Urker Koolmoes: stevige kost voor stoere mannen

Op Urk spelen tradities een belangrijke rol. Zo zijn er de klederdracht, het dialect en het volkslied, en is de jaarlijkse Urkerdag een herinnering aan het eilandleven en de visserij. Culinair erfgoed is er ook, de Urker Koolmoes bijvoorbeeld. Rik gaat op zoek naar het verhaal achter dit gerecht.

Wie aan Urk denkt, denkt aan vis. Niet gek dus dat producten uit de zee de hoofdrol hebben in veel van de gerechten die in het (verre) verleden populair zijn op het voormalige eiland in de Zuiderzee.

Maar er is ook culinair erfgoed, waarbij het niet om vis draait. Een daarvan is Urker Koolmoes. Een hartige soep, die volgens de meeste bronnen – internet en ChatGPT – wordt gemaakt met witte kool, uien en rijst of havermout, en langzaam wordt gekookt in melk.

Daaraan worden vervolgens kruiden en vlees toegevoegd. In de meeste gevallen is dat rookworst, maar ook saucijs en spek (en krabbetjes) worden genoemd.

Traditioneel gerecht

Ik start mijn zoektocht bij Sharon de Miranda. Zij woont in Almere, is opgeleid als chef-kok en heeft gewerkt in keukens van tal van restaurants. Sinds 2015 is ze verbonden aan het tv-programma BinnensteBuiten en in 2023 wordt ze uitgeroepen tot Flevolandse Zakenvrouw. Nu werkt ze als expert food innovation bij de provincie Flevoland.

‘Ik houd van traditionele gerechten’, antwoordt ze als ik haar vertel dat ik bezig ben met een artikel over Urker Koolmoes. ‘Hoewel ik voor de provincie werk, weet ik niet zoveel over het culinaire verleden van Urk. Ik zie het gerecht in heel varianten voorbijkomen. Soms als een soepje, maar ook als zuurkool of als stamppot. Dan met rookworst en dan met spek, ook dat varieert.’

Heeft ze een voorkeur? ‘Ik heb niet alleen Nederlandse roots, maar ook Surinaamse en Antilliaanse. Ik ben opgegroeid met eten, dat zeker in die laatste twee culturen een belangrijke rol speelt. Wat mijn moeder maakt, is dus het allerlekkerste. Al zat de Urker Koolmoes daar niet bij.’

Houdbaar

Voor Sharon associeert het met mooie en simpele smaken. ‘De meest traditionele variant is met gort, maar inmiddels is er ook een hip alternatief met quinoa. Gort was heel lang het meest toegankelijk. Al met al een stevige maaltijd met daarin allemaal houdbare producten.’

Ze heeft het idee dat dit laatste een belangrijke reden is voor het ontstaan van het gerecht. ‘Ik denk dat het daardoor geschikt was voor de vissers om mee te nemen aan boord. Als je lang van huis bent, dan heb je eten nodig dat goed blijft.’

Het Urker Dikkertje is voor haar ook zo’n voorbeeld. ‘Een soort van amandelspijsbitterkoekje. Dat is langer houdbaar en blijft ook lang lekker.’

Daarnaast denk ze dat betaalbaarheid zeer waarschijnlijk een rol speelt. ‘Vroeger stond het bekend als armeluismaaltijd. Een gerecht met veel goedkope én houdbare ingrediënten, een perfecte combinatie.’

‘Flevoland heeft eigenlijk alles’ Als ik Sharon de Miranda vraag naar de eetcultuur van Flevoland, dan antwoordt ze dat de provincie eigenlijk alles heeft. ‘Dat heeft te maken met het verleden, toen mensen uit alle delen van het land naar Flevoland verhuisden en tradities, gewoonten en producten meenamen. Wil je Urker Koolmoes maken met quinoa, dan kun je daarvoor in de regio terecht. De provincie exporteert heel veel en een beetje import hoort daarbij.’ Die export verklaart volgens haar ook waarom het aantal fine dining-restaurants beperkt is in Flevoland. ‘Wij zijn pioniers. Wij zijn van het produceren en ontwikkelen. In de Randstad is er veel keuze in het hogere segment en dat is heel dichtbij. Waarom zou je als ondernemer dan in de provincie gaan concurreren?!’

Vis versus aardappels

Om meer duiding te krijgen, moet je contact opnemen met Eva Vriend, zo besluit Sharon ons gesprek. Zij kan je alles vertellen over de culinaire geschiedenis van Flevoland. Een suggestie die ik ter harte neem.

‘Urk kent een bijzondere geschiedenis, die eigenlijk losstaat van de rest van Flevoland’, aldus Eva. ‘Kort samengevat gaat het om de vis van Urk tegenover de aardappels – en andere gangbare agrarische producten als uien en suikerbieten – in de rest van de provincie.’

Ze weet niet zoveel van Urker Koolmoes. ‘Maar ik vind het wel leuk dat het een blijkbaar relevant gerecht was, waarin juist vis geen rol speelt. De keuze voor kool begrijp ik, omdat het voedzaam en minder ingewikkeld is dan de aardappel.’

Visserij

Na de voltooiing van de Afsluitdijk in 1932 verandert de visserij op Urk, vervolgt Eva. ‘Omdat de zoute Zuiderzee en zoete plas werd. Vissoorten als haring, ansjovis en paling verdwenen daardoor, al is de paling inmiddels terug. Na de Tweede Wereldoorlog werden de houten botters ingeruild voor ijzeren kotters en gingen de vissers de Noordzee op om te vissen.’

Dat heeft ook gevolgen voor de werkzaamheden. Eva daarover: ‘In het begin kwamen de boten nog wel terug naar Urk, maar op een gegeven moment gingen die buitengaats en werden de vangst en het personeel vervoerd over de weg. Daar past de Urker Koolmoes prima bij.’

Desondanks speelt die folklore volgens haar nog steeds een belangrijke rol. ‘Ook Urk exporteert tegenwoordig vooral, net als de andere delen van de provincie, maar het vissen op de Zuiderzee is onderdeel van de identiteit en wordt ook graag en veel uitgedragen. De belangstelling voor het voormalige eiland is groeiende.’

Sociale status

Voedsel speelt een grote rol in de hele provincie, aldus Eva. ‘Daarom is Flevoland aangelegd. In de (gebieds)marketing zie je het belang van eten duidelijk terug. Emmeloord is bijvoorbeeld de potato city of the world, al hebben we het dan wel over pootaardappelen en niet die exemplaren die geschikt zijn voor consumptie. En bijvoorbeeld Flevour.nl van Eva Flantua is een hartstikke mooi initiatief, dat gaat over de rol van voedsel in de provincie. Zij doen en organiseren heel leuke dingen.’

De ‘aparte’ status van Urk uit zich in haar ogen ook in de manier waarop mensen genieten van eten. ‘Het heeft er veel meer een sociale status. Lekker wijntje erbij. In het niet-stedelijke deel van de rest van de provincie draait het om de functionaliteit.’

Ze denk dat dit laatste waarschijnlijk een belangrijke reden is voor de lage dichtheid van fine dining-restaurants in Flevoland. ‘Ik ben ook agrarisch opgevoed en dan groei je op met het idee dat eten toch vooral iets praktisch is. Mogelijk dat er daarom onvoldoende waardering is voor het hoge niveau. In het noordelijke deel van de provincie heb je De Boet en voorheen Le Mirage, maar die is dicht en dat vind ik persoonlijk erg jammer.’

De Boet

De Boet is echter alive and kicking. Daarom tot slot een telefoontje met Cees Kramer. De eigenaar en chef-kok van restaurant De Boet, jarenlang vaste gast in de culinaire gidsen van ons land, is opgegroeid op Urk en koestert de traditionele eilandgerechten. Hij mag in dit artikel dus niet ontbreken als bron.

‘Nadat wij deze afspraak hadden gemaakt, heb ik mijn ouders gevraagd naar hun herinneringen aan Urker Koolmoes’, vertelt de chef. ‘Het is heel zware kost, die er was voor de vele mensen die actief waren in de landbouw of de visserij. Dan hebben we het over de tijd dat de Zuiderzee werd bevaren met de houten botters en Urk nog een eiland was. Bovendien zit er witte kool in en dat is hier natuurlijk in overvloed.’

Die kool wordt op heel lage temperatuur gekookt met melk. ‘En daarna gevuld met krabbetjes, saucijsjes, rookworst of spek. Om het dikker te maken, bind je het af met havermout of rijst. Bij mijn ouders thuis gebeurde dat laatste met aardappels als alternatief. Mijn moeder vertelde me dat mij opoe (oma, RL) vaak pannen vol klaarmaakte, zodat het kon worden verdeeld over het dorp.’

Ook hij neemt het woord armeluismaaltijd in de mond. ‘Het was lang houdbaar en je kon het zowel koud als warm eten. Dat is natuurlijk een groot voordeel.’

Op de kaart

Cees heeft – zijn eigen variant van de – Urker Koolmoes op de kaart gehad. ‘In ons verrassingsmenu en later in de vorm van een amuse. We maken ’m wel lichter, want het is zware kost. We koken de kool minder lang, want hoe langer je die kookt hoe machtiger het wordt.’

En de chef gebruikt room in plaats van melk. ‘Omdat room stabieler is. Bij melk loop je het risico dat het gaat schiften. Na het koken pureren en zeven we de kool. Vervolgens hebben we een verse witte kool superfijn gesneden en deze heel kort aangezet in de pan. Dit gaat in een kommetje en daar gieten we de gezeefde soep in. Vervolgens kiezen wij voor gerookte IJsselmeerpaling, omdat we daarmee de link leggen met het verleden.’

Cees heeft ook een variant, waarin hij ‘het omdraait’. ‘Snoekbaars uit het IJsselmeer lakken we met een Urker Beerenburg en daar serveren we dan een schuim van koolmoes bij.’

Hang naar vroeger

Hoewel veel mensen niet direct een positieve associatie hebben met het gerecht, onder andere vanwege de geur, merkt de ondernemer dat gasten positief reageren als ze het bij De Boet eten.

‘Wij bereiden ook maaltijden die we verkopen. Dat heb ik wel eens gedaan met Urker Koolmoes en dat liep storm. Dan eten ze het in ons restaurant en willen ze een emmertje meenemen voor thuis.’

Is het de toenemende belangstelling voor de hang naar vroeger? Cees denkt van wel. ‘Ik herken dat bij mezelf, zeker na ons gesprek eerder over de keuken van Flevoland. Ik ben ook bezig om te kijken wat ik kan doen met de producten van vroeger. Dikkoek bijvoorbeeld. Dat bakken wij als een soort van wentelteefje en daar doen we dan een stukje lever op. Hartstikke lekker!’

En er is de link met de Urker tradities. ‘Wij ontvangen bij De Boet steeds meer gasten uit Duitsland en België. Urk is veel op televisie en we ontvangen goede en mooie recensies. Veel van die gasten komen bij ons om zich te laten verrassen door wat er hier is en gebeurt.’

Eiland

Ook de Urkers weten De Boet te vinden. ‘Omdat we betaalbaar zijn en goede porties serveren. Als je bij ons kabeljauw eet, dan krijg je een mooi stuk filet. En vaste gasten serveren we gerechten buiten de kaart om, zodat we ze kunnen blijven verrassen. Het is mooi dat er belangstelling is voor De Boet en voor Urk, en dat kunnen wij dan combineren in ons restaurant.’

Met dank ook aan de tradities die het verleden van het eiland benadrukken en anno 2025 een belangrijke rol spelen. De Urker Koolmoes hoort daar misschien niet helemaal bij, maar het heeft wel een mooi verhaal. En geen vis, en dat is ook best bijzonder…

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00% en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.