Tijd voor klassiekers!

Expertblog – De feestdagen, onze jaarlijkse traditie om uitvoerig te tafelen. Dat betekent gevulde kalkoen voor de een en gourmetten voor een ander. Of je laat je heerlijk verwennen in een goed restaurant. Mijn hart gaat sneller kloppen van een echte klassieker: vlees als the hero van een gerecht.

Vlees als absoluut middelpunt, zoals destijds al door Bocuse en Wina Born opgetekend; maar ook bekend uit de Engelse of Duitse gutbürgerliche keuken.

Smaakherinnering
Met plezier geef ik hier wat tips om zelf een super klassieker te maken of buiten de deur geserveerd te krijgen. Dat begint natuurlijk met topkwaliteit vlees op kamertemperatuur.

Kies liever voor beter en wat minder dan voor mindere kwaliteit. Een mooie malse smaak blijft je voor eeuwig bij. Dat geldt helaas ook voor vlees dat het ’m gewoon niet is. En zeg nu zelf, wat wil je het liefst aan smaakherin­nering bewaren?

Bij de tips voeg ik een bereidingsadvies plus een geheimpje van de chef. Zodat een klassieker ook jouw persoonlijke topper wordt. Het nadeel is dat je in het vervolg meer gasten aan tafel krijgt. Maar, hoe was het ook weer… ‘elk nadeel heb zijn voordeel!’.

Beef Wellington
Een eyecatcher op tafel en fantastisch als je hem maakt met ossenhaas van Nieuw-Zeelands Ocean beef. Braad het koude vlees rondom aan en laat het rusten in de koelkast; daarmee behoudt het zijn sappen. Beleg het dan met een laagje parmaham of een mengsel van gebakken paddenstoelen en rol alles strak op in bladerdeeg. De truc: neem een mooi groot stuk vlees en geen kleine biefstukjes, die garen te snel door. Met een vleesthermometer houd je de temperatuur goed in de gaten (20-25 minuten voor rosé).

Tournedos Rossini
Uit Ierland komen de beste: edele stukjes runderhaas die maar kort hoeven te worden gebakken. Lekker omwikkelen met spek, dat houdt het vlees nog malser en mooi hoog. Braad het kort aan beide zijden, dan een paar minuutjes op laag vuur garen en van het vuur af in de pan nog even laten rijpen. Serveer het op geroosterd brood en bedek de tournedos met een Port- of Madeira saus en schijfjes foie gras. Met on top of nog wat truffelschaafsel… koninklijk!

Côte de Boeuf
Schuif alles aan de kant, hier komt het mooiste vlees van het Maas- Rijn- en IJsselland. Het is een pronkstuk waar je met z’n allen van eet. Je vindt er de lekkerste recepten voor in kookboeken en op internet. Hier geldt de gouden regel dat het vlees na het bruin schroeien – uiteraard in roomboter – nog minimaal 20 minuten de oven in gaat (125ᵒ).

Lamsbout & Lamsrollade
Het Overijsselse Wiedenlam is natuurlijk het lekkerst in het voorjaar, maar ook nu is er hele mooie kwaliteit te krijgen. Met de juiste bereiding serveer je een majestueus gerecht. Insmeren met mosterd en rondom aanbraden. Dan in een ovenschaal met boeket van knoflook, kruiden en rode wijn, 20 minuten op 180ᵒ. Verlaag de ovenstand naar 100ᵒ tot de kerntemperatuur van 48ᵒ is bereikt en laat de bout een half uurtje rusten.

Andere mooie bereidingen zijn met een vulling van cantharellen of met een korst van verse groene kruiden. De Britten serveren hun lamsgebraad met een mintsaus. Of houd het vlees puur en voeg aan het eind van de braadtijd wat geweekte pruimen en een flinke scheut Armagnac toe. Need I say more??

Lamsrack
Een jeugdige klassieker en razend populair; hij mag in dit overzicht dan ook niet ontbreken. Lamsrack combineert al het goede: de verfijnde smaak van lam, het edele van biefstuk en de allure van een sterrengerecht. Mijn tip: kies voor Nieuw Zeelands lam en bereid de rack in zijn geheel. Ook 10 minuten laten rusten in alufolie. Verrassend lekker met sinaasappel.

Steak Béarnaise
Goud van oud en volgens liefhebbers de lekkerste combinatie die er bestaat. Een mooie entrecote of rump steak schroeien en garen naar keuze in de boter. En dan een royale portie (verse) Bearnaise ernaast. Heerlijk!

De Rollade
Terug van weggeweest, ook in de restaurants. Hier is niets oubolligs meer aan, vooral ook door de prachtige vleessoorten die ervoor worden gebruikt. Vraag de chef of keurslager welke hij adviseert. Ik steek mijn hand in het vuur voor een Procureur of Berkshire filetrollade. Machtig mooi varkensvlees van een edel ras. Hoewel niet iedereen van de combi vlees & fruit houdt, is ananas hierbij een perfecte begeleider.

Ribstuk
Een karbonade, maar dan op het allerhoogste culinaire niveau. De rib is er nu ook dry-aged en gerijpt aan het bot, waardoor smaak en malsheid nog intenser zijn geworden. In zijn geheel lekker aanbraden in de boter en nagaren in de oven of op de grill. Het vuur niet te hoog en geef het vlees rustig de tijd. Zalig met een julienne van groentes of op z’n bourgondisch met een zachtzoete Cumberlandsaus.

Steak Tartare
Ik zou hem bijna vergeten, deze all time favourite van iedere carnivoor. Mooie Hollandse biefstuk is hier prima geschikt voor. Fijnsnijden tot tartaar (nooit hakken of malen) en op smaak brengen met allerlei zouts, zoets en zuurs. Essentieel voor deze smaakbom zijn de Dijonmosterd, het eigeel, Worcestershire sauce én een scheutje cognac. Een frietje met mayo erbij… yeah!

Sunday roast
In Engeland is het zondagse traditie: grote plakken malse rosbief, geserveerd met aardappel, jus en Yorkshire-pudding. Je zou er bijna voor naar Engeland varen. Maar hier kun je het ook krijgen én maken. Groot vlees als dit is altijd een feestje om te bereiden wanneer je op je oven kunt vertrouwen. Zelfs de Yorkshire-pudding, gemaakt met jus in muffin vormpjes, is goed te doen.

Blanquette de Veau
Voor dit heerlijke kalfsgerecht gebruik je blanke of rosé sukade van de nek of de schouder, dat in dobbelsteentjes wordt gestoofd met melk, kruidenboeket en stoofgroentes. De truc hier is dat je het zeker anderhalf uur laat garen op de allerlaagste stand, en dat kan ook in de oven. Houd voldoende vocht. Daarna een roux, room, eidooier, sjalotten en gebakken champignons toevoegen. Met recht een klassieker.

Comfort Classics
Tot slot noem ik nog enkele eenpansgerechten die nooit van de menukaart mogen verdwijnen, omdat ze je een goddelijke geur- en smaakbeleving bieden. Dat begint al direct in de keuken.

Zoals Cassoulet, een gerecht met diverse soorten worst, varkensvlees of kip die garen in bouillon en witte bonen. En wat te denken van zuurkool met Eisbein of klapstuk, zoals onze oma’s dat vroeger maakten. Met fazant of parelhoen is zuurkool trouwens ook een aanrader, maar dat terzijde. Een van mijn favorieten, tot besluit, is Ossobucco van kalfsschenkel, veel tomaat en selderij. Waanzinnig lekker.

Zo, ook al aan het watertanden? Wat let je, ga op zoek naar klassiekers bij je favo restaurants of bij de beste slager in de buurt.

Vind je ze daar niet, dan bestel je de mooiste kwaliteit vlees gewoon online bij foodmarkt Directlyfrom.nl. Alles in elke gewenste portie, dagvers bereid en thuis aan de deur bezorgd. Deal?!

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven