Van eigen Gasconne-varken tot groentetuin: de groene koers van Het Seminar

Wie de parkeerplaats bij Het Seminar in Zenderen opdraait, voelt direct dat dit geen doorsnee restaurant is. Hier geen stedelijke hectiek, maar een voormalig klooster in een zee van groen. Eigen landerijen, eigen vee, eigen groente. En sinds september 2023 twee nieuwe gezichten die het roer stevig in handen hebben. Wat gebeurt er als je een groene Michelinster erft, het fine dining-jasje losknoopt en kiest voor toegankelijkheid zonder concessies te doen aan kwaliteit?

In het ruime restaurant, voor een imposante wijnkast die als een bibliotheek van flessen fungeert, schuif ik aan een hoge tafel aan bij chef-kok Daniël Schutte en gastheer Lennart Faber. De open keuken ademt rust. De bar glanst. Het interieur combineert industriële lijnen met warme materialen. Buiten lonkt het terras, al is het nu nog koud en guur. Binnen wordt gebouwd aan een toekomst die stevig wortelt in de Twentse bodem.

‘We zijn hier samen gestart op 23 september 2023,’ zegt Lennart Faber. ‘We kenden elkaar al van Bistro De Holterberg in Holten. Daar ontstond de samenwerking. En die klik was er meteen.’ Daniël knikt. ‘Na nog geen jaar hebben we samen de stap gezet naar Het Seminar. Dit voelde als een kans die we móesten pakken.’

Toegankelijk en groen restaurant

Het Seminar had al naam gemaakt. Fine dining, een zekere statuur, en sinds 2021 een groene Michelinster. Een onderscheiding die duurzaamheid beloont. De vraag was niet alleen hoe je die ster behoudt, maar ook hoe je het restaurant een eigen signatuur geeft.

‘Vrij toegankelijk,’ zegt Lennart zonder aarzelen als ik vraag hoe hij Het Seminar zou omschrijven. ‘Toegankelijker dan men misschien verwacht. Dat zit in prijs, in presentatie en in de manier waarop we het menu hebben opgebouwd.’

Daniël vult aan: ‘We doen mooie dingen met eten en service, maar wel met een knipoog. Het hoeft niet spannend te zijn. Als het eten gewoon heel lekker is en de entourage goed en gezellig, dan is dat het belangrijkste.’

Ze wilden af van het idee dat je hier alleen terecht kunt voor een statige avond met vaste gangen en vaste rituelen. ‘Voorheen was het echt meer chique fine dining,’ zegt Daniël. ‘Wij proberen die mooie producten relaxter neer te zetten.’

Van fine dining naar à la carte

De overgang van een vast menu naar een à la carte-kaart was een bewuste keuze. Niet alleen vanuit henzelf, maar ook vanuit de wens van de eigenaar. ‘Hij herkende zijn eigen producten niet altijd terug op het bord,’ vertelt Daniël. ‘Er werd vanuit de tuin gedacht, maar door de vertaalslag naar een vast menu raakte soms de herkenbaarheid verloren.’

In plaats van vijf bereidingen van één wortel, ligt er nu gewoon een wortel op het bord. ‘Als wij een wortel gebruiken, dan zie je ook echt een wortel,’ zegt Daniël. ‘Nog steeds verfijnd, maar herkenbaar. Het product staat centraler.’

Lennart merkt dat gasten die keuzevrijheid waarderen. ‘Met à la carte kun je een bredere doelgroep aanspreken. Mensen willen soms zelf bepalen hoeveel gangen ze eten en wat ze kiezen. Die vrijheid hebben ze nu.’

Toch keren ze deels terug naar het verrassingsmenu. ‘Als er ineens veel van één groente van het land komt, kunnen we dat beter kwijt in een menu,’ legt Daniël uit. ‘Dan hebben we meer grip op de doorstroom van onze eigen producten.’

Groene Michelinster behouden

De groene Michelinster werd in 2021 toegekend, nog vóór hun komst. De uitdaging was om die te behouden. En dat lukte.

‘We zijn eigenlijk op dezelfde voet verder gegaan,’ zegt Daniël Schutte. ‘Dezelfde bron, dezelfde visie. Maar ik denk dat we nu nóg meer het land en onze veestapel een podium geven.’

Voor Lennart is de ster vooral erkenning. ‘Het is een bevestiging van het hele concept. We leggen niets op aan gasten. Je hoeft hier niet vegetarisch te eten. Je kunt gewoon vlees en vis bestellen. Maar alles wat we doen, is doordacht. De ster geeft ons de ruimte om dat verhaal te vertellen.’

De groene ster zorgt ook voor vindbaarheid. ‘Er is echt een groep die specifiek zoekt op groene sterrenrestaurants,’ zegt Lennart. ‘Dat is misschien geen enorme groep, maar het helpt wel. Je staat in een lijstje.’

Het Ideaal in praktijk

Het Seminar is onderdeel van Het Ideaal, een overkoepelend concept waarin landbouw, verwerking en horeca samenkomen. Van groentetuin tot kaasmakerij, van slagerij tot theehuizen. Alles voedt elkaar.

‘Iedereen heeft zijn eigen taak,’ zegt Lennart. ‘We hebben mensen in de groenvoorziening, boeren voor het vee, een kaasmakerij voor de zuivel. In Bentelo worden overschotten verwerkt tot soep voor de theehuizen. Hier in Zenderen verwerken we het vlees.’

Daniël: ‘Er is een eigen slagerij. Hamburgers, droge worsten, dat soort dingen kunnen daar al worden voorbereid. De rest doen we hier. Zo benutten we het hele dier.’

Is Het Ideaal een keurmerk? ‘Het is meer een standaard,’ zegt Lennart. ‘Een manier van werken die boven de verschillende locaties hangt. Een soort eigen mini-keurmerk, maar dan intern.’

Ook op energiegebied wordt vooruitgedacht. ‘Er zijn plannen met olifantengras,’ vertelt Lennart. ‘Dat is een snelgroeiende plant waarvan je pallets kunt maken voor verwarming. Zo proberen we ook daar duurzamer te worden.’

Werken met eigen vee

Later neemt Daniël me mee naar de droogkasten een gebouw verderop. Hier hangen varkenspoten maandenlang te rijpen op 12,3 graden Celsius en 65 procent luchtvochtigheid. De geur is nootachtig en diep. Ambacht in zijn puurste vorm.

‘We werken met onze eigen Gasconne-varkens,’ zegt Daniël terwijl hij een ham voorzichtig inspecteert. ‘Een oud Frans oerras, bekend om de vetdooradering. Vergelijkbaar met Iberico. In Nederland zijn we vrij uniek met een 100 procent zuivere lijn.’

Zijn ogen lichten op als hij over het varken praat. ‘Het verbaast me hoe leuk ik werken met varken ben gaan vinden. Voorheen had ik er niet zo veel mee. Maar de zoektocht naar kwaliteit en verwerking op hoog niveau heeft echt mijn liefde aangewakkerd.’

Hij hangt zelf hammen af en maakt coppa. ‘Dat leer je niet op school. Dat is zoeken, testen, soms falen. Maar als het lukt, is het fantastisch.’

Groenten als vertrekpunt

Opvallend is dat Daniël bij het ontwikkelen van gerechten begint met de groente. ‘We denken eerst na over een vegetarisch gerecht. Daar voegen we dan eventueel vis of vlees aan toe.’

Dat past bij de filosofie van het huis. Vrijwel alles komt van eigen grond. Groenten uit de moestuin, runderen en varkens van eigen land, kaas uit de eigen kaasmakerij. Reststromen gaan terug naar de dieren. De cirkel is rond.

‘We koken altijd in het seizoen,’ zegt Daniël. ‘Niet omdat het hip is, maar omdat we niet anders kunnen. Wat het land geeft, bepaalt wat er op het bord komt.’

Het ene jaar is de knoflook uitzonderlijk goed, het andere jaar zorgen rupsen voor problemen bij kolen. ‘We werken biologisch, zonder bestrijdingsmiddelen. Dus je ziet elk jaar verschuivingen. Dat houdt ons scherp.’

Wijn met verhaal

De overstap naar à la carte had ook gevolgen voor de wijnkaart. ‘Met een vast menu stem je de wijn makkelijker af,’ zegt Lennart. ‘Nu kan een tafel van vier vier verschillende gerechten kiezen. Dan kom ik ook gerust met vier verschillende wijnen.’ Hij glimlacht. ‘Dat is juist leuk. Vier keer een verhaal vertellen.’

De focus ligt op biodynamische en biologische wijnen. ‘Of dat nu uit Italië komt of uit Nederland,’ zegt Lennart. ‘Nederlandse wijnen worden door klimaatverandering steeds beter. Maar gasten willen soms ook gewoon een vertrouwde verdejo. Dan kiezen wij voor een duurzaam huis met een goed verhaal.’

Geschiedenis en toekomst

Het voormalige klooster draagt geschiedenis in zich. Af en toe schuiven oud-leerlingen of voormalige bewoners aan tafel. ‘We hebben een map met oude foto’s,’ zegt Lennart. ‘Het is mooi om die historie te koesteren.’

Maar de blik is vooruit gericht. Over vijf jaar? ‘Hopelijk nog beter aangeschreven,’ zegt Lennart. ‘Dat mensen uit heel Nederland ons weten te vinden. En dat we gezond groeien, zonder te forceren.’

Daniël knikt. ‘De basis staat nu. De processen lopen efficiënt. Nu is het tijd om die basis uit te bouwen. En elke avond een volle zaak te draaien.’

Hotelplannen zijn er niet, maar de mogelijkheden liggen er. Vergaderzalen, een groene omgeving, samenwerkingen binnen Het Ideaal. Het potentieel is groot.

Dutch Cuisine en plezier

Aan het einde van het gesprek deelt Daniël nog een recente mijlpaal. ‘We zijn officieel toegelaten tot Dutch Cuisine,’ zegt hij zichtbaar trots. ‘Dat voelt als een extra bevestiging van wat we hier doen.’

Lennart vat samen wat zij belangrijk vinden dat mensen meenemen uit dit verhaal. ‘Dat we kwaliteit en duurzaamheid serieus nemen. Maar ook dat we er lol in hebben. Daniël met zijn hammen in de kast, dat is bijna meer hobby dan werk.’

Daniël lacht. ‘Je kunt alleen maar ergens echt goed in worden als je het leuk vindt.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: 
* Kesbeke Fijne Tafelzuren
* Kaasfort Amsterdam
* Chaîne des Rôtisseurs
* Nice to Meat
* Schmidt Zeevis
* la Fève chocolade en desserts
* Mr. Henry’s 0,00%
* De WijnGoeroe
* WTOL Academy
* R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.