Vernieuwd Merlet in Schoorl draait om beleving, kunst en het verleden

‘We willen buiten naar binnen brengen.’ Carla en Martin van Bourgonje hebben Merlet in Schoorl omgetoverd van een zaak met een klassiek interieur tot een fantastisch ingericht sterrestaurant, waar beleving, kunst en het verleden de hoofdrol spelen. Absolute blikvanger is de zandsculptuur die een ode is aan de Schoorlse duinen.

De zintuigen van gasten worden vanaf vandaag optimaal geprikkeld bij het door Michelin met een ster bekroonde Merlet in Schoorl.

Klassiek
Het eens klassiek ingerichte restaurant is getransformeerd tot een moderne eetgelegenheid met aandacht voor kunst, de directe omgeving en eerbied voor het verleden.

Het linnen op de tafels is verdwenen, de tafels zelf zijn (voor het grootste deel) van hout, de stoelen zijn trendy en de gebruikte kleuren fris en natuurlijk.

Op de grond een vloer van natuurstenen en centraal zijn enkele groene, fluwelen banken geplaatst. Wie het klassieke interieur van voorheen kent, kijkt nu zijn of haar ogen uit.

Martin van Bourgonje
‘Carla en ik zijn de tweede generatie en nu ruim twintig jaar actief met Merlet. Dit was het moment voor deze verandering’, aldus Martin van Bourgonje over de ingrijpende restyling.

‘We hebben het gedaan op basis van ons gevoel, samen met kunstenaar en ontwerper John Breed.

Zandsculptuur
Blikvanger is een zandsculptuur tussen de open keuken en het restaurant. De grootste van de wereld, als we de initiatiefnemers mogen geloven. Alleen die maakt een bezoek aan Merlet al de moeite waard.

Door Breed ooit gezien in Hongkong en uitgevoerd door de Oostenrijkse kunstenaar Klaus Bosch.

Schoorlse duinen
Een ode aan de Schoorlse duinen, zo belangrijk voor de eigenaren. Halverwege de wand is een ‘raam’ gerealiseerd dat aan het begin van het diner wordt omgedraaid, waardoor de 2,6 kilogram zand – deels uit de duinen van Schoorl – gaat lopen.

Een proces dat ongeveer drie uur in beslag neemt, en dat is ook de tijd die veel gasten tijdens ‘een avond Merlet’ aan tafel doorbrengen.

Koks
Het totale kunstwerk weegt 700 kilo, het draaibare deel is 240 kilo zwaar. De hoogte van het raam is een meter, de breedte 3,5 meter.

John omschrijft het als ‘een trage film, waarbij de chef en zijn team op een podium staan waarvan het doek langzaam wordt opgetrokken’.

‘In het begin zie je alleen de handen van de koks gerechten (op)maken en in de loop van de avond wordt steeds meer zichtbaar.’

Verbrande schouw
Aan de andere kant van de ruimte trekt een ‘verbrande’ schouw de aandacht. ‘Een Japanse techniek met de naam shou sugi ban’, zo legt John ons uit.

‘Door het hout te verbranden, wordt het brandwerend omdat er geen zuurstof meer bijkomt en er geen voedingsbodem meer is voor parasieten. En we hebben het op een hoge temperatuur verbrand, waardoor het hout een grovere, ruwe structuur krijgt.’

Bosbranden
De ontwerper vindt ‘een schouw die in de fik heeft gestaan’ niet alleen een leuk gegeven, maar wilde daarmee ook een link leggen naar de vreselijke bosbranden die in Schoorl hebben gewoed.

Aan de muur hangt een houtskooltekening van Carlijn Mens die daaraan herinnert, en het keukenteam onder leiding van Jonathan Zandbergen heeft in het menu een gerecht opgenomen dat dezelfde associaties oproept.

Tweede generatie
Carla en Martin hebben de exploitatie overgenomen van zijn ouders, die in 1984 startten met Merlet. Een kunstwerk in het restaurant is een eerbetoon aan zijn in 2012 overleden moeder Nelleke.

Het gaat om een lichtobject, dat langzaam van kleur en intensiteit verandert en waarbij gebruik is gemaakt van kristalfolie.

Bloemen
Door elektrische pulsen kan de transparantie worden aangepast van helder naar mat en wordt in de loop van de avond een vaas met bloemen zichtbaar.

‘Nelleke hield erg van bloemen en wij vonden daarom dat dit element terug moest komen in het vernieuwde restaurant.’

Gouden Zaal
Ook de Gouden Zaal – ja, je leest het goed – is een ode aan Martins moeder. Jaren geleden beplakte John de wanden van club Jimmy Woo in Amsterdam met goud en nam hij Nelleke mee om het resultaat te aanschouwen.

Zij vond het prachtig. Ter herinnering aan haar, haar uitbundigheid en haar klasse is deze zaal gerealiseerd.

Goud
Met de hand zijn duizenden gouden blaadjes geplaatst op wanden, plafonds, kozijnen, radiatoren en lichtknopjes.

‘Doordat het goud overal is doorgevoerd, lijkt de ruimte een kunstwerk’, aldus John, die zich hiervoor liet inspireren door de grafkamers van Toetanchamon op het gouden paviljoen in Kyoto.

Het idee werd door Carla en Martin niet direct heel enthousiast ontvangen, maar zeker met terugwerkende kracht zijn ze er super trots op.

Onthaasten
De wanden van het restaurant zijn beschilderd met in elkaar overlopende kleuren. John daarover: ‘Om in een wereld waarin alles heel snel gaat, een moment van onthaasten in te bouwen.’

‘Bij binnenkomst ziet de gast de kleur van een Hollandse lucht vlak voor zonsondergang. Bij het vallen van de avond verandert de sfeer geleidelijk dankzij een geavanceerd lichtplan. Daarbij heb ik me laten inspireren door kunstenaar James Turell, die licht als materiaal gebruikt.’

Jonathan Zandbergen
Alle kunstwerken refereren echter ook aan de gerechten die Jonathan en zijn team creëren en de beleving die je als gast hierbij ervaart.

Die gerechten worden nu gemaakt in een volledig nieuwe keuken. Ingericht in nauwe samenspraak met de chef.

Nieuwe keuken
De keuken is volledig elektrisch, voldoet aan de hoogste hygiëne-eisen, is gebruiksvriendelijk als het gaat om de schoonmaak, heeft ergonomische werkbanken met een hoogte van 97 centimeter en beschikt – uiteraard – over de meest geavanceerde apparatuur.

Talenten
Martin: ‘De klassieke uitstraling van het restaurant paste niet meer bij de verfijning in de keuken die onder leiding van Jonathan, hij kwam in 2015 naar Merlet, is doorgevoerd. Daarnaast hopen we ook dat we de vele talenten die voor ons werken iets kunnen bieden en ze daardoor kunnen behouden.’

Verbouwing
Uiteindelijk is alles allemaal heel snel gegaan. ‘In september zijn we voor de eerste keer bij elkaar gekomen’, aldus de eigenaar.

‘In november en december hebben we de eerste bestellingen gedaan en sinds dinsdag 12 maart is alles helemaal af.’

Kennismaken
Ter gelegenheid van de restyling kun je tot 31 maart tegen speciaal tarief het nieuwe menu (zeven gangen) ‘Smaak van Nederland’ proeven en kennismaken met het restaurant.

In iedere gang komt het hoofdproduct uit eigen land. De prijs per persoon is 75 euro en het is beschikbaar van zondag tot en met donderdag.

ChefsFriends heeft het mogen proeven en we kunnen je alleen maar adviseren dit te doen. Onze bevindingen delen we in een blog die later verschijnt.

Reserveren kan via de website van Merlet, dat is aangesloten bij restaurantvereniging Alliance Gastronomique.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining Online, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.