Tom Vinke krijgt leiding bij De Kromme Watergang: ‘Vader niet weg’

Tom Vinke neemt bij De Kromme Watergang in Hoofdplaat de dagelijkse leiding over van zijn vader Edwin. Per 1 september is de verandering officieel en staat junior aan het roer van het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant. We belden met Tom, die ons ook nog vertelt over een grote verbouwing.

Gefeliciteerd! Wat een mooie stap.
‘Dank je, al verandert er in de praktijk in principe niet zoveel. Mijn vader is de afgelopen drie jaar veel in het buitenland geweest, omdat we een restaurant in Zuid-Afrika hebben gehad en actief zijn op Ibiza.’

‘Die beide zaken kwamen drie jaar geleden op ons pad en in eerste instantie was het idee dat we elkaar zouden afwisselen, zodat altijd één van ons beiden bij De Kromme Watergang was. Na een paar maanden stopten we daarmee, omdat het niet werkte.’

‘Sindsdien sta ik hier in de keuken. Omdat mijn vader zich op de buitenlandse activiteiten richt, ben ik hier dus het grootste deel van het jaar zonder hem. We hebben het nu een officieel tintje gegeven. Hij vertrekt niet, maar doet een stapje terug. Hij is er in de winterperiode en op de momenten dat het kan en moet.’

Deze overname is ongetwijfeld goed voorbereid?
‘Ik ben zo’n negen jaar geleden bij De Kromme Watergang gekomen. Ik kwam van het Cliff House Hotel in Ierland, waar ik werkte onder Martijn Kajuiter, en wilde graag aan de slag in Hongkong. Omdat er nog niets was geregeld, ben ik bij mijn vader gaan werken. Ik ben er nooit meer weggegaan.’

‘Een overname was absoluut het plan, maar toen niet. Het is een proces dat geleidelijk verloopt. Het is niet zorgvuldig gekozen, maar er komt een moment dat je dit wilt communiceren, ook omdat mijn vader veel in het buitenland is.’

‘Vier maanden geleden hebben we de gidsen geïnformeerd. Die komen allemaal uit aan het einde van het jaar. Stel dat we een Michelinster gaan verliezen en niemand weet dat ik de dagelijkse leiding heb, dan zou dat betekenen dat mijn vader die ster zou verliezen en dat verdient hij niet.’

Hoe komt jouw kookstijl terug op de kaart?
‘Ik heb alles van mijn vader geleerd. We kunnen met elkaar schrijven en lezen. Hij is ook niet weg, we bedenken nog steeds samen de menu’s. Dat blijven we doen tot hij met pensioen gaat, al vraag ik me af of dat moment ooit gaat komen.’

‘De Kromme Watergang staat bekend om de producten uit Zeeland en onze eigen tuin, die signatuur blijft hetzelfde. Zoals die dat de afgelopen jaren ook al was.’

Word jij ook verantwoordelijk voor de bistro?
‘Het restaurant en de bistro zitten in hetzelfde pand. Daar hadden we ooit een private dining, maar die hebben we al voor corona ingeruild voor de bistro. Vanwege de beperkte ruimte konden we gasten in de Covidperiode niet voldoende afstand bieden en bleef deze lange tijd dicht.’

‘Een maand of zeven geleden hebben we deze weer geopend, omdat het een perfecte aanvulling is. Niet iedereen wil in het restaurant eten en die mensen kunnen we nu bedienen. We merken dat met name de locals dit heel erg waarderen. In de winter is het veel minder druk in dit deel van het land en ook dan willen we graag gasten ontvangen.’

Je hebt straks de leiding in een flink verbouwde zaak. Wat is er allemaal veranderd?
‘Dat is een keuze die mijn vader en ik samen hebben gemaakt. In de bistro hebben we een keuken gerealiseerd met in het midden een open vuur. Daar bereiden we alles op. Dat is 90 procent vis en schaal- en schelpdieren.’

‘Gasten bestellen een hele vis, dat kan tarbot zijn maar ook makreel of poon, of een kreeft, daar serveren wij een saus bij en daar kunnen dan naar behoefte side dishes bij worden besteld.’

‘We hebben het restaurant geschilderd en gordijnen opgehangen, en het aantal couverts verkleind. Er zijn vier tafels weggehaald en we hebben een lounge gemaakt. Er staan nu nog negen tafels en daardoor is het intiemer geworden.’

‘Begin september komt het keukenblok van Gaggenau, die midden in het restaurant wordt geplaatst. Dat is een tafelblad met een ingebouwde inductieplaat. Die is zodanig verwerkt dat je ’m niet ziet. Echt heel erg gaaf! Daar gaan we de amuses en koude gerechten bereiden.’ ‘We denken dat we de onderneming daarmee toekomstbestendig hebben gemaakt. Met in beide zaken zo’n 25 tot dertig couverts. We verwachten een breder publiek te trekken en met beide bedrijven jaarrond succesvol te zijn.’

Lees ook:
Juliën van Loo treedt bij Parkheuvel in voetsporen vader Erik
De Librije viert jubileum en breidt aantal eigenaren uit
Jeugd gaat Groot Warnsborn leiden: ‘Parel verder oppoetsen’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.