Sterchef stopt na rund, varken en zuivel ook met kaviaar en truffel

Steven Klein Nijenhuis zet met Herberg Onder de Linden in Aduard een volgende duurzame stap. De sterchef, die eerder al aan ChefsFriends vertelde te zijn gestopt met rundvlees, varkensvlees en zuivel, schrapt vrijwel alle producten van verder weg. ‘Ik merkte dat ik moeite kreeg met hoe duur het allemaal wordt.’

‘Ik verkocht producten waar ik eigenlijk niet achter stond en zag bij restaurants als Flore en De Nieuwe Winkel hoe het ook kon’, zo vertelde Steven vorig jaar juni tijdens ons bezoek aan Aduard over zijn besluit om te stoppen met het serveren van rund- en varkensvlees, en zuivel (bekijk ook de video onder dit artikel).

Een stap die hij lange tijd niet durfde te nemen. Tot zijn vriendin hem het laatste zetje gaf. ‘Zij is niet opgegroeid in de wereld van fine dining en ik liet haar daarmee kennismaken door te gaan eten in sterrenrestaurants. Ze vertelde me dat ze overal hartstikke lekker had gegeten, maar dat ze ook veel dezelfde producten had gekregen.’

Duur

Steven hakt de knoop door en schrapt de producten. Nu zet de door Michelin met een ster bekroonde chef de volgende stap: hij schrapt vrijwel alle producten van verder weg. Kreeft, kaviaar en truffel komen niet – of nauwelijks – meer terug op de kaart.

‘Ik wil voor zoveel mogelijk liefhebbers van lekker eten een toegankelijk restaurant blijven en ik merkte dat ik moeite kreeg met hoe duur het allemaal wordt. Dat voelt niet goed en past niet bij mij.’

Liever bospeen dan kaviaar

De Groningse ondernemer vertelt er (indirect) ook door zijn gasten op te zijn gewezen. ‘Als extra gang bood ik bijvoorbeeld een gerechtje met kaviaar aan voor 35 euro. Daarna vervolgde het menu met een met koji gefermenteerde bospeen. Toen ik meermaals van gasten hoorde dat ze de bospeen het lekkerste vonden, vroeg ik me af waar ik mee bezig was.’

Nederlandse producten

Wat bij Herberg Onder de Linden nog wel wordt geserveerd, zijn wild, vlees en gevogelte uit (het noorden van) Nederland, vis en schaal- en schelpdieren uit de omringende wateren, en groenten en kruiden van de dertig kilometer verderop gelegen Tuin voor Zwaantje in Annen.

‘Gecombineerd met producten van andere leveranciers uit het noorden van het land is ons menu nu nog meer lokaal en duurzamer dan ooit en kan ik de prijs voor de gast zo laag mogelijk houden.’

Minder dan 100 euro

Om dat laatste extra te benadrukken, is de menukaart uitgebreid met een menu van drie gangen. Beschikbaar op woensdag- en donderdagavond, en op zondagmiddag voor 65 euro per persoon. Aperitiefhapjes, een amuse en huisgemaakt desembrood zijn bij deze prijs inbegrepen. Tevens is er een all-invariant voor 99 euro.

‘Op deze manier kun je voor onder de 100 euro in een sterzaak eten met dezelfde kwaliteit gerechten en hoef je niet tot laat in de middag of avond aan tafel te zitten’, besluit de sterchef.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.