Steden, zee, fruit en heritage: dit is de keuken van Zuid-Holland

Aan diversiteit geen gebrek in Zuid-Holland, een van de dichtst bevolkte gebieden van de wereld én ook een van de meest geïndustrialiseerde gebieden van diezelfde wereld. Is die diversiteit culinair ook zichtbaar? Rik zoekt uit welke kenmerken deze provinciale keuken heeft. ‘Lekker, lokaal en klassiek, en met volle smaken.’

Zuid-Holland is een provincie met tal van grote steden. Met Rotterdam als sprekend (culinair) voorbeeld. Stad van de haven en van niet lullen, maar poetsen. Maar ook van lokale markten en multiculturaliteit, en dat zie je terug in het (horeca-)aanbod in de stad.

Tevens de provincie, waarvan Den Haag – de derde stad van Nederland – deel uitmaakt. Het politieke hart van Nederland, met veel expats. En verder zijn er de serieus grote steden als Leiden, Zoetermeer, Dordrecht en Gouda.

Achterland en kust

Ondanks die grote steden én de dichtbevolkte regio, is eveneens volop ruimte voor het ‘platteland’. Rijd naar de Hoeksche Waard en ontdek dat in de provincie ook volop landbouw wordt bedreven.

Navigeer naar het Westland om te genieten van – misschien wel – de groente- en fruitregio van ons land. Voor natuur kies je voor de (Dordtse) Biesbosch en op de Zuid-Hollandse eilanden waan jij je op vakantie ver van huis.

En dan is er nog de immense kuststrook. Op zomerse dagen zijn die plekken populair bij dagjesmensen, maar liefhebbers van lekkernijen uit de zee halen er het hele jaar hun hart op.

Al die ontwikkelingen staan symbool voor de keuken van Zuid-Holland. In dit artikel licht ik enkele elementen uit: de nabijheid van de zee en haar producten, de groenten en het fruit uit het Westland, de Zuid-Hollandse eilanden (die misschien wel Zeeuws aandoen) en de culinaire invloed van de multiculturele samenleving van Rotterdam.

Rotterdam

Te beginnen in de Maasstad, waarvoor ik contact zoek met Gijsbregt Brouwer. Hij is een van de oprichters van De Buik, een platform dat actief is in Amsterdam, Utrecht, Den Haag en Rotterdam. Bovendien werkt hij als trendwatcher in de wereld van eten en drinken.

Hij omschrijft Rotterdam als een grauwe en rauwe stad, vergelijkbaar met steden als Hamburg en Marseille. ‘Daarin verschilt het erg van Amsterdam. Onze hoofdstad is on-Nederlands en schuift steeds meer op naar steden als Londen, Barcelona en Parijs. Wat oneerbiedig gezegd, zijn dat wereldsteden met goed verdienende inwoners.’

Neem de komst van Nobu, vervolgt Gijsbregt. ‘Het is wachten op de volgende grote internationale keten die zich gaat vestigen in Amsterdam.’ Tussen ons gesprek en het verschijnen van dit artikel is dat inmiddels het geval: Ottolenghi opent er in 2026 zijn eerste Nederlandse restaurant.

Geen champagnehoreca

In Rotterdam zie je volgens hem veel overwaaien vanuit Azië. ‘Betaalbaar eten’, noemt Gijsbregt dat. ‘Met trends uit landen als Dubai en Maleisië, en het Midden en Verre Oosten. De Dubaireep was bijvoorbeeld eerder in Rotterdam dan in Amsterdam. Datzelfde geldt voor de Koreaanse keuken.’

Geen champagnehoreca, zoals de hoofdstad die veel heeft, maar betaalbare daghoreca, aldus de trendwatcher. ‘Een Jordanees eettentje, dat ook nog eens alleen vegan gerechten serveert. De Oekraïense cakebakkerij of de Japanse glutenvrije cakebakker. Dat zijn voor mij zaken die in Rotterdam op hun plek zijn, maar niet of minder passen in andere steden.’

In grote steden eet je gemakkelijke allerlei culturen, zo vervolgt Gijsbregt. ‘De eethuiscultuur is iets om trots op te zijn. Al is daarbij wel belangrijk om te weten wat écht goed is, want veel mensen vinden het al snel goed (genoeg). Neem een Turks eethuis. De helft van de Turkse mensen vindt dat het eten daar zo Turks mogelijk moet zijn, terwijl de resterende vijftig procent gewoon lekker wil eten. En dat hoeft dan ook nog niet eens per se bij de Turk.’

Lokaal onderscheiden

Mensen gaan op zoek naar heritage, aldus Gijsbregt. ‘Neem de kapsalon. Ik weet niet of we daar als stad trots op moeten zijn, maar het heeft er wel zijn oorsprong en daardoor ook een verhaal. Tijdens het Leids ontzet zie je dat ook, dan kiezen restaurants voor klassieke gerechten.’

Op fine dining-niveau constateert hij die ontwikkeling eveneens. ‘Michelin hamert op die heritage en chefs zoeken naar manieren waarop ze zich lokaal kunnen onderscheiden. Restaurant XIN vind ik daarvan een mooi voorbeeld. Daar wordt de traditionele Chinese keuken gecombineerd met lokale producten. Dat gaat steeds meer aandacht krijgen.’

Zeeuwse invloeden

Op provincieniveau ziet Gijsbregt veel Zeeuwse invloeden. ‘Zeeland is een culinaire provincie. Vooral vanwege de Scheldes en het feit dat het dicht tegen België aan ligt. Er wordt veel gewerkt met producten uit het water, maar ook met aardappelen. Zeeuwen zijn georiënteerd op Rotterdam en hebben een liefde voor Zuidwest-Nederland. Andersom is die link er ook, restaurant Très in Rotterdam vind ik daarvan een mooi voorbeeld. Chef en eigenaar Michael van der Kroft is erg Zeeuws georiënteerd. Datzelfde geldt voor de Zuid-Hollandse eilanden.’

Niven Kunz

Tot slot benoemt de trendwatcher nog het Rotterdamse achterland. ‘Barendrecht en Ridderkerk, waar alles wordt gesneden. Het Westland met zijn kassenbouw en de keur aan fruit en groenten. Niven geeft daar met zijn restaurant Triptyque op een heel goede manier invulling aan.’

Met Niven maakte ChefsFriends in 2022 een videoserie naar aanleiding van zijn terugkeer in Wateringen. Hij vertelde heel erg trots te zijn op het team dat aan hen levert. ‘We werken met heel mooie producten van om de hoek en met een goed verhaal. Ik denk dat we nog dieper erop in zijn gegaan als we het hebben over het gebruik van groenten.’

Cuisine by Tromp

Op een van de Zuid-Hollandse eilanden is Mitchell Tromp actief. Hij is sinds anderhalf jaar eigenaar van Cuisine by Tromp in Oostvoorne en kiest in zijn restaurant voor ‘betaalbare fine dining’. Dit jaar met 13 punten voor het eerst opgenomen in de gids van Gault&Millau.

‘Voor een menu van drie gangen betaal je 42,50 euro, dat is heel voordelig en concurrerend op het niveau waarop wij actief zijn’, aldus de ondernemer. ‘Daardoor ontvangen we veel gasten uit de directe regio én zijn we interessant voor culinaire liefhebbers in de wat wijdere omtrek.’

Verhaal vertellen

In zijn gerechten serveert hij lokale producten. ‘We hebben een tuin achter ons restaurant en een in Stellendam, en we plukken veel zelf. Kruiden, zeewier en duindoornbessen bijvoorbeeld. Van die laatste maken we een ponzu. Heel arbeidsintensief, maar ik zou het niet anders willen.’

Mitchell wil zijn gasten daarmee niet alleen laten zien dat in de directe omgeving heel veel super mooie producten voorhanden zijn, maar vindt het ook belangrijk om het verhaal erachter te vertellen. ‘Gasten waarderen dat.’

Lokaal als dat kan

‘Lekker, lokaal en klassiek, en met volle smaken’, zo omschrijft hij zijn kookstijl. ‘Een echte Rotterdamse keuken, maar wel gecombineerd met Scandinavische en Aziatische invloeden. Het allerbelangrijkste is dat iets gewoon hartstikke lekker is. Als ik daarvoor iets verder van huis moet, dan doe ik dat wel. Ik wil de beste kwaliteit serveren, lokaal als dat kan!’

Hij is nu zo’n anderhalf jaar actief als ondernemer. ‘Ik werkte als chef in het restaurant en kreeg de kans om het over te nemen. Het ondernemerschap past mij, in mijn jongere jaren ben ik als actief geweest als cateraar en met private dining.’

Mitchell voltooit de Cas Spijkers Academie en gaat daarna in de leer bij tal van goede restaurants. ‘Ik wilde eigenlijk het leger in of tandarts worden, maar dat veranderde na een korte stage bij François Geurds. Dat vond ik zo leuk dat ik besloot ervoor te gaan.’

Ondernemerschap

Mooi voorbeeld van dat laatste is zijn periode bij Amarone in Rotterdam, dat dan nog wordt geleid door Gert Blom. ‘Ik reisde iedere dag met mijn brommer van Ouddorp naar het centrum van Rotterdam. Ik stond in de keuken van Pure C toen daar de tweede Michelinster werd toegekend en werkte onder Henri van der Heijden bij Vista in Willemstad. Hij heeft mij heel veel geleerd over het ondernemerschap.’

Daarna kiest hij voor de keuken van Geranium in Kopenhagen. ‘In coronatijd keerde ik terug naar Nederland en richtte ik me in eerste instantie op private dining en cateringklussen. Uiteindelijk ging ik aan het werk in Oostvoorne.’

Scheveningen

Door naar Scheveningen, het vismekka van de provincie. Niels Schavemaker is er actief met Het Gouden Kalf. Hij is geboren in Warmond, maar inmiddels al sinds 1998 actief in de kustplaats. Zijn eetgelegenheid heeft 12,5 punten Gault&Millau.

Gasten van zijn restaurant kijken uit op de haven en de visafslag is om de hoek, ook al wordt er door aanbod van de visserij niet zoveel meer verkocht als in vroegere jaren.

Noordzeevis

Voor Niels is vis een belangrijk onderdeel van zijn menu. ‘Het liefst Noordzeevis’, aldus de chef en ondernemer. ‘Ik serveer een verrassingsmenu, waarin de visgerechten worden bepaald door wat ik kan kopen. Dat hangt uiteraard af van het aanbod en de prijs.’

Hij ziet een kentering in dat aanbod. ‘Vanwege regels in Brussel, de Brexit en klimaatverandering. Hollandse garnalen en kokkels hebben het moeilijk, en de kabeljauw trekt steeds meer noordwaarts. Tegelijkertijd neemt de hoeveelheid dorade, rode mul, zeebaars en harders toe. We zullen ons moeten aanpassen.’

Pieterman

Hoewel hij vindt dat hij op zijn locatie in Scheveningen vis hoort te serveren, doet hij dat ook omdat hij het zelf lekker vindt. ‘Nederlanders zijn helaas geen viseters en daardoor gaan vissen als tong, tarbot en griet veelal naar de export. Veel consumenten kiezen liever voor het pangaatje in de supermarkt, daar zouden we vanaf moeten.’

In het verrassingsmenu van Het Gouden Kalf werkt hij graag met soorten als pieterman, rode mul, zeebaars, schol en wijting. ‘Pieterman vind ik zelf één van de lekkerste visjes die er is. En ik zoek ook altijd naar manieren om vis en vlees te combineren. Een mooie filet met daarop spek bijvoorbeeld.’

Typisch Scheveningen: gekookte haring in de pan Niels Schavemaker van Het Gouden Kalf schakelt visserijdeskundige Willem Ment den Heijer in op zoek naar een voor Scheveningen typisch gerecht. Dat wordt ‘gekookte haring in de pan’. ‘Maar dan met haring die in augustus, september of oktober werd gevangen’, vertelt Niels. ‘Haring met kuit en hom, dus geen haring die is bestemd voor de maatjesmarkt. Die werd wel gebakken, want is lekker vet en dan heb je nauwelijks bakolie nodig.’ Het recept: Pan driekwart gevuld met water. Zee- of Waddenzout, een in stukjes gesneden ui en laurierblad toevoegen. Eventueel een klontje roomboter, al is haring feitelijk al vet genoeg. Op zee kookten ze bij gebrek aan voldoende drinkwater doorgaans in zeewater. Geleidelijk aan de kook brengen om de smaak te behouden. Daarna nog een paar minuten op een zacht pitje. Eet smakelijk! Heerlijk en super gezond. ‘De bewoners van de kust – Katwijk en Scheveningen – kookten heel vaak tong, schol en tarbot op dezelfde manier en maakten daar dan nog een mosterdsausje bij’, aldus Wullum Ment den Heijer. ‘Op Scheveningen noemden ze dat zuredoop. Een zuurdoopje. In combinatie met gekookte aardappelen werd dat een ‘Koningsmaal’ genoemd.’

Beetje opvoeden

Komen zijn gasten ook voor de vis? Niels: ‘Ze komen vooral voor de creatieve keuken die we hebben en het feit dat ons menu maandelijks wisselt. Daarbij probeer ik ze wel een beetje op te voeden, vooral om onduidelijkheden de wereld uit te helpen. Consumenten hebben een negatieve associatie met wijting en dan wil ik ze laten proeven dat dit onterecht is. Een wijting die rechtstreeks uit het water komt en direct wordt gefileerd, en daar dan een lekkerbekje van maken. Heerlijk!’

Kibbeling

Of er een Zuid-Hollandse keuken is en of de ‘Scheveningse’ vis daarin een rol speelt? ‘Ik heb er lang over nagedacht, maar ik zou het niet weten. Zeker niet voor wat betreft vis. De mossel van de Zuid-Hollandse eilanden misschien. Of de kokkel? Of de snoekbaars en de rivierkreeft.’

‘Gouda heeft de stroopwafel en Leiden de hutspot. Bij Scheveningen denk ik dan aan een lekkerbekkie of kibbeling. Maar die kibbeling die wordt verkocht, is vaak geen kibbeling. Die wordt officieel gemaakt van kabeljauwwangen, maar die worden meestal in Nederland niet uitgesneden omdat het te arbeidsintensief is. En we hebben natuurlijk nog de haring en zijn goed met gerookte vis. In dat opzicht gaat het eigenlijk best goed met de Nederlandse keuken.’

Conclusie

De keuken van Zuid-Holland is geworteld in haar landschap. De zee levert dagelijks een wisselend aanbod, het Westland zorgt voor een bijna ongekende rijkdom aan groenten en fruit, en op de eilanden groeien kruiden en bessen. Chefs die dicht bij hun omgeving blijven, bewijzen dat kwaliteit vaak om de hoek ligt.

Tegelijk vraagt die rijkdom om bewustwording. Vissers, telers en koks moeten inspelen op klimaatverandering, veranderende regelgeving en een kritische consument. Wie kiest voor wijting in plaats van pangasius of voor groenten van eigen bodem, kiest ook voor een verhaal. In die keuze schuilt de toekomst van de Zuid-Hollandse keuken: eerlijk, seizoensgebonden en trots op wat de eigen grond en het eigen water te bieden hebben.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe, WTOL Academy en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.