, heeft Haagse bluf een plekje aan de muur. Inclusief een klein stukje tekst over de achtergrond. Voldoende om mijn nieuwsgierigheid aan te zetten.

Zuid-Holland

Mijn eerste gesprekspartner is Frank Broenink. Aanleiding is zijn recept van Haagse bluf dat ik – bestaat toeval? – tegenkom in Served, het inspiratiemagazine van Bidfood.

Frank is één van de twee culinaire adviseurs bij de horecagroothandel en in die rol verantwoordelijk voor onder andere het delen van recepten in dat magazine.

Alsof het zo moet zijn, staat Zuid-Holland centraal in de meest recente editie, én is Haagse bluf ook nog eens opgenomen in zijn menu dat is geïnspireerd op de eetgewoontes in deze provincie.

Nederlandse eetcultuur

‘Drie keer per jaar brengen wij de Nederlandse eetcultuur in beeld op basis van de provincies van Nederland en gerechten die oer-Nederlands zijn, maar je niet of nauwelijks meer tegenkomt.’

Haagse bluf voldoet aan die criteria, aldus Frank, die in Rijswijk woont (‘Het is honderd meter lopen naar Den Haag’). ‘Het is jammer dat het vergeten is. In mijn tijd in de keuken bij NH Den Haag hebben we het op de kaart gehad, maar liep het gewoon niet. Lokaal was er wel animo, maar aan hotelgasten konden we het niet kwijt.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Eiwit

Of hij daar een verklaring voor heeft? ‘Mensen weten niet wat het is en wat de boer niet kent… Als een gerecht de naam niet mee heeft, dan moet je het uitleggen of het middels marketing op een goede manier wegzetten. Maar als je aan gasten moet vertellen wat het is en waarom het zo heet, dan doet dat weer afbreuk.’

Na 33 jaar in keukens van (vooral) grote hotels en cateringbedrijven, werkt hij nu voor een horecagroothandel. Kent hij klanten/ondernemers die Haagse bluf op de kaart hebben staan?

‘Nee’, is het duidelijke antwoord. ‘Omdat het kostentechnisch geen handig dessert is. Je moet eiwit opslaan en dat kan niet zo heel lang. Daardoor moet je het eigenlijk altijd vers maken. En eiwitten opkloppen voor één Haagse bluf, is niet echt werkbaar.’

Het opnemen in een menu kan in de ogen van de culinair adviseur een mogelijkheid zijn. ‘Omdat iedere gast het dan geserveerd krijgt. Dan heb je volume en gegarandeerde afname.’

Den Haag

Ook Meester Patissier en SVH Meesterijsbereider Hidde de Brabander, met een verleden in de keukens van onder andere Parkheuvel in Rotterdam en De Librije in Zwolle, ziet dat het niet goed gaat met Haagse bluf.

‘Wat de status is? Die is er niet, want dit dessert heeft het strijdtoneel volledig verlaten. Dat is enerzijds jammer, maar tegelijkertijd vind ik ook dat het niet per se heel boeiend is.’

Volgens Hidde – Westlandse roots, maar woonachtig in de Hofstad – is het niet uniek genoeg en wordt het onvoldoende gedragen door Den Haag. ‘Het is groot geweest in een periode dat er geen alternatief was, maar nu heeft het de strijd verloren van de concurrentie.’

Onvoldoende draagvlak

Is het wellicht te bewerkelijk voor in de restaurantkeuken? Hidde meent dat dit geen rol speelt. ‘Het is een zeer eenvoudig product, dat ook nog eens gemakkelijk van tevoren kan worden gemaakt. Het heeft echt te maken met het feit dat het niet alleen niet bijzonder genoeg is, maar lokaal en regionaal onvoldoende draagvlak heeft.’

Als succesvol voorbeeld van dat laatste noemt hij de Bossche bol. ‘Ik zal nu wel een hoop Brabanders over me heen krijgen, maar ik vind dit geen bijzonder product. Toch wordt het breed gedragen door de inwoners en bestelt iedere bezoeker van Den Bosch er één. De busjes van meneer De Groot, de maker, rijden af en aan in de stad. Kwestie van goede pr. Veel geslaagde foodconcepten zijn groot geworden en gebleven door marketing.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Dennis Kuipers

Volgens Hidde heeft Hagenaar Dennis Kuipers er wel eens iets mee gedaan in zijn tijd in de keuken van sterrestaurant Vinkeles in Amsterdam. Dat klopt, zo blijkt. ‘Ik heb inderdaad wel eens Haagse bluf geserveerd, maar niet in het restaurant’, aldus de chef, die inmiddels in Japan werkt voor Sergio Herman.

‘Ik heb het gepresenteerd bij onze catering voor de Champions Lounge van de Amsterdam Arena. Ik kookte altijd voor de wedstrijd tussen Ajax en ADO Den Haag en heb een keer of vier/vijf Haagse bluf met Ajax-kleuren opgenomen in het menu. Meer als gimmick en niet vanwege de meerwaarde van het dessert.’

Ronald van Roon

Het is zoeken naar restaurants die het op de kaart hebben staan. Vanzelfsprekend is de zoektocht niet uitputtend, maar in Den Haag vinden we geen eetgelegenheid die Haagse bluf serveert. Zelfs grandcafé Haagsche Bluf in de Hofstad heeft het – op dit moment – niet in het assortiment, zo blijkt uit een blik op de menukaart.

We bellen met Ronald van Roon van restaurant Calla’s, de enige sterchef in de Hofstad. ‘Ik kom niet uit Den Haag, misschien dat ik het dessert daarom niet kende voordat jullie me erover vertelden. Ik ben het nog nergens tegengekomen in de stad, wellicht zegt dat ook iets.’

Haagse hopje

Vindt hij het bruikbaar op fine dining-niveau? ‘Als we dat zouden doen, dan zou dat kunnen zijn als een pre-dessert, als verfrissing bij het dessert of in de vorm van een friandise bij de koffie.’

Het Haagse hopje daarentegen wordt wel regelmatig gebruikt in zijn keuken. ‘We maken er ijs van of bijvoorbeeld een crème. Het is een smaak die heel mooi combineert en in veel varianten bruikbaar is. Die kom ik ook veel tegen. Onder andere als snoepjes die je kunt pakken als je een winkel of restaurant verlaat.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Rotterdam

In Rotterdam is er wel succes. Bij eet- en biercafé Haagse Bluf in het centrum van de stad. Eigenaresse Annette van der Vlugt exploiteert de zaak sinds 2000. Ze heeft voor deze naam gekozen, omdat de onderneming is gevestigd aan de Haagseveer.

‘Ik heb een hele tijd in Scheveningen gewoond, al kom ik daar niet vandaan. Ik heb de collega’s in Den Haag gebeld met de vraag of ik mijn bedrijf zo mocht noemen en dat was voor hen geen probleem.’

Als ze in aanraking komt met Haagse bluf, zet ze het dessert op de kaart. ‘Omdat het matcht met de naam van mijn eet- en biercafé. Hoewel ik het voor die tijd niet kende, staat het inmiddels een flinke tijd op de kaart.’

Nostalgie

Sommige gasten bestellen het vanwege de nostalgie, aldus Annette. ‘Anderen lezen op de menukaart wat het is en zijn dan nieuwsgierig. Maar we horen vooral dat het veel en machtig is.’

Extra leuk is dat het wordt geserveerd met een mousse die is gemaakt van Haagse hopjes. ‘Dat wordt wel een probleem, want de maker van de snoepjes heeft aangegeven te stoppen met de productie. Mijn groothandel heeft het al niet meer.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Bessensap

De Haagse bluf maakt ze op bestelling. ‘Als het heel erg druk is, dan is het bewerkelijk. Ik kan het niet in het voren maken, omdat het dan inzakt en de bessensap loskomt van het eiwit. Bovendien moet ik voorkomen dat er eigeel in terechtkomt. Ik sta zelf in de keuken. Ja, je moet er iets meer voor doen, maar dat zie ik niet als een probleem.’

Zou Frank het op de kaart zetten als hij een restaurant had in de Hofstad? ‘Dat is theoretisch en dus gemakkelijker te beantwoorden. Maar ik zeg ja, al zou ik dan wel kiezen voor varianten. Met name om het langer te kunnen bewaren of grotere volumes te kunnen draaien.’

Plantaardige variant

Zijn voor Served gemaakte Haagse Bluf is plantaardig. ‘Omdat we daarmee een breder publiek bedienen, onder andere ook zorginstellingen. Ik heb aquafaba gebruikt in plaats van eiwit (kant-en-klaar te koop, RL). Dat is vocht afkomstig van kikkererwten, waaraan suiker is toegevoegd. Daardoor is het een geschikte eiwitvervanger. En omdat dit het enige ingrediënt is dat is verandert, proef je geen verschil.’

Hij hoopt dat het recept in Served en dit artikel zorgen voor een (kleine) opleving. ‘De eetcultuur is verandert, er is veel meer keuze. Aandacht kan leiden tot enthousiasme bij liefhebbers, die vervolgens besluiten om het weer eens te gaan maken.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Oeufs à la Neige

Meester Patissier Hidde verwacht geen revival van Haagse bluf op fine dining-niveau. ‘Er zijn zoveel meringue-bereidingen die beter zijn. Misschien kan het op het bord liggen als onderdeel van een dessert, maar er is gewoon te veel concurrentie.’

Hidde maakt een vergelijking met Oeufs à la Neige. ‘Klassiek Frans, in Nederland bekend als sneeuweieren. Een ‘ei’ gemaakt van zachte meringue, dat wordt gepocheerd in melk en daarna wordt geserveerd met een crème anglaise. Als je dit nog tegenkomt, dan is het als brasserie-gerecht.’

Fans

De SVH Meesterijsbereider ziet dan liever een revival van het Haags hopje. ‘Dat wordt wel breed gedragen, maar dreigt te verdwijnen omdat de maker, die een grote speler is, het productieaantal niet langer toereikend vindt. Er moet toch een lokale snoepmaker te vinden zijn, die daarop inspringt. Niet per se een culinair product, maar wel één die door chefs wordt gebruikt als smaakcomponent en zogezegd nog steeds draagvlak en fans heeft.’

Lees ook:
De Bloemendaalse Gele: kool in onzekerheid, ondanks lovende woorden
Albert Kooy: ‘Supermarkten maken onze eetcultuur kapot’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.