Tijd voor asperges: voorproeven bij Bolenius Amsterdam
Het is (bijna) weer tijd voor asperges! Woensdag 16 maart mag ChefsFriends, we zijn al een tijd aan het aftellen, voorproeven bij Bolenius in Amsterdam. In het beste groenterestaurant van Nederland serveert Luc Kusters een lunch met het witte goud. Het wordt een groot feest dit voorjaar!
De officiële opening van het seizoen moet nog plaatsvinden en dus noemen organisatoren ZON fruit en vegetables uit Venlo, sterchef René Brienen van Brienen aan de Maas in Well en Luc Kusters en Xavier Giesen van Bolenius in Amsterdam het de warming-up.
Ambassadeur
René is een ware aspergeambassadeur (in Limburg) en ZON wil (ook) een ambassadeur in de hoofdstad.
De zoektocht komt uit bij Luc Kusters, geboren Limburger, mede-eigenaar van het Beste Groenterestaurant 2015 en actief lid van Dutch Cuisine. Bovendien leerde hij het vak van (onder andere) zijn leermeester René.
Luc Kusters
‘Ik wil die ambassadeur voor Amsterdam ook echt zijn’, aldus Luc. ‘De asperge is de enige groente waarvoor mensen naar het restaurant komen, ik zie het als een uitdaging dat bij meer Amsterdammers te realiseren.’
Limburg
Aan de de lunch van vandaag is een ludieke actie voorafgegaan. Ambassadeur en sterchef René heeft ze bij ZON opgehaald en met een foodtruck naar Luc gebracht.
Deze staat voor de deur geparkeerd en laat passanten proeven van de eerste 2016-oogst van het witte goud.
De komende weken verschijnt de truck op verschillende plekken in de Randstad, met als doel de mensen in dit deel van het land verliefd(er) te maken op de asperge.
Verwarmde grond
De asperges komen van de verwarmde grond, zoals dat heet. Ze hebben hulp gehad bij het groeien.
‘Een asperge groeit bij een temperatuur vanaf 11 graden’, vertelt kweker Will Teeuwen van Teboza in Helden.
Witte en zwarte doeken
Die hulp komt van meerdere kanten. ‘Je kent vast de zwarte en/of witte doeken op de velden’, vervolgt Will.
‘De zwarte laten de warmte door en als de temperaturen stijgen, dan draaien we de doeken om en ligt de witte kant boven.’
Van de onderkant worden asperges op de warme grond geholpen door (twee) buizen (tunnels) met daarin warm water.
Smaak
‘Bij Teboza zijn we eind jaren 70 gestart met verwarmde grond, het gebeurt dus al heel lang. Deze asperges zijn niet beter of slechter dan die van de ‘koude’ grond. Het enige dat gebeurt, is dat de temperatuur een handje wordt geholpen. Ik proef geen smaakverschil.’
Seizoen
Is het niet te vroeg om al asperges te serveren, het Nederlands Asperge Centrum opent het seizoen traditiegetrouw immers altijd op de tweede donderdag in april.
Het initiatief van ZON fruit & vegetables moet worden beschouwd als een warming-up en is daarnaast vooral bedoeld om de asperge meer bekendheid te geven boven de rivieren.
Alle partijen geven direct aan het seizoen, één van de mooiste, absoluut en juist te respecteren.
Amuse
Luc Kusters en zijn team serveren een driegangenlunch met het witte goud in de hoofdrol. De ontvangst is bij de foodtruck voor de deur, waar we gefrituurde asperges proeven.
Aan tafel krijgen we bittergarnituur gepresenteerd: koolrabi/champignon/alg/boerenkool/knol, groene asperge/zwarte peper en sorbet van Amsterdamse uien/ossenworst/VOC. Prachtig geserveerd op een schaal met daarin de naam van het restaurant (Bolenius).
Aansluitend de amuse ‘Het witte goud’: pure asperge geserveerd als een soort van kwark met daarin een heerlijk frisse bite. Geserveerd met een Veuve Cliquot Brut.
Spaghetti
De eerste gang is spaghetti van asperge met langoustine. De spaghetti is één van de signaturen van Luc, de smaak is prachtig.
Heel bijzonder is de langoustine, die is gerookt op open vuur en is ‘bedekt’ met vloeibare langoustine. Gaaf!
In het gerecht ook de eerste wildvenkel uit de (eigen) moestuin van Bolenius. De erbij geserveerde wijn is Pinot Grigio, Pratello, 2015.
Hoofdgerecht
Het ‘hoofdgerecht’ is tarbot met asperges, koffie, geroosterde hazelnoot, spitskool en draadjesvlees. De asperges worden als side dish geserveerd en komen terug in de saus, die is gemaakt van het witte goud.
De wijn-spijscombinatie wordt gecompleteerd door een Anjou, Cheninsolite, Mgn 2013.
Dessert
In het dessert komt de asperge terug in de vorm van ijs, in combinatie met rabarber, de eerste aardbeien van het seizoen (wel Frans) en kaviaar van peperolie.
Op het bord ligt een ‘plak’ van rabarber, die voor een klein beetje zoetheid is geïmpregneerd in suikerwater.
Beste Groenterestaurant
Je bent Beste Groenterestaurant van Nederland of je bent het niet. Enkele van de bij de koffie geserveerde friandises hebben een groente als insteek. Bijvoorbeeld de zwartebonencake (met hangop) of de winegum van wortel.
Maar verder ook bonbons met kruisbessen/yoghurt/witte chocolade, peper/cacao, Hertog Jan-bockbier en karamel/zeezout/peper.
De andere varianten zijn stroopwafel met appelstroop en bladgoud, en een bokkenpoot (gemaakt van eiwit, amandelpoeder en suiker) met abrikoos.
Smaakt naar meer
Wij van ChefsFriends zijn al (heel lang) fan van asperges en hebben daarvoor deze warming-up niet nodig gehad.
Wel weten wij nu ook dat het seizoen – dat traditiegetrouw eindigt op 24 juni – aanstaande is en dat het door Luc geserveerde witte goud naar (veel) meer smaakt.
Menu Bolenius
De aspergegerechten zijn opgenomen in het Alliance Menu dat Bolenius serveert. Dit is een menu van vijf gangen voor 65 euro.
Het restaurant van eigenaren Luc Kusters en Xavier Giesen is gevestigd aan de George Gerschwinstraat in het ‘zakendistrict’ van de Amsterdamse Zuid-as.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
