Ster voor Landgoed Lauswolt met nieuwe chef Seb Smit: ‘Niet verwacht’

Seb Smit wordt relatief kort voor de presentatie van de Michelingids chef bij De Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag en houdt daarom rekening met het verliezen van de ster. Het tegendeel blijkt waar, al duurt het lang voordat hij dat wil geloven. ‘Toen mijn telefoon ontplofte, wist ik het zeker.’

Je bent nu sterchef, hoe voelt dat?
‘Fijn! Leuk! En bijzonder, omdat ik ’m niet zag aankomen. Ik ben pas een half jaartje aan het werk bij De Heeren van Harinxma en doe nu zo’n vier maanden mijn eigen ding. De periode tot de lancering van de nieuwe gids was erg kort en daardoor was ik me ervan bewust dat de ster door de chefswissel mogelijk zou verdwijnen. Dat dit niet is gebeurd, is dus een grote verrassing.’

‘Michelin zal zijn geweest, aangezien ik de ster heb behouden of heb gekookt. Achteraf kan ik dat bezoek denk ik ook wel terughalen, maar destijds heb ik daar niets van gemerkt.’

Welke rol heeft het behouden van de ster gespeeld sinds jouw aanstelling?
‘Landgoed Lauswolt is een complex bedrijf en daarmee bedoel ik dat het veel faciliteiten aanbiedt. Ontbijt voor hotelgasten bijvoorbeeld, maar ook evenementen en congressen, en daarnaast is er de bistro met de Bib Gourmand en het sterrestaurant. Gelukkig heb ik de beschikking over voldoende koks, die ik daarvoor overigens ook nodig heb.’

‘Uiteraard is die Michelinster heel belangrijk. Ook voor mij, omdat ik een streber ben en alles uit de kast wil halen. Deze onderscheiding is daarvoor een beloning. Het werkt ook stimulerend voor gasten en medewerkers. Als ‘ie er niet was gekomen, dan had ik dat erg jammer gevonden en was de ambitie geweest om deze met een jaar of twee terug te koken.’

Hoe heb je de dag in Maastricht ervaren?
‘We moesten vroeg weg. Persoonlijk ben ik niet zo van dit soort dingen, omdat ik niet in de publiciteit hoef te staan, maar onze directeur Marc van Gulick en maître Almar Wessels waren mee. We hebben een hartstikke gezellige dag gehad. Samen heerlijk geluncht en geproost, samen met Kees Meinderts van Mearkas die een groene ster kreeg.’

‘De restaurants waar een chefswissel had plaatsgevonden, hoefden niet het podium op en dat vond ik helemaal niet erg. Het betekende echter wel dat we tot na de presentatie moesten wachten om te weten of we de ster hadden behouden of gehaald.’

‘Er zou een persbericht komen en we hielden de app in de gaten. Daarin stond de ster achter het restaurant, maar dat stelde me niet gerust. Mijn idee was dat ze oude ster niet zouden weghalen tijdens de ceremonie en dus was ik ervan overtuigd dat het nog de oude was.’

‘Ik geloof dat ik een uur voor me uit hebben zitten staren en zelfs toen we het persbericht kregen, wilde ik het nog niet meteen geloven. Vervolgens ontplofte de telefoon met belletjes en appjes, en werd me duidelijk dat het echt zo was.’

Hoe is het feit dat jij nu de keuken leidt zichtbaar op de kaart?
‘Dat is een goede vraag! Dan moet je een keer komen eten. Ik mag op tafel zetten wat ik zelf lekker vind. Op fine dining-niveau in het restaurant en wat meer toegankelijk eten in de bistro. Eten moet gewoon lekker zijn. Licht, vers en smaakvol, ik denk dat dit mijn kookstijl samenvat.’

Lees ook:
Marco Helsloot kookt 26e ster Merlet: ‘Ik krijg vrijheid en voel steun’
Ook met Kenny Friederichs ster voor Latour: ‘Site Michelin blijven refreshen’
Sofiane Bons handhaaft ster Joelia: ‘Heel apart gevoel’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.