Sterchef zorgt met eetbare QR-code voor storytelling op het bord

Sterchef Tim Golsteijn serveert in restaurant Bougainville in Amsterdam een gerecht met een eetbare QR-code. Wie deze scant, ziet een video over het hoofdingrediënt: een zeebaars uit de wateren bij Rotterdam. ‘Onze producten hebben prachtige verhalen, door daar beleving aan toe te voegen, nemen we de gast daarin mee.’

Een eetbare QR-code die blijkbaar ook nog te scannen is, hoe krijg je dat voor elkaar?
‘Dat was nog best een ding. Je ziet natuurlijk wel QR-codes op taarten en dergelijke, maar die zijn veelal niet – in zijn geheel – eetbaar. Ik heb contact gezocht met Mold Brothers (een specialist in het maken van siliconen mallen, RL) en zij concludeerden dat het mogelijk was.’

‘Toen we het voor elkaar hadden, was het seizoen van de zeebaars, het hoofdingrediënt in het gerecht, voorbij. We hebben het idee bewaard en nu maakt ’ie deel uit van het voorgerecht in ons menu.’

Waarom kies je voor deze manier van storytelling?
‘Omdat de keuken van Bougainville zich kenmerkt door mooie verhalen. Op dit niveau kan iedereen lekker koken, en ook wij hebben gerechten die gewoon fucking lekker zijn, maar als we beleving toevoegen, dan creëren we een extra element.’

‘Met de QR-code doen we iets dat afwijkt van de standaard. We vertellen onze gasten aan tafel over de herkomst van producten en het ontstaan van gerechten, maar we merken ook dat verhalen niet altijd goed overkomen of dat een gast niet die beleving heeft of voelt die wij hebben als we erover praten.’

‘Nu zien we dat die beleving wel blijft hangen, dat gasten erop terugkomen en vragen stellen. Gelukkig vinden ze het gerecht ook heel erg lekker.’

Hoe is het idee ontstaan?
‘Het startte zo’n twee jaar geleden. Toenmalig collega Alysha, ze werkt nu bij Inter Scaldes, vertelde me dat haar vader in de wateren rond Rotterdam op zeebaars vist. We hebben het geproefd, het viel in de smaak en we zijn het gaan gebruiken.’

‘Ook vanwege het mooie verhaal. Een smakelijk product van dichtbij, lijngevangen, supervers en rechtstreeks van de visser, dus zonder leverancier ertussen.’

‘Vorig jaar hebben we dat opnieuw gedaan, alleen zijn mijn keukenchef Giorgio Notenboom en ik toen gaan zoeken naar een manier om het verhaal over de zeebaars beter over het voetlicht te brengen. Ik wist dat we dit moesten doen op bijzondere manier.’

‘Met twee chefs uit de keuken en een vriend die video’s maakt, zijn we na een zaterdagavondshift in de auto gestapt en om vier uur ’s nachts bij de visser aan boord gegaan om zeebaars te vangen.’

‘Daar is een video van gemaakt, inclusief de handelingen in de keuken, en die is onder de QR-code met daarin het logo van Bougainville geplakt. Toen we alles technisch voor elkaar hadden, was het seizoen voorbij en daarom kunnen we het nu ‘pas’ laten zien.’

Wat kun je verder vertellen over het gerecht?
‘Het is niet alleen hartstikke lokaal, maar we gebruiken ook het volledige product. Van het buikwandgedeelte snijden we een tartaar. De schubben snijden we middels een Japanse techniek flinterdun van de huid af en die pekelen, drogen en poffen we, zodat een krokantje ontstaat.’

‘De graten grillen we en die gebruiken we samen met de kop voor een dashi met zeewier, en dat is dan weer de basis voor de gelei waarmee we de QR-code maken.’

‘Die QR-code drukken we in een mousse die is gemaakt van Hollandse passievruchten en we gebruiken gele komkommers, een vergeten ras dat door Kesbeke nieuw leven is ingeblazen. Als garnituren een vinaigrette die is gemaakt van die Nederlandse passievruchten en Tomasu-sojasaus, die ook in eigen land wordt gemaakt.’

‘Het mooiste gedeelte van de vis houden we dan over. Dat is de rugfilet en die serveren we als sashimi erbij. Het komt op tafel op twee borden. Op het ene bord zie je golven, op de andere de zee en die lopen in elkaar over als ze naast elkaar staan.’

Eveneens mooie marketing, denk ik?
‘Absoluut, want het is jullie ook opgevallen. En dat is harstikke leuk, want dat helpt. Maar we hebben het echt gedaan vanwege het mooie verhaal. Als een gast de storytelling begrijpt, dan zorgt dat bij ons voor een extra goed gevoel.’

‘Bovendien past het gerecht wat mij betreft bij de duurzame filosofie die we in ons vak met zijn allen willen realiseren. Het is onze verantwoordelijkheid richting de toekomst om het volledige product te gebruiken en deze van dichtbij te halen.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.