Tom Lamers: ‘Stapsgewijs ’T Raedthuys in Duiven naar mijn hand zetten’

Tom Lamers wordt samen met zijn vrouw Anoeshka per 1 januari 2025 mede-eigenaar van ’T Raedthuys in Duiven. In 2028 nemen ze het sterrestaurant volledig over. Tijd voor belletje met Tom, nu nog chef-kok van Het Koetshuis in Bennekom.

Wat een mooi nieuws, deze ondernemersstap. Wat betekent het voor jou en Anoeshka om over een paar weken mede-eigenaar te zijn van een sterrestaurant?
‘Natuurlijk is het een hele stap om in ’T Raedthuys te stappen, het sterrestaurant van Hans van Engelsen en Karina van der Kolk. Daar komt best druk bij kijken. Niet zo zeer om te koken op sterniveau, want dat doe ik al 5 jaar als chef-kok van Het Koetshuis in Bennekom. Het is meer de verantwoordelijk voor personeel en de hele organisatie er omheen. Dat zijn nieuwe aspecten voor ons als ondernemers. Daarom is het zo fijn om het 3 jaar samen te doen met de huidige eigenaren, die een prachtige zaak hebben neergezet. Wij zien dit als een mooie constructie waarbij Hans mij begeleidt en ik stapsgewijs mijn stempel erop kan drukken.’

Hoe ziet die stempel eruit?
‘Hans en ik zijn beiden klassiek geschoold en opgeleid, maar we verschillen wel iets qua kookstijl, al liggen we daarbij wel op één lijn. Het zal gaandeweg iets meer mijn kant op gaan, zoals ik gevormd ben als kok. Verder kom ik uit deze regio, de Liemers, en heb er zelfs twee boeken over geschreven. Dus ik weet waar de kleine, gespecialiseerde leveranciers zitten. Die ga ik opzoeken en gebruiken, om zo een eigen signatuur te ontwikkelen. En Hans zal me daarbij helpen, omdat hij heel veel ervaring heeft.’

Wat zijn de belangrijkste lessen die jullie hopen te leren van Hans en Karina de komende drie jaar?
‘Koken lukt me op zich wel, dus het gaat vooral om ondernemerschap. Ondernemen is vooruit kijken en daarop inspelen. Ondernemen is ook omgaan met personeel en leveranciers. Dat zijn vanuit eigenaarschap nieuwe situaties voor ons. En natuurlijk het gastenbestand behouden en uitbreiden, dat is ook ondernemen.’

Ineens ga je samen met jouw vrouw ondernemen. Hoe is dat?
‘Leuk, en ook een beetje spannend. Tot voor kort hadden we onze eigen werkomgeving, straks zit je 24 uur per dag op elkaars lip. Maar we vullen elkaar goed aan. Anoeshka komt van oorsprong uit Haarlem, en in de Randstad zijn ze over het algemeen iets directer. Ik kom uit de Liemers de streek ten oosten van Arnhem waar we wat meer de kat uit de boom kijken. Maar samen zijn we een goed stel, en samen gaan we heel veel leren van Hans en Karina, en willen we ’T Raedthuys stap voor stap naar onze hand zetten. Ik neem met een goed gevoel afscheid van Het Koetshuis waar ik 5 jaar chef-kok mocht zijn en waar souschef Jurre Klein Bleumink mij als chef opvolgt. Anoeshka, Hans, Karina en ik hebben er zin in, in Duiven. Op 1 januari start ons avontuur.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven