Smakelijke lekkernij uit eigen land: Noordzeekrab

Wat van ver komt, is niet altijd lekkerder. Dat weet je als je geniet van heerlijke Noordzeekrab. Lekker uit eigen land! Goed dus voor de food miles, maar vooral heel erg smakelijk. ‘De rijkheid in de smaak maakt dat ik het nog lekkerder vind dan kreeft.’

‘Het is mijn favoriete gerecht uit zee’, zo laat Marja Reitsma me weten als ik haar bel om het te hebben over Noordzeekrab. De eigenaar van Reitsma Seafood en Reitsma Seafood Visspecialisten, vriend van ChefsFriends, roemt de volheid en rijkheid van de smaak. ‘Daardoor is het voor mij lekkerder dan kreeft.’

Uit de schaal lepelen
Hoe je er volgens Marja optimaal van geniet? ‘Door de krab in zijn geheel te serveren en er met je gezelschap aan tafel van te eten. Zorg er dan wel voor dat jij je mooie tafelkleed hebt beschermd met plastic, want echt alles wordt vies. Geef iedere gast een houten plankje, daarop kan hij of zij dan de schaal breken of het vlees uit de schaal lepelen.’

Kreeftenvork
Ook onmisbaar: een kreeftenvork en een notenkraker. ‘Of gebruik de achterkant van een theelepel als je geen kreeftenvork hebt. Heb je weinig geduld, zorg dan ook voor een hamer zodat je een tikje kunt geven op de scharen. De stamper van de vijzel is een geschikt alternatief.’

Duurzaam
Van januari tot en met september is Noordzeekrab beschikbaar en duurzaam. ‘Daarbuiten moet je het niet kopen. Gelukkig wordt er steeds minder gesleept tijdens de vangst. Op die manier wordt de zeebodem omgeploegd en dat is niet goed voor de flora en fauna. Tegenwoordig wordt aas ingezet.’

Vangst
De manier waarop dat gebeurt, is volgens Marja een waar schouwspel. ‘Soms heb je touwen met daaraan wel tweehonderd kooien. Daarin zit aas – vis of visresten – voor de krabben. Het binnenhalen van die kooien, is bijzonder om te zien.’

Nederland
Behalve Nederland zijn ook Frankrijk, Ierland en Noorwegen leverancier van kwalitatief goede Noordzeekrab. ‘In Ierland is de vangst nu aan banden gelegd vanwege overbevissing. Het gat dat daardoor is ontstaan, is ingevuld door Noorwegen.’

Bretagne
Marja haalt haar Noordzeekrabben uit Bretagne, Frankrijk. ‘Daar is de vangst stabiel en wordt er goed gelet op het voorkomen van overbevissing. Zit een krab vol met kuit, dan moet deze met rust worden gelaten. Angst voor teveel krabben op één plek is er niet, omdat ze zichzelf dan verspreiden.’

Koken
Noordzeekrab moet je eerst koken, je kunt ze ook gekookt kopen. Breng water aan de kook – Marja doet er altijd twee eetlepels zout bij – en voeg de krab toe als het water goed kookt.

‘Als het water vervolgens weer aan de kook raakt, draai je de stand van je fornuis terug tot middel en moet je voor 1 kilo krab een kooktijd van zo’n 15 tot 20 minuten rekenen. Is de krab dan nog niet donkerrood/oranje, laat deze dan nog wat langer koken. Leg de krab na het koken 20 seconde in ijswater om doorgaren te voorkomen. De schalen houden de warmte namelijk vast.’

Poten en scharen
Om het vlees eruit te kunnen halen, leg je de krab ondersteboven. ‘Aan de onderkant zit een klepje dat je eraf kunt trekken. Aansluitend haal je de poten en scharen eraf. Als je drukt op de plek van het klepje, dan komt het lijf los van de bovenkant. Zorg er wel voor dat je de zogeheten dodemansvingers, dat is het grijze stukje, verwijdert.’

Vlees
Lepel de schaal uit en verzamel het vlees in een schaaltje. ‘De hom of kuit, afhankelijk van het feit of het gaat om een mannetje of een vrouwtje, kun je ook eten. Het vlees van de scharen en poten is wit van kleur en leg je op een apart bordje. De gaatjes bij de poten gebruik je om daar het vlees uit te halen. Let daarbij goed op de harde stukjes.’

Vocht
Het vocht van de krab vang je op om te gebruiken voor bijvoorbeeld een saus. ‘Over het vlees heen strooien, kan ook heel goed. Daardoor blijft het sappig. Het witte vlees is heerlijk in een salade, voor een smakelijke risotto gebruik je al het vlees.’

Wokken
Fan van de wok? Ook dan is de Noordzeekrab prima geschikt. Marja: ‘Kook de krab kort, tot deze net aan gaar is, en vervolgens gaat deze in de wok.’

Krabcocktail
En vergeet het krabcocktailsausje niet. Snel gemaakt, en zeer smakelijk. ‘Ik gebruik altijd cognac, maar dat kan naar voorkeur uiteraard ook een andere likeur zijn. Verder crème fraîche en vers gemaakte mayonaise. Gebruik een klein beetje tomatensaus om het resultaat de juiste kleur te geven.’

Witte wijn
Wat je erbij drinkt? Marja kiest voor een droge witte wijn. ‘Liefhebber van bier, kies dan voor een pilsener. Voorkeur voor alcoholvrij? Dan is plat of bruisend water een prima begeleider. Voeg dan wel een zuurtje toe. Bijvoorbeeld door middel van een schijfje citroen of een beetje citroensiroop.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Reitsma Seafood, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van Noordzeekrab, kun je terecht op de website van Reitsma Seafood. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.