Tom Lamers over eerste weken als mede-eigenaar van ‘t Raedthuys in Duiven

Tom Lamers (34) is sinds 1 januari 2025 mede-eigenaar van ’t Raedthuys in Duiven. Met zijn vrouw Anoeshka, die al jaren in het sterrestaurant werkt, maakt hij de eetgelegenheid stapsgewijs eigen. ‘Huidige gasten vasthouden en nieuwe gasten binden.’

Een gesprek met Tom is een gesprek met een nuchtere dertiger die zijn roots volgt. Samen met Anoeshka woont hij op nog geen honderd meter afstand van ‘t Raedthuys, in het centrum van Duiven. De wieg van Tom staat een paar kilometer verderop, in het ‘veerpontdorpje’ Loo. Ver weg van de grote stad groeit hij op met dorpskinderen en boerenlucht. Op zijn 13e begint hij als bijbaantje bij zalencentrum Berentsen, waar huisgemaakt wordt gekookt met oog voor streekproducten. Kleine Tommie is klaarwakker en het horecavuurtje brandt. Hij wil net als zijn oom Tonny Berentsen (nu sterkok bij De Kromme Dissel in Heelsum) kok worden.

Tom volgt de koksopleiding in Arnhem als onderdeel van Vakschool Wageningen en stroomt daarna in bij de Cas Spijkers Academie. Hij is daar de eerste lichting talenten en zit in de klas met hedendaagse toppers als Roy Eijkelkamp (De Bokkedoorns, Overveen), Yornie van Dijk (Basiliek, Harderwijk) en Ollie Schuiling (Kasteel Heemstede). Als leerlingkok zoekt hij een praktijkplaats en schrijft een sollicitatiebrief naar ’t Raedthuys. Die brief blijft onbeantwoord…..

Het Koetshuis

Tom stippelt zijn leerweg doelgericht uit. Hij wil koken leren van Michel van der Kroft, de geheimen van orgaanvlees ontdekken bij Lucas Rive en alles weten van sauzen bij ‘sauskoning’ Erik van Loo, en hij leert keukenmanagement bij Het Koetshuis in Bennekom. Na zijn opleiding solliciteert hij bij De Kromme Dissel in Heelsum, waar hij 7 jaar werkt. Daarna volgt een belletje uit Bennekom. ‘Of ik wilde praten over een aanstelling als chef-kok van Het Koetshuis. Een kop koffie werd een glas wijn en eindigde met een contract’, vertelt Tom, die 5 jaar op de teller heeft staan bij Het Koetshuis als de vraag komt van Hans den Engelsen en Karina van der Kolk om te komen praten over ‘t Raedthuys.

‘We zijn er trots op dat we zijn uitgeroepen tot het goedkoopste sterrestaurant van Nederland.’

Zijn vrouw Anoeshka, die hij leert kennen bij De Bokkedoorns, is al jaren een vast gezicht in de bediening bij ‘t Raedthuys en Tom drinkt na zijn werkdag in Bennekom af en toe een sluitdrankje mee met Hans en Karina in Duiven. Het klikt en Hans en Karina zien Tom en Anoeshka als beoogd opvolgers van het gerenommeerde sterrestaurant. Ze sluiten een deal en sinds 1 januari zijn Tom en Anoeshka 50 procent eigenaar van ‘t Raedthuys en gaan ze een samenwerking aan voor 3 jaar. Daarna vindt de volledige overname plaats en gaan Hans en Karina met pensioen.

‘Koning inkoop’

Vanaf begin dit jaar staan ze gezamenlijk in de zaak: met z’n drieën in de keuken (Tom, Hans en een medewerker) en met z’n drieën in de bediening (Anoeshka, Karina en een medewerker). Het zorgt soms voor grappige momenten als er ‘chef’ wordt geroepen en Tom en Hans beiden gelijktijdig omkijken. ‘Toen hebben we maar afgesproken om voornamen te noemen, om zo duidelijkheid te scheppen.’

De eerste weken zijn leerzaam voor Tom. ‘Ik leer elke dag. Hans is ‘koning inkoop’ en koopt veel rechtstreeks in. Binnenkort gaan we twee dagen naar de Champagne-streek in Noord-Frankrijk om proeverijen te volgen en in te kopen. Dan gooien we de auto vol met mooie flessen. Er staat ook al een reisje naar de Bourgogne gepland met Hemelvaart. Zelfde werkwijze: wijnhuizen bezoeken, proeven en kopen. Met eigen inkoop kunnen we met goede marges werken zonder dat gasten ons duur vinden. We zijn er trots op dat we zijn uitgeroepen tot het goedkoopste sterrestaurant van Nederland.’

De kookstijlen van Tom en Hans verschillen ietwat. Het is dan soms nog even zoeken naar de juiste werkwijze. Tom: ‘Hans en ik zijn beiden klassiek opgeleid, dat komt overeen. Verder hebben we natuurlijk onze eigen stijl. Die proberen we te combineren. Toen we begonnen, deden we in het menu om en om een eigen gerecht. Maar dat kan verwarrend overkomen voor de gast. Nu proberen we onze stijl te integreren in elk gerecht. De ambachtelijk gebakken bloedworst van Hans aangevuld met frisse tonen en avontuurlijke vadouvan van mij. Dan krijg je het beste van twee werelden in één gerecht. Dat werkt.’

Tom en Anoeshka Lamers

Wat ook werkt, is het plan van Tom en Anoeshka om ‘t Raedthuys stapsgewijs meer naar hun hand zetten. ‘Anoeshka zal de wijnkaart meer haar wijnkaart maken, langzaam en stapsgewijs. Ik zal de keuken in kleine stapjes meer naar mijn hand gaan zetten de komende jaren. Zo ben ik een chef die aan tafel komt bij gasten om kennis te maken. Dat vind ik leuk en fijn. En zo leer ik de vaste gasten kennen en de vaste gasten mij.’

‘En de Michelinster? Hans kookt al jaren op sterniveau, ik ook. Dus daar verandert niets.’

Een van de speerpunten van Tom is werken met streekproducten. Hij schreef al twee boeken over lokale producten uit de Liemers en blijft zoeken naar het beste uit zijn eigen buurt. ‘Maar het moet wel kwaliteit zijn en beschikbaar zijn. We hebben hier prachtige producten, deze week kwam ik in aanraking met ossenhaas van Boerderij Sweers uit Duiven, hier net om de hoek. De beste ossenhaas die er te verkrijgen is, terwijl ik nog nooit van deze boerderij had gehoord. Dat is toch prachtig. In de Liemers zijn echt mooie producten met prachtige producten. Maar de kwartel komt gewoon uit Frankrijk.’

Als jongen uit de Liemers die er ooit tevergeefs solliciteerde, lijkt ‘t Raedthuys nu zijn levenswerk te worden. Leuk detail is dat de broer van Tom – Nick – 6 jaar geleden voor ‘t Raedthuys een trolley bouwde voor de champagneflessen. ‘De invloed van Lamers in dit restaurant gaat dus al langer terug’, grapt Tom. Het is een ontspannen reactie die zijn karakter symboliseert: nuchter – zoals kenmerkend voor de streek -, doelgericht en gefocust. Zo laat hij zich niet verleiden tot wilde uitspraken over koerswijzigingen, Michelinsterren en verbouwingen. 

‘We doen alles stapsgewijs, heel voorzichtig. De zalen boven kunnen we op termijn gebruiken voor private dining, maar dat kan alleen met een andere bezetting qua personeel. Daar moeten we voorzichtig naar kijken. Verder zijn we tevreden over het interieur en het terras. En de Michelinster? Hans kookt al jaren op sterniveau, ik ook. Dus daar verandert niets. Verder willen we vooral de huidige gasten behouden en nieuwe, jonge gasten verwelkomen. Dat laatste doen we met Social Deal, met sociale media en ons eigen netwerk. Maar ook daarvoor geldt: stapsgewijs doorvoeren, meebewegen met de ontwikkelingen en onze eigen stempel erop drukken. We willen een gezond en swingend bedrijf runnen met goed en vast personeel. Anoeshka en ik zitten bij ‘t Raedthuys op onze plek. We hebben energie en ambitie, dat willen we overbrengen op onze gasten.’

Lees ook:
Nieuwe eigenaar Aan de Zweth: ‘Maakt cirkel rond’
Foto’s: Bas Varga van start met Shun in Medemblik
Sander de Vette en Annegreet Erkelens nemen De Mandemaaker over

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.