Toekomst van kaas: van kennisexport tot broedplaats ‘Cheesycon Valley’ voor start-ups

René Koelman kijkt als pionier in affinage verder dan de muren van zijn Kaasfort Amsterdam. Hij transformeert zijn kaasfort tot een innovatieve broedplaats waar technologie en terroir elkaar ontmoeten. Als pionier in affinage ziet hij een toekomst waarin kennisexport en lokale start-ups de ‘Cheesycon Valley’ van de kaaswereld vormen. Ontdek zijn visie op 2036, waarin de driehoek tussen dier, land en boer de koers bepaalt voor een duurzaam kaaslandschap.

‘We moeten niet bang zijn voor nieuwe technieken, maar we moeten wel altijd zelf de controle houden’, stelt René Koelman direct vast. De afgelopen weken bracht hij door in Japan om onder andere Nederlandse expertise over te dragen. Hij ziet een fundamentele verschuiving in de markt: we transformeren van kaasexporteurs naar kaaskennis-exporteurs.

In Japan zag hij hoe lokale makers worstelen met het kopiëren van Europese stijlen zonder hun eigen ziel te verliezen. Voor René is de oplossing simpel maar technisch uitdagend: gebruik de techniek, maar respecteer het lokale terroir. ‘Je moet niet willen een Goudse kaas na te maken, maar je kan wel een type Goudse maken met een Japanse twist’, legt hij uit.

Terroir en techniek

Het geheim van een goede kaas zit volgens de meester in wat het dier eet. In Frankrijk zijn dat bloemen en kruiden, terwijl een Nederlandse geit gefermenteerde granen en vers gras krijgt. Die nuances maken het onmogelijk om een kaas exact te kopiëren, en dat moet je volgens hem ook helemaal niet willen.

‘De techniek van het maken kun je kopiëren, maar je hebt je eigen omgeving en ingrediënten nodig om een unieke kaas te maken’, aldus René. In Japan suggereerde hij bijvoorbeeld het gebruik van de drap die overblijft bij de productie van sake of sparrenschors uit de lokale bossen. Het gaat erom dat je de buitenlandse techniek verweeft met de lokale natuur.

Toch ziet hij ook de schaduwkant van de Nederlandse handelsgeest, zoals de productie van zogenaamde ‘foliekaas’. ‘Dat zijn kazen die in folie rijpen, maar eigenlijk rijpt die kaas helemaal niet’, zegt hij kritisch. Hij vindt het onbegrijpelijk dat wij als klein land de grootste exporteur van zuivel zijn door melk uit het buitenland te importeren en tot poeder te verwerken.

Kennis als exportproduct

De weg vooruit ligt volgens René in het vermarkten van onze diepgewortelde vakkennis aan landen als de VS, Spanje en Oost-Europa. Hij merkt dat men in het buitenland vaak te strak vasthoudt aan de pure techniek, terwijl kaas maken juist om gevoel vraagt. ‘Je moet de melk leren lezen’, is zijn stellige overtuiging.

‘Ik vroeg aan die Japanse makers: zou jij jezelf prettig voelen in een plastic zak?’, vertelt hij lachend. Het resultaat was dat de plastic zakken direct plaatsmaakten voor traditionele kaascoating. Kleine aanpassingen in het pekelproces of de snijwijze van de wrongel kunnen een wereld van verschil maken voor het eindproduct.

Wat Nederland uniek maakt, is onze bereidheid om die kennis te delen. Waar landen als Frankrijk vaak conservatief en beschermend zijn over hun methodes, durven wij over onze eigen schaduw heen te stappen. ‘Kennis is zo belangrijk, daar mag ook best voor betaald worden’, vindt René, die langzaam leert dat zijn expertise een hoge marktwaarde heeft.

Duurzaamheid en nabijheid

Een opvallende stap die René momenteel zet, is het stoppen met de import van mozzarella en burrata uit Italië. Hoewel de kwaliteit uitmuntend is, vindt hij de ecologische voetafdruk en de verspilling niet langer te verantwoorden. ‘Het is kostbaar en kwetsbaar; als het weer omslaat, blijf je met overschotten zitten die je moet weggooien’, legt hij uit.

In plaats daarvan kiest hij voor een lokale buffelproducent uit de buurt. Het verkorten van de keten is volgens hem de enige weg naar een duurzame toekomst voor de kaasbranche. Hij ziet steeds meer mooie Nederlandse initiatieven ontstaan die Europese klassiekers naar onze eigen bodem vertalen.

‘We krijgen langzaam een prachtig Nederlands-Europees kaasplateau’, zegt hij enthousiast. Door lokaal te produceren, verminderen we niet alleen de transportkilometers, maar versterken we ook de band tussen de boer, het land en de consument. Het is een vorm van innovatie die teruggaat naar de basis, maar met de kennis van nu.

Een praktisch voorbeeld van duurzaamheid is een eigen initiatief om regelmatig cheesy vrijmibo te houden, een vrijdagmiddagborrel in het fort waarbij een kaasbuffet op basis van restverwerking plaatsvindt. Hierbij snijdt het kaasmes aan twee kanten: consumenten kunnen genieten van kwaliteitskazen met een drankje, en René hoeft geen kaas weg te gooien omdat deze overdatum dreigen te geraken.

Kaas start-up

Om deze vernieuwing te stimuleren, werkt René aan een ambitieus plan: een ‘kaashub’ of start-up centrum binnen Kaasfort Amsterdam. Het Silicon Valley voor kaas: ‘Cheesycon Valley’. Hij wil ruimtes verhuren aan innovatieve kaasmakers die daar nieuwe stijlen kunnen ontwikkelen, zoals een Nederlandse variant op Stilton. ‘Wij kunnen dan de rijping en de verkoop op ons nemen’, legt hij uit.

Dit concept biedt kleine producenten de kans om te groeien zonder direct te hoeven investeren in een volledig eigen pand. Het is een unieke manier om diversiteit in het Nederlandse kaaslandschap te bevorderen. René gelooft dat specialisatie de enige manier is voor boeren om in de toekomst het hoofd boven water te houden.

Hoewel hij enigszins nog wat terughoudend is om veel details te delen vanwege dat het nog een idee is, is de visie helder: Kaasfort Amsterdam moet een broedplaats worden voor de kaas van overmorgen. Door faciliteiten te delen, wordt het voor nieuwe spelers makkelijker om de markt te betreden en de nodige volumes te bereiken.

Mens versus machine

Ondanks zijn openheid voor vernieuwing, blijft René sceptisch over het volledig automatiseren van het rijpingsproces. Hoewel hij zelf ChatGPT gebruikt voor zijn internationale correspondentie en data-analyses, gelooft hij nog niet dat sensoren de menselijke neus en vingers kunnen vervangen. ‘De natuur valt niet te sturen’, benadrukt hij.

‘Je kunt heel mooi aan techniek vasthouden, maar het is beter om ook je gevoel erbij te laten spreken’, zegt René. Voor hem is technologie een hulpmiddel, geen vervanger van het ambacht. Hij vergelijkt het met AI: het resultaat is pas goed als de input en de aansturing door een deskundig mens worden gedaan.

Zijn toekomstvisie voor de komende tien jaar is er een van meer diversiteit. Hij hoopt op een landschap vol specialisten die durven te experimenteren met nieuwe smaken en technieken, maar die nooit de persoonlijke touch verliezen. ‘Uiteindelijk gaat het om de driehoek tussen dier, land en boer’, besluit hij. ‘Dat doe je niet met techniek alleen, dat doe je met gevoel’.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
R & R media en advies

Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar 
richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.