Thomas Deli waakt vakkundig over culinair monument Kaatje bij de Sluis

Thomas Deli is chef-kok en mede-eigenaar van Kaatje bij de Sluis. Hoe is het om een culinair monument over te nemen? En hoe boetseert deze chef het beroemde restaurant richting een duurzame toekomst? Een reportage vanuit het waterrijke Blokzijl.

Wie Blokzijl binnenrijdt, voelt de levendigheid van het Overijsselse waterdorp. Vanaf het vroege voorjaar varen bootjes af en aan van het Giethoornsche Meer naar het Vollenhovermeer. Op deze zonnige dag is de brugwachter druk in de weer om boten door de pittoreske sluis te loodsen.

Aan diezelfde sluis ligt het fameuze restaurant Kaatje bij de Sluis. Een begrip in Nederland. Een culinaire legende. Hier is ruim een halve eeuw geschiedenis geschreven met namen als Edzart Delstra, André Mol, Fons van Groeningen en Peter Postma. Tegenwoordig staan gastvrouw Lotte Veldman (33) en chef-kok Thomas Deli (33) aan het roer. Tijd voor een gesprek met Thomas. Over grote schoenen, verse groenten en een toekomst in balans.

Thomas is volwaardig sterkok en behoort daarmee tot de top van Nederland. Maar begin bij hem niet over status of sterallures. Daar moet de nuchtere chef, en ook zakelijk partner Lotte, weinig van hebben. Bij Kaatje hangt een doe-maar-normaal-dan-doe-je-al-gek-genoeg-sfeer. Thomas heeft respect voor het verleden, kijkt vooruit en bewandelt zijn eigen pad. Met beleid. Al beseft hij maar al te goed dat het verleden een belangrijk wapen is voor de toekomst.

Tekst gaat verder onder de foto.

Thomas Deli

Zijn eerste stappen bij Kaatje zet hij in 2011, als stagiair in de keuken van Peter Postma. Tot 2016 leert hij er de fijne kneepjes van de klassieke Franse keuken. In zijn voordeel: Thomas is half Frans. Zijn moeder komt uit Normandië, de streek van kazen, zeevruchten en appelcider. Na twee jaar bij Bolenius, waar hij zich onderdompelt in de groentekeuken, keert hij in 2018 terug naar Blokzijl. Om in 2022, samen met Lotte, het stokje over te nemen.

Na een overgangsfase met mentoren Peter Postma en Harald Hovenkamp vaart Thomas zijn eigen koers. Die is niet radicaal anders dan voorheen. Want waarom sleutelen aan een recept dat werkt? Met Franse technieken, kwaliteitsproducten en oog voor de omgeving houdt hij de ster vast. En blijft Kaatje een instituut.

‘Klassiek Frans met moderne twisten en lichte sauzen. Zo omschrijf ik mijn keuken. In de saus is het Kaatje-dna: hoog op smaak en puur. Ik ben me bewust van de dingen die Kaatje groot hebben gemaakt, die koester ik. Maar ik sluit mijn ogen niet voor meer groente, meer boerderij op het bord. Ik gooi het roer niet om, maar sleutel soms een beetje aan de klassiekers, zonder te veel poespas. Het eierhapje van André Mol wordt nog geserveerd als amuse, en kreeft met witlof en laurier van Peter Postma staat nog op de kaart. En natuurlijk weerribbenree, geschoten door jagers in de Weerribben, hier iets verderop. Wild dat niet gestresst is, dat proef je als je bij ons ree eet’, aldus Thomas.

Tekst gaat verder onder de foto.

Parel van Blokzijl

Thomas boetseert Kaatje tot een dame die ze altijd al was: elegant, stijlvol, met klasse. Een parel van Blokzijl, dat nog geen 1.500 inwoners telt. Nostalgie en historie liggen hier op elke straathoek. In de haven dobberen plezierboten, toeristische trekpleisters in de Kop van Overijssel. En wie goed kijkt, ziet het boerenland van de Noordoostpolder in de verte. Akkerbouw is dus nooit ver weg.

‘Denk aan de suikerbiet. Van gekarameliseerde suikerbiet maak ik een crème om te serveren bij krokant gebakken zwezerik. Door producten lokaal te halen, kom ik terug op de basis. Als je hier rondrijdt, zie je zoveel mooie producten. Dat inspireert mij enorm als chef-kok.’

Het leven als mede-eigenaar is intensief. Thomas roostert zichzelf zes dagen per week in. Met z’n drieën in de keuken draaien ze dertig gasten. Zijn vrije dag? Dan gaat hij graag uit eten. Of varen. Hard werken loont: er komt ruimte voor ontwikkeling. Zoals de renovatie van de zeven kamers tellende residence, pal tegenover het restaurant. Investeringen worden uit eigen zak betaald. Boerenverstand regeert.

Tekst gaat verder onder de video.

Ontbijt Kaatje Residence

Trots is Thomas op zijn gerecht van kreeft met artisjok en droge sherry-saus. Of makreel met peterselie-wortelcrème met radijs. ‘Wat te denken van asperges uit de polder. De oude Zuiderzee-grond is wat ziltig, en dat maakt asperges uit deze buurt zo lekker. Of ik naar twee sterren zou willen? Natuurlijk, maar niet om daarvoor extreem op de tenen te lopen. Ben daar ook niet mee bezig. We doen dingen stapje voor stapje. Zo zou het interieur van het restaurant wel een upgrade mogen krijgen. Of een mooi terras bij de residence. Lotte en ik maken verantwoorde keuzes, zonder keiharde deadlines. Zoals eerder gezegd: stapje voor stapje’.

Naast de keuken in het restaurant voert Thomas supervisie over het ontbijt in de residence. ‘Daar werken we met veel lokale producten zoals ganzenworst uit de buurt en kaas van boerderij Dijkgoud langs de dijk tussen Blokzijl en Blankenham. Het ontbijt wordt in etappes geserveerd. Hotelgasten vinden dit prettig en lekker.’

Wijngaard Maronesse in Marknesse

Vanwege de Franse koers kleurt de wijnkaart Frans met hier en daar toenemende invloeden van de nieuwe wijnwereld zoals wijnen uit Nieuw-Zeeland en Hongarije. Koersvast is de keuze voor de wat kleinere wijnhuizen. En er is oog voor wijn uit eigen land, zoals een mousserende wijn van wijngaard Maronesse in Marknesse enkele kilometers verderop, en wijn van Wijngoed Thorn uit Limburg.

Wat Thomas belangrijk vindt is welke ervaring gasten mee naar huis nemen na een avondje Kaatje. ‘Dat ze goed hebben gegeten en zich thuis hebben gevoeld, daar gaat het om. Het is hier correct, maar niet stijf. Het komt voor dat gasten van andere tafels met elkaar praten en ontstaat er dan een soort van huiskamereffect, maar het komt ook voor dat gasten op zichzelf zijn. Wij vinden dat allemaal helemaal prima. Dat maakt Kaatje in onze ogen ook uniek. We zijn er voor jong en oud, echt voor iedereen. En wie vindt dat het ver weg is, kan blijven slapen. Kaatje is veelzijdig en altijd ontspannen en gezellig.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.