Twintigers openen Mare in Plasmolen: ‘Samen in de keuken’

Roos Roelofsen en Niek Scheurwater hebben restaurant Mare geopend. De twintigers – met sterrenzaken Voltaire, Le Pristine en Tribeca op hun cv’s – willen met hun eetgelegenheid in Plasmolen ‘warm, open en toegankelijk’ zijn. Ze kiezen voor frisse smaken, zuren en een lichte verteerbaarheid, daarbij geïnspireerd door de Scandinavische keuken.

Niek Scheurwater (23) en Roos Roelofsen (22) volgden beiden de Cas Spijkers Academie toen ze elkaar leerden kennen. ‘Ik was tweedejaars en Roos zat in het eerste leerjaar’, vertelt Niek.

‘Zij woonde in Wageningen en ik in Opheusden, een dorpje vlakbij Wageningen. Een jaar later konden we allebei stagelopen bij Tribeca in Heeze. We reisden samen en van het een kwam het ander.’

En nu hebben jullie een eigen restaurant. Was dat een ambitie van jullie allebei?
Niek: ‘Ondernemen en horeca hebben een grote rol gespeeld in onze beide levens. Roos is opgegroeid in een ondernemers- en horecagezin. En ook ik heb ondernemen altijd als mijn ambitie gezien. Op mijn vijftiende wist ik dat ik het koksvak in wilde en riep ik altijd dat ik binnen tien jaar een eigen zaak wilde hebben.’

Dat is gelukt! Hoe is het op jullie pad gekomen?
Niek: ‘In het pand in de jachthaven aan de Mookerplas zat een restaurant, maar dat stopte ermee in coronatijd. De pandeigenaar heeft het daarna helemaal opgeknapt en zocht iemand voor de exploitatie.’

‘Hij kent de vader van Roos, die nu actief is als horeca-adviseur, en vroeg hem of hij mensen wist. In eerste instantie vonden wij dat het te vroeg kwam, ook omdat er een wens was om het laagdrempeliger te maken dan dat wij ambieerden.’

‘Later kregen we de vraag of we ervoor openstonden om eens een kop koffie te drinken en toen zijn we er wel uitgekomen. Om ons extra voor te bereiden op deze stap, hebben we samen nog drie maanden stagelopen bij tweesterrenrestaurant AOC in Kopenhagen.’

‘De ruimte was zo goed als ingericht, maar heeft onze look and feel gekregen.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Wat kun je vertellen over die look and feel?
‘Mare is een afgeleide van maritiem, dat staat voor alles wat te maken heeft met zee- en scheepvaart, maar ook verwijst naar de haven waar we zitten. Het is bovendien het Latijnse woord voor parel en in het oud-Nederlands verwijst het naar een gerucht of een vertelling.’

Wat zijn de ambities?
‘We zijn beiden opgeleid in het hogere segment, dat zie je uiteraard terug. Maar tegelijkertijd willen we warm, open en toegankelijk zijn. Bij ons kun je vanaf de boot met je korte broek en havenschoenen plaatsnemen. Ook als je zin hebt in alleen een kop koffie of een glas wijn. Daarnaast serveren we menu’s en hebben we een selectie à la carte.’

Jullie zijn beiden opgeleid in de keuken, hoe is de taakverdeling?
‘We doen het samen en hebben nog geen specifieke verdeling van de taken gemaakt. Op dit moment zijn we ook de enigen in de keuken, maar dat hopen we op termijn uiteraard uit te breiden. Dan zullen we ook wat meer afspraken moeten maken.’

‘Onze kookstijl en dat wat we lekker vinden, komt gelukkig goed overeen. We kiezen zoveel mogelijk voor lokaal en Nederlands, daarbij geïnspireerd door de Scandinavische keuken.’

‘Zo’n 90 procent van de producten die we gebruiken, komen uit eigen land. De rest is weliswaar van over de grens, maar dan gaat het om voornamelijk kruiden die hier ingeburgerd zijn.’

‘We werken bijvoorbeeld met Palmesteyn, een op en top Nederlands runderras. Vis komt uit de Noordzee of het IJsselmeer en ook ons gevogelte komt uit eigen land.’

‘Roos en ik koken hoog op smaak, en we houden van frisse, kruidige, licht verteerbare gerechten met rijke sauzen en/of vinaigrettes.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Hoe zijn de eerste reacties?
‘We hebben alleen nog van ons laten horen via sociale media en zien nu al dat de lokale bevolking ons weet te vinden. Gasten zijn super enthousiast en we hebben in korte tijd al een kleine vaste gastenkring opgebouwd. We denken – op termijn – ook interessant te zijn voor gasten uit plaatsen als bijvoorbeeld Nijmegen, Groesbeek en Cuijk.’

‘Plasmolen is toeristisch en ook daar plukken wij de vruchten van. De Mookerheide is dichtbij en daar is het heerlijk wandelen en fietsen, en er zijn veel plekken waar je een boot kunt huren.’

‘Vlakbij ons restaurant ligt een grote camping en daar komen mensen vandaan die wekelijks bij ons eten.’

Wat zijn jullie openingstijden?
‘We zijn sinds onze start in juni vijf dagen open. Van woensdag tot en met zondag serveren we lunch en diner. Na het seizoen, dat eind september eindigt, gaan we een dag extra dicht. We zijn nog aan het bekijken of dat de woensdag of de zondag wordt.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.