Toch een beetje wintersport: recepten met vis uit de bergen

Het overheidsadvies is om thuis te blijven en dat betekent geen wintersport dit jaar. Daarom halen wij de culinaire lekkernijen uit de skigebieden gewoon naar Nederland. Serveer rösti met gerookte zalm  of kies voor forel met aardappeltjes. De recepten krijg je van ons, voor de après-ski moet je zelf zorgen.

De braadworst en de schnitzel kennen we allemaal. En daar is ook helemaal niets mis mee. Heerlijk na een dag op de piste en een goede bodem voor een avond in de après-skihut. Maar voor wie een stapje verder wil of liever geniet van vis, hebben we twee heerlijke recepten voor je. We vroegen Marja Reitsma van Reitsma Seafood naar gerechten die bij haar het wintersportgevoel oproepen.

Zoetwatervis
‘In de skigebieden komen heel veel zoetwatervissen voor’, zo begint Marja haar verhaal. ‘Je hebt er veel meren met helder (smelt)water, dat vanuit de bergen komt. Vissen die daar bijvoorbeeld een heel goed leven hebben, zijn snoekbaarzen, karpers en meervallen en forellen. Ze zijn er in overvloed en worden daarom ook veel gegeten in die gebieden.’

Duurzaam
Marja laat weten dat in een land als Oostenrijk de vispopulatie goed wordt gereguleerd. ‘Er wordt heel duurzaam gewerkt. Er zijn quota en er wordt gewerkt met een dagvangst. Bovendien wordt jonge kuit gevangen en gekweekt tot de vis een jaar is. Die wordt daarna teruggezet, waardoor het aantal natuurlijke vijanden sterk is afgenomen.’

Forel
De vis die in de winterse Europese oorden veel wordt gegeten, is forel. ‘Er zijn twee soorten’, aldus Marja. ‘Je hebt allereerst de meerforellen. Deze zogeheten anadrome vissen worden in de rivier geboren en zwemmen naar de zee, maar keren terug naar een rivier – dat hoeft niet de rivier te zijn waar ze zijn geboren – om te paaien.’

De andere is de beekforel, die in zoetwater leeft. ‘Er is een duidelijk verschil in smaak. In Nederland koop je overigens voornamelijk meer- en zeeforellen. Vraag bij je visspecialist eens of hij of zij beekforellen heeft.’

Groenten
Een forel op een smakelijke manier klaarmaken, is volgens Marja niet ingewikkeld en hoeft ook niet – per se – veel tijd te kosten. Leg de vis in folie of bakpapier en stop daar groente naar keuze bij.

Gebruik je harde groenten, zorg er dan voor dat je deze eerst even blancheert. En let erop dat aluminiumfolie smaak afgeeft en dat bakpapier dat niet doet. Voeg vervolgens olie, wijn, citroensap en/of kruiden toe en vouw je pakketje dicht.

Plaats het 15 minuten in een voorverwarmde oven en het genieten kan beginnen. Serveer er aardappeltjes bij en voeg wat zeekraal toe dat je door de aardappeltjes heen schept.’

À la meunière
Een andere smaakvolle bereidingswijze is à la meunière. Bestrooi de schoongemaakte forel van binnen en van buiten met peper en zout, en stop in de buik een takje tijm en twee schijfjes citroen. Bedek de forel hierna met bloem.

Laat de roomboter bruin worden en bak de vissen in een hete pan aan beide zijden even aan. Hierna kan het vuur lager en heeft de vis aan beide kanten nog ongeveer vijf minuten nodig om goed gaar te worden.

Eenmaal op het bord giet je de boter over de vis. Voeg een paar druppels citroensap, wat peterselie en eventueel wat geroosterd amandelschaafsel toe.

Gerookte zalm
Marja’s tweede tip is rösti met gerookte zalm. In Oostenrijk komt nog vlagzalm voor, dat is een uitermate geschikte delicatesse. In Nederland is deze niet inheems en kun je kiezen voor gerookte zalmmoten of – snippers.

Kleinte thuisrookovens worden steeds populairder. Bezit je er een? Vraag dan of de visboer het dunne stuk van de verse zalmfilet voor je heeft en geef dit recept je eigen twist door het toevoegen van jouw favoriete rookmoot.

Rösti
Rasp 400 gram geschilde aardappelen en een ui. Voeg hieraan toe een ei en wat peper en zout, en knijp er twee stevige ballen van. Maak de ballen plat tot een koek (of twee koeken, zodat ieder zijn eigen rösti heeft).

Verhit in een koekenpan een beetje boter en bak de rösti op middelhoog vuur in circa acht minuten met deksel. Draai hem om, verdeel de gerookte zalm erover en bak de koek nog ongeveer zes minuten zonder deksel op laag tot middelhoog vuur.

Eenmaal op het bord maak je het gerecht af door een schep crème fraîche en wat peterselie op de zalm te serveren.

Beide recepten geven het heerlijke vakantiegevoel en zijn dé manier om weinig tijd in de keuken door te brengen en toch te genieten.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Reitsma Seafood, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van vis, kun je terecht op de website van Reitsma Seafood. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.