Van Twente tot Giethoorn: de vele gezichten van de Overijsselse keuken

Bestaat er een eenduidige Overijsselse keuken? Nee. De provincie kent te veel verschillende regio’s, kenmerken en terroirs om van één Overijsselse keuken te spreken. De grote verschillen maken de provincie wel uitermate interessant om Overijssel culinair uit te diepen. We doen een poging.

Overijssel is ontegenzeggelijk een veelzijdige regio. Aan de oostgrens met Duitsland zien we het kenmerkende Twentse landschap met zandgronden en beken. Vanuit Twente richting het westen van de provincie gaan we over een heuvel- en bosrijk gebied met ‘toppen’ als de Lemelerberg en de Holterberg. Ten westen van Hanzestad Zwolle, waar driesterrenrestaurant De Librije met haar regionale keuken regeert, treffen we een gebied met veel water uit de IJssel, het IJsselmeer en de visrijke meren rondom Giethoorn.

Het is dan ook logisch dat we de brede provincie in drieën hakken: oost (Twente), midden (Salland en Vechtdal) en west (IJsseldelta en Kop van Overijssel). Natuurlijk zijn er meer ‘subkeukens’ te benoemen, maar om overzicht te houden concentreren we ons op de drie regio’s binnen Overijssel, ingegeven door meerdere chefs die we spreken

Vooraf. Wie aan Overijssel denkt, noemt direct De Librije. Driesterrenchef Jonnie Boer is ontegenzeggelijk de koning van de regionale keuken, misschien wel de ‘wakkerschudder’ van de Nederlandse gastronomie. Waar anderen vasthielden aan de Bresse-kip, de Parmigiano Reggiano en Paté en croûte, ging Jonnie onverzettelijk aan de slag met snoekbaars, waterkers en reebok, alles in een straal van zo’n 25 kilometer om hometown Zwolle. Hij creëerde een trend bij anderen, terwijl hij zelf die trend meer dan voorbij was en in een stroming zat.

Voor ons onderzoek naar de Overijsselse keuken spreken we met chefs van De Oude Apotheek in Losser, De Uitkijk in Hellendoorn en De Lindenhof in Giethoorn. En op de vraag of er een Overijsselse keuken bestaat, antwoorden alle chefs met ‘nee’ omdat de provincie te groot en te divers is om te spreken van één provinciale keuken. Er is sprake van meerdere subkeukens, waarbij de provincie in grofweg drie geografische delen wordt gehakt. We zetten ze voor je op een rij.

Twente: Rijke zandgronden en een robuuste keuken

Het Twentse landschap wordt gekenmerkt door uitgestrekte zandgronden, glooiende esdorpen en beekdalen zoals die van de Dinkel en de Regge. De goed doorlatende zandgrond is minder geschikt voor intensieve akkerbouw, maar leent zich uitstekend voor veeteelt en kleinschalige graanteelt. Al eeuwenlang grazen er runderen en varkens in de Twentse weilanden, wat heeft geleid tot een sterke traditie in vleeswaren. Het Twents weiderund en het scharrelvarken zijn bekende streekproducten, geliefd om hun volle smaak door de natuurlijke voeding van de dieren. Ook boekweit en rogge worden van oudsher verbouwd en vormen de basis voor traditionele bakproducten.

Deze robuuste bodemgesteldheid en de relatief droge omstandigheden maken Twente tot een regio waarin pure en voedzame gerechten centraal staan. Vlees speelt een hoofdrol in de streekkeuken, met specialiteiten als Twentse bakleverworst, droge worst en balkenbrij. De bossen en heidevelden brengen daarnaast wildgerechten en paddenstoelen voort, die een natuurlijke aanvulling vormen op de stevige Twentse kost. Dankzij de zuiverheid van het grondwater kent Twente ook een sterke biercultuur, waarbij lokale brouwerijen inspelen op de rijke tradities van mout en hop uit de regio.

Peter Kok runt restaurant De Oude Apotheek in Losser, dicht bij de Duitse grens. Voor hem bestaat de Overijsselse keuken niet als één keuken. ‘Overijssel is een grote provincie met veel diversiteit, dus één provincie-keuken is er niet. Er is zelfs niet echt een Twentse keuken te benoemen, denk ik. Onze keuken wordt bijvoorbeeld beïnvloed door Duitsland, waar anders tegen gastronomie wordt aangekeken. Andere restaurants in Twente hebben weer een andere kijk op koken en richten zich veel minder op Duitsland. Wat wel overeenkomt is dat hier grote porties worden verlangd. Een uitsmijter met 3 eieren in plaats van 2 eieren.’

Streekproducten geven Twente een eigen identiteit. Peter: ‘Bakbloedworst en baklever zijn authentieke streekproducten die we serveren als de “r” in de maand komt en het slachtseizoen gaande is. Je hebt hier ook een grote shitake-teler en buffelfarm. Maar wat is er Twents aan Japanse shiitake en Italiaanse buffelmozzarella? Ik werk liever met authentieke producten uit de streek of net over de grens. Zoals de Bonte Bentheimer, een varkensras met veel vet van net over de grens. Of Brandrode rund, een dubbeldoelkoeien ras. Wat ik trouwens een goede ontwikkeling vind, is dat steeds meer chefs terugkeren naar hun roots hier in Twente. Dat heeft ons een aantal Michelinsterren opgeleverd. Vergeet niet dat Twente vroeger een arm gebied was, hoofdzakelijk gericht op textiel. Nu zie je meer diversiteit en rijkdom, en dat trekt gasten en toeristen aan. Twentse chefs zijn goed bezig de laatste jaren.’

Salland: Vruchtbare rivierklei en verfijnde smaken

Salland profiteert van de vruchtbare rivierklei langs de IJssel en de leemrijke gronden in het binnenland, wat het tot een ideale regio maakt voor akkerbouw en groenteteelt. De rijke bodem brengt hoogwaardige gewassen voort, zoals tarwe, gerst en asperges. Vooral de Sallandse asperges, die groeien op de goed doorlaatbare leemgronden, zijn een culinair hoogtepunt in het voorjaar. Daarnaast bieden de uitgestrekte weilanden uitstekende omstandigheden voor melkveehouderij, wat heeft geleid tot een sterke kaas- en zuiveltraditie.

De invloed van de Hanzesteden, met name Deventer en Zwolle, heeft ervoor gezorgd dat Sallandse gerechten verfijnder en gevarieerder zijn dan in andere delen van Overijssel. Specerijen en kruiden, ooit geïmporteerd via de handel, spelen een subtiele rol in streekproducten zoals Zwolse mosterd en Deventer koek. Naast de klassieke graanschuren en kaasboerderijen wordt er steeds meer geëxperimenteerd met lokale bieren en ambachtelijke producten, wat Salland tot een bruisende gastronomische regio maakt waar traditie en innovatie samenkomen.

Bij Hotel Restaurant De Uitkijk in Hellendoorn stellen de huidige chef-kok Kyrian Kox en de nieuwe chef-kok Sebastiaan Pals dat we Overijssel moeten opdelen in verschillende regio’s met elk z’n eigen traditie en kenmerken. ‘Het mooie is dat iedere regio zijn eigen producten heeft. Wij gebruiken bunkerkaas uit Twente, maar ook kazen uit Zwolle, Daarle en Twickel. En rund uit eigen regio, eieren lokaal en takjes en kruiden uit onze eigen kruidentuin. Van onze lokale bakker gebruiken we krentewegge en Hellendoornse kruidkoek. Ook werken we met ree, eend en bloedworst van hert, geschoten door onze lokale jager. En we halen paddenstoelen uit het bos net achter De Uitkijk. Wat ook van deze omgeving is is gedroogd nagelhoud, die we zelf pekelen en drogen. We proberen zoveel mogelijk lokaal onze producten te halen, maar we kijken ook verder als dat nodig is bij bijvoorbeeld vis.’

Waterrijk West-Overijssel: Polderlandschap en de smaak van het water

De Kop van Overijssel en de IJsseldelta worden gedomineerd door water, met een landschap van veengronden, meren en kleipolders. De natte omstandigheden maken dit gebied minder geschikt voor akkerbouw, maar juist ideaal voor visserij en veeteelt. Al eeuwenlang is palingvangst een belangrijk onderdeel van de regionale economie, met name in Giethoorn en de Weerribben. De paling, traditioneel gerookt op turf, heeft een uitgesproken smaak die typisch is voor deze streek. Ook snoekbaars en voorn worden hier gevangen en vormen de basis voor klassieke visgerechten.

Naast vis biedt het grasland uitstekende voeding voor koeien, wat resulteert in romige kazen en volle zuivelproducten. De combinatie van zoute en zoete waterinvloeden heeft bovendien een rijke biodiversiteit voortgebracht, wat te merken is in de gastronomie. Streekbieren, ambachtelijk brood en zoetigheden zoals Blokzijler Brok passen naadloos in de waterrijke omgeving. Hier komt de keuken van land en water samen: robuust, puur en diep geworteld in de historie van vissers en boeren.

‘Één Overijsselse keuken bestaat niet’, stelt Martin Kruithof, eigenaar van tweesterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn, gelegen in het waterrijke gebied van de Kop van Overijssel. ‘Wat we hier in Giethoorn hebben met vis en watermunt, dat hebben ze in Twente niet. Overijssel is een grote, langwerpige provincie met diverse verschillende streekkeukens. Ik zit in Nationaal Park Weerribben-Wieden in de Kop van Overijssel met veel water. Snoekbaars, paling en watermunt is een goed Giethoorns huwelijk. Wat we hier ook hebben en in andere delen van Overijssel niet is gagel, dat groeit op de veengronden rond Giethoorn.’

Wijnen uit Overijssel

Overijssel maakt naam als wijnprovincie, met Twente als voorloper in de Nederlandse wijnbouw. Recent heeft de Europese Unie groen licht gegeven voor de Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) Twente, waarmee de regio officieel erkend wordt voor haar unieke wijnkarakter. Twentse wijnbouwers produceren voornamelijk witte en mousserende wijnen, veelal van druivenrassen die goed gedijen in het Nederlandse klimaat, zoals Johanniter en Souvignier Gris. Deze erkenning onderstreept de groeiende kwaliteit en professionalisering van de Overijsselse wijnproductie en zet Twente op de kaart als serieuze wijnregio.

Lees ook:
Groningse keuken in de spotlight: van eierbal tot mosterdsoep
Drenthe doet wat met je, maar ook culinair?
Friesland als culinaire destinatie: dit is de Friese keuken

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.