Tom Beckers succesvol met Calva: ‘Doen het echt voor de gast’

Een ster van Michelin en de ondernemersprijs van de gemeente Pijnacker-Nootdorp. Nog geen jaar na de verhuizing van Calva en het besluit om verder te gaan zonder compagnon, mag de stap van Tom Beckers al een succes worden genoemd. ‘Ik ben vooral blij dat er mensen bij mij komen eten.’

Tom Beckers opent Calva in 2017 met een compagnon. Afgelopen jaar besluiten de twee ieder hun eigen weg te gaan en verhuist hij binnen Nootdorp. ‘Mensen noemden het een gewaagde stap, want op deze plek zijn de voorgangers met hun concepten niet echt succesvol geweest’, aldus de chef. ‘Ik besloot de uitdaging aan te gaan, maar wel op een andere manier.’

Wat hij daarmee bedoelt: ‘Zonder ook maar één van mijn collega’s tekort te willen doen, maar als gast eet je bij veel zaken hetzelfde. Een gerecht met hamachi en daarna langoustines, tarbot en zwezerik. Wil je er echt voor gaan, dan kies je ook nog voor wagyu en vervolgens sluit je af met een dessert.’

Kreeftenbisque

Bij Calva kiest hij voor een andere koers. ‘Mijn huidige menu bestaat uit carpaccio, fish & chip, een pastei, lamsvlees uit Dorset – ‘Omdat ik daar heb gewerkt en deze fucking lekker is’ – en een dame blanche.’

En als amuse een bisque van kreeft. Zijn signatuur. ‘Die kreeftensoep is de ziel van Calva. Ik heb in het verleden een Bib Gourmand gehad en in die tijd serveerde ik drie gangen en de bisque. Op een gegeven moment was ik ’m zo beu, ik wilde ook wel eens een mooi visje serveren als tussengerecht. Maar iedereen wil het eten. Met kerst verkoop ik er 95 liter van. Daarom serveer ik ’m nu met veel plezier als amuse in een espressokopje.’

Michelin

Het zijn misschien niet direct de gerechten die je verwacht in een sterrestaurant, maar dat is voor Tom juist de drive. Eén waarvoor ook Michelin is gevallen, want de rode gids schrijft: ‘Zodra zijn schaaldierenbisque bij de amuses op tafel komt, voelt u dat hier een chef met persoonlijkheid kookt. Weldoordachte creaties, klassieke kunde en aandacht voor bewerking komen samen in een geweldig menu.’

Hij kan zich het bezoek van ‘een meneer alleen’ nog helder voor de geest halen. ‘Hij vond de bisque heerlijk. En ook mijn eendenlever met bread & butter-pudding en calvados viel in de smaak. Die staat op het menu als hartig en zoet gebakje. We bouwen het gerecht op in laagjes en bakken het als een wentelteefje. Volgens de meneer alleen, zo noem ik hem, het beste gerecht van de avond.’

Er lijkt niets aan gelogen, want op de website van de culinaire gids staat dat je dit gerecht als gast ‘geproefd moet hebben’.

Er altijd zijn

Tom is geen heel bekende kop in de culinaire wereld. ‘Omdat ik nergens bij ben aangesloten, weinig contacten heb met collega’s en niet beschikbaar ben voor evenementen en samenwerkingen. Ik concentreer me volledig op Calva. Ben ik er niet, dan is het restaurant dicht. Ik vind, en dan gebruik ik in verkapte vorm een quote van Marco Pierre White, dat gasten de zweetdruppel van de chef op het bord moeten proeven.’

De gast komt voor de chef, zo is zijn overtuiging. ‘Ik vergelijk het met een bezoek aan musical de Bodyguard. Als ik daar naartoe ga en dan op dinsdagavond helaas de stand-in te horen krijg. Net zo goed waarschijnlijk als Romy Monteiro, maar de beleving is toch anders. Hier zit voor mij de drive om er altijd te zijn. Hoe goed de jongens ook koken, want dat doen zij iedere avond.’

Hij voelt zich, niet geheel verrassend, aangetrokken tot chefs die het – net als hij – anders durven doen. ‘Daarom ben ik fan van De Nieuwe Winkel in Nijmegen van Emile van der Staak. Ik ben er meerdere keren geweest en Emile heeft ook bij mij gegeten. We hebben op dezelfde plek in Engeland stagegelopen en daar in hetzelfde huizenblok gewoond.’

Gastbeleving

Ook voor Tom is de gast het allerbelangrijkste, maar hij gaat daarin een stap verder dan veel anderen. ‘Ik bel iedere reservering vooraf persoonlijk. De beleving begint daardoor al rond het middaguur. Om te vragen of ik ergens rekening mee kan houden en of ze weten waar ze naartoe moeten. Ik vind het belangrijk dat gasten weten waar ze moeten parkeren, of dat nu de fiets is of de auto. De informatie staat eveneens op de website van het restaurant, maar dat geeft geen garanties.’

Bij het afscheid is hij eveneens aanwezig. ‘De ontvangst wordt door anderen gedaan, omdat ik me dan niet wil laten afleiden in de keuken (een fantastische open keuken, RL). Wel kom ik aan tafel om het menu te introduceren. Maar gasten die na het diner vertrekken, bedank ik persoonlijk. En als de temperaturen het toelaten, laat ik ze de kruidentuin zien die voor de deur ligt. Daar oogsten we dagvers, en het is allemaal biologisch.’

Amstel-hotel

Als jonge chef met ambitie leert hij het vak bij onder andere het Amstel-hotel. Hij loopt stage in de keuken die dan nog onder leiding staat van Edwin Kats. ‘Ik ging bij meneer Kats aan de slag als entremetier (groentekok, RL), maar dat bleek een te zware functie. Daarna mocht ik voor meneer Kuipers (Dennis Kuipers, RL) de bouquet garni (kruidenbos, RL) grof gaan snijden en de groenten snijden. Een van mijn toenmalige collega’s vertelde me dat hij jaloers op me was, omdat ik hiervan later profijt zou hebben bij het maken van mijn sauzen. Hij had volledig gelijk.’

Een tweede stage loopt hij in Engeland in de keuken van The Vineyard at Stockcross en na het succesvol afronden van de middelbare hotelschool in Den Haag, werkt hij bij Henk Savelberg in Voorburg (vier jaar), Calla’s in Den Haag (1 jaar) en Het Tolhuysch in Oegstgeest (2,5 jaar).

Dorset

Tussendoor verblijft hij met zijn vrouw in het Engelse Dorset, waar ze beiden een baan hebben. ‘Het was een fantastische periode. Ik werkte er als senior souschef en kon en mocht mijn gang gaan, als ik maar wel afstemming zocht met de chef.’

Zijn partner en hij wonen er met veel plezier. ‘Ik heb haar daar ten huwelijk gevraagd. Het mooie was dat we echt vrij waren als ik niet hoefde te werken. Omdat we er geen familie en vrienden hadden wonen, hadden we nooit verjaardagen of verplichtingen. Bovendien was mijn werkgever aangesloten bij Relais & Châteaux, waardoor ik de gelegenheid kreeg om in veel Michelinsterrenzaken te eten.’

Michelinster

Een rij met eetgelegenheden, waarvan hij nu zelf deel uitmaakt. Sinds afgelopen oktober. ‘Ik was bij de uitreiking en zat met mijn hoofd al weer in auto toen mijn naam als laatste nieuwe sterrestaurant op het scherm verscheen. Bijzonder is dat ook Novaela in Delft een Michelinster in ontvangst mocht nemen. Dat zit in het pand dat ooit onderdak bood aan Van der Dussen en dat is waar ik jaren in de keuken heb gestaan. Meneer Loens feliciteerde me in de zaal. Hij had bij mij gegeten in mijn tijd bij Van der Dussen en vond dat ik een mooi parcours had afgelegd.’

Verhuizing

Meest recente stap in dat traject is de verhuizing van Calva naar de Markt in Nootdorp. ‘Al mijn voorgangers hebben het hier niet gered, met name vanwege het ontbreken van de loop. Maar ik geloof er in. We hebben het interieur van scratch af aan opgebouwd en zijn begonnen met de fauteuils, die zijn zo comfortabel dat je er met gemak een avond in kunt zitten.

Tom serveert één menu, een verrassingsmenu. ‘Daardoor heb ik elke avond een lege koelkast. Omdat ik gasten vooraf bel, weet ik ook al wat ze wel en niet mogen of willen eten. En ik heb geen waste. De minder courante delen gebruik ik voor onder andere onze ontmoetingsdiners.’

Nootdorp

Met die diners hoopt hij de lokale bevolking nog enthousiaster te maken voor Calva. ‘Ik ben weliswaar geboren in Brabant, maar voel mezelf inmiddels een Nootdorper. Ik vind het hier fantastisch, het is echt mijn dorp. De meeste gasten komen uit de omliggende plaatsen. Zoetermeer, Den Haag en de drie B’s. Berkel en Rodenrijs, Bergschenhoek en Bleiswijk.’

Hij is dankbaar voor het feit dat gasten zijn restaurant goed weten te vinden. ‘Onlangs had ik een collega op bezoek op een zondagavond en die complimenteerde me met de volle zaak. We doen het ook echt voor die gast en dat straalt het restaurant ook uit. Daarom wisselen we het menu regelmatig en willen we verrassend zijn. Bovendien zijn we erg scherp op de goede verhouding tussen prijs en kwaliteit. Ik wil dat ze ook daarvoor terugkomen.’

Kwaliteit aan de voorkant

Aan de voorkant is het team in goede handen bij maître Hans Dokter, die in zijn tijd bij tweesterrenrestaurant Fred in Rotterdam al eens werd uitgeroepen tot Fromager van het Jaar en beschikt over een brok aan ervaring.

‘Met Ruben Knijnenburg hebben we ook een sommelier met megaveel kwaliteit in huis en Andries Poen is al jaren de personificatie van onze filosofie. Wij willen een grijze brigade zijn, hetgeen betekent dat ook wordt geserveerd door de koks. En als andersom moet worden geholpen, dan kan hij dat als geen ander.’

Noot

Calva is het Latijnse woord voor noot, een mooie verwijzing naar de plaats waarin het restaurant is gevestigd. Binnen linkt een groot schilderij met daarop een boom eveneens aan de naam.

‘De boom in het logo is een walnoot, die op het schilderij een beuk. Bovendien is de boom in het logo kaal en heeft deze bladeren. De symboliek is dat de boom aan de Markt groeit. Maar het verhaal is wel mooi. Het is een Engels landschap, al is dat toeval, en dat linkt weer met mijn verleden daar. Ik kan er dus altijd iets leuks over vertellen.’

Het kunstwerk matcht ook perfect met het interieur. Tom daarover: ‘De lucht op het schilderij symboliseert de vitrage, de bloemen zijn de stoelen en de stam de tafels. En de sneeuw op de grond zijn de haren van de chef.’

De nieuwe plek heeft (nog) meer zijn gevoel. ‘Ik vond het altijd goed, maar op deze locatie gaat het nog een stap verder. Ik ben nu rustiger en de gerechten zijn verfijnder en hebben meer gelaagdheid. We maken alles zelf en daarmee kies ik niet voor de gemakkelijkste weg. Ik begin vroeg in de ochtend met het zuurdesembrood en vervolgens de brioche, de bladerdeeg, het kaasbrood, de sauzen en ga zo maar door. Dat is hartstikke veel werk, maar geeft ook enorm veel voldoening.’

Huiselijk

Is het restaurant aan de Markt Calva 2.0? ‘Ja, ik denk wel dat je dat zo mag zeggen. Het huiselijke is er nog steeds en we koesteren de ontspannen sfeer en de toegankelijkheid. Aan de voorkant is het allemaal wat strakker georganiseerd, maar de gast bepaalt nog steeds hoe hij of zij door ons wil worden geholpen. Daarom hebben we bewust ook geen linnen op de tafels liggen.’

Had hij de ster zo kort na de verhuizing verwacht? ‘Blijkbaar was het op de oude locatie niet goed genoeg. En sinds ik hier aan het werk ben, begrijp ik dat ook wel. Ik heb echt een volgende stap gemaakt.’ Voldoende voor de toekenning van een ster. Of zoals Michelin het zo treffend omschrijft: ‘U voelt aan alles dat restaurant Calva wordt gedreven door passie en daar wordt een fijnproever gelukkig van.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.